【福州红酒】诗巫古早味中的原乡记忆

习武福州垦区的一家人正在吃饭。

“干拌面、光饼已成为马来西亚诗巫街头的名牌小吃，诗巫人称干拌面为‘Kampua’，这种用猪油干捞手工细面的福州小吃，已成为当地人最爱吃的早餐。”何绵山教授论及“闽都文化在东南亚的传播和影响”时，已注意到福州饮食在外的独特意味。

B站有位名叫陈叮咚的“up主（投稿者）”说：“在家乡诗巫，Kampua是我们从小吃到大的干面，也是以前提供劳工果腹的食物。随着时代演变，它也变成很多离乡背井的游子最想念的家乡味。”

紧迫“饥饿感”

清光绪二十六年十二月十六日（1901年2月4日），这天恰是立春，第一批福州移民开始动身，俗称“打头阵”。91人中就有69名古田人，他们从各村步行至水口，搭汽船到福州，黄乃裳安排暂住仓前山天安堂，以椅子为床。5日后，乘日本轮船去厦门，船至闽江口白犬列岛，风浪大作，村民不谙水性，已是呕吐不止。到达厦门3日后，再乘“丰美”船经汕头航至新加坡。

3月2日，从新加坡上船时，人数只剩72人。船至古晋（今马来西亚砂拉越州首府），暂住王长水侨长经营的“瑞怡硕莪粉厂”。灯节过后，在3月9日坐船驶往诗巫。古晋、诗巫均在砂拉越，砂拉越位于婆罗洲西北部。

上岸后，只见诗巫市面萧条，有20余间华人商店，店中货物甚少，仅有一些简单日常用品。见诗巫无住处，乃步行至新珠山，安歇于黄港主预建的亚答屋。“屋后的大厨房，两排土灶分开，放大锅七八个、小锅若干个，有一家用一个小锅，有几个人合用一个大锅”，生活之简陋可见一斑。

上述为《百年沧桑（1901—2001）》记录古田县大桥镇芝山张氏一支百年前初迁诗巫垦场的一段掠影。编者张敏儒1929年生于福州仓前山原祖产“硕庐”，1930年春“父亲和母亲带着我回南洋”。14岁时，正值南洋沦陷，他“吃尽了苦头”。当时的砂拉越“连一间制造食品的工厂都没有”，多数人在生产树胶，种稻的人实在很少。战时航运一度中断，人人恐慌，只好先种番薯（只需60天的生长期），日据第一年“砂拉越的华人都是吃番薯充饥的”。

据《砂拉越拉让江流域发展史》介绍，硕莪树一身是宝，硕莪粉是制造味精、葡萄糖、酒、醋、酱油、饼干、米粉、粿条的原料。除了在垦场卖苦力，移民初来乍到，谋生方式大多跟“三把刀（菜刀、剪衣刀、理发刀）”离不开关系。何绵山以早期在印尼的福清人为例，说他们以打杂和种植业为主，有小本钱后沿街叫卖自制糕饼和其他制品，后来开始贩卖糖茶、咖啡、布匹……由此产生了各种商号。

筚路蓝缕，物力维艰，老辈的文字记忆总是充满着紧迫的“饥饿感”，他们常对孩子说：把碗里的剩饭丢掉是要遭雷打的。张敏儒说，直到现在，看见一粒米饭掉在桌上，都要给它捡起来，舍不得丢弃。

故土“古早味”

干拌面、蛎饼、鼎边糊、光饼，随着福州人迁移而传入东南亚。何绵山说，价廉物美的光饼已成为诗巫最具古早味的小食，老城区的“发饼家”还在使用福州传统的窑炉烘制，让人吃得满嘴芝麻香。

“Kampua”在诗巫的中文名为“干盘面”，即“老福州”所谓的“干拌面”。陈师亮《榕城点心集》云：过去（妙巷）别有天、（田墩）嘉宾、（苍霞洲）广裕楼等名菜馆对上层人物特供此小点，并佐以高级鸡汤，他们吃后往往一掷数金行赏。

显然不同于今之常食拌面，干拌面的“金贵”可从配料制作窥得一二：将鸭蛋的蛋黄与蛋清分开。在长方形铝盒内抹一层油，倒入蛋黄蒸5分钟后，倒入蛋清再蒸5分钟。倒出成黄白两层蛋糕，将它切成薄片，瘦肉熟后也切成薄片……而今的诗巫干盘面，其浇头依然十分讲究。

