【葡萄蒸馏白酒喝了上头】酒精观点：喝酒的理由本来就是它们

酒喝了很多年，为什么有的酒味道不好，有的一喝就成为上辈？(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《饮酒名言》)事实上，所有种类的酒都是由微生物发酵的，人类的大部分食物葡萄酒似乎都与有益菌密切相关。

今天的头条把好酒做成x光，带着朋友们进入酒的世界，探索到底。

中华民族，五千年的文明，其中酒的文化特别深厚，历代文豪纷纷为酒助兴。

关于酒的歌，人生几何？比如晨露，走的日子越来越苦。岂能消愁，只有都江堰。