《榕城点心集》又云：榕城习俗，冬至晚上举家大小在祖先牌前，焚香点烛围坐搓丸（也叫搓糍），糍煮熟先供祖先，然后就食。丸与圆同音，取“团圆吉利”之意。主料为糯米、粳米。入沸水煮，糍丸浮起即熟，捞起蘸炒黄豆粉拌白糖吃。汤丸亦用此剂搓成，弹丸大，中包一些红糖，为夏令清爽点心。过去，兴化（莆田）人开汤丸店或挑担上街，常卖汤丸与糍。

代表富贵的红柑，仍是诗巫华人的春节佳果。至于冬至，《诗巫华族史料集》则云：也称“冬节”。冬节时，华人以磨粉为汤圆，以糖、肉、菜、果、红豆沙、芦菔（萝卜）丝等为馅，祭祀祖先，名曰“冬至汤圆”。

清道咸年间，苏州吴县人顾禄《清嘉录·卷十一·冬至团》记述：“比户磨粉为团，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、芦菔丝等为馅，为祀先祭灶之品，并以馈贻，名曰‘冬至团’。”并附蔡铁翁诗注：“有馅而大者为粉团，冬至夜祭先品也。无馅而小者为粉圆，冬至朝供神品也。”

照此看来，诗巫史料所录“冬至汤圆”，与百余年前顾禄所说的“冬至团”相差无几。“有馅而大者为粉团”，这种谨遵古法的“慢工出细活”，反倒是我们今天小吃行业所欠缺的。

香飘“新福州”

张敏儒“七嫂”潘玉兰是北京人，于1950年抵达诗巫。她说，“这里的福州人都讲福州话，福州话有八音，学起来挺难的”。比如“公鸡”叫“鸡角”、“公牛”叫“牛港”、“公鸭”叫“鸭雄”、“公羊”叫“羊狮”，尽管“这些话经常搞混，引得人们哈哈大笑”，潘玉兰也得去学习福州话，因为“语言通了，大家更亲热”。

“在一起可以用家乡话进行交流，分享家乡美食及延续家乡文化，那是另一股乡情凝聚。”林芳燕《砂拉越诗巫福州人再移民》谈道，现今单在澳大利亚珀斯就可找到7家福州美食餐厅，其中以诗巫福州后裔经营的“厨香”最为地道。林芳燕是福建南平人，马来西亚大学读博，澳大利亚珀斯中文学校教书，有过实地采访。

福州人天性爱闯荡、不安于现状的精神，促使大批诗巫福州后裔开始移居世界各个角落，这股热潮大约起自1960年。在澳洲，最早及人数最多的诗巫福州后裔移民地当数墨尔本，珀斯居次。在这些地方，他们一样可以吃着家乡口味的干拌面、光饼、鼎边糊、糟菜粉干，餐厅里售卖的食材多进口自砂拉越。尽管大多受过高等教育，从事厨师仍是新移民的主要职业之一。来自世界各地的食客，通过福州美食也加深了对福州或诗巫的认识。

塔斯马尼亚远离澳洲本岛，定居岛上的福州籍华人只有近百人。“纵然隔着千山万水，福州文化一样在塔斯马尼亚岛上赓续交流着。”林芳燕说，各种婚嫁喜庆都遵循福州习俗，家乡美食如福州红酒、红糟一样仍在酿制。唯一不同之处，就是制造家乡美食的食材比较难寻，但挡不住岛上同乡通过科技手段交流烹制技巧的热诚。

1937年，诗巫华人合资购买一艘2000吨级的轮船，取名“新福州”，航线直达福州马尾港。张敏儒的祖母陈玉簪，曾亲率子女赴诗巫垦场拓荒，最终还是选择了归养古田乡下。彼时的“迁移”与“还乡”尚属常态，人员物资交流也很频繁，如同林芳燕形容今之“经常往返砂拉越与珀斯的福州后裔，趁回乡之际带回许多地道的家乡味小吃，与身处异域的同乡共享”。

堂兄家大嫂“拿出她所仅有的一支人参，炖了一只大鸭”，使得“劳力过度而伤身”的张敏儒“不药而愈”；“幸好我家中还有一点家乡寄来的中药‘金锁匙’”，又治好了他上火引发的喉咙痛……《百年沧桑（1901—2001）》点滴记录，彰显了移民们对家乡风物的无限眷恋。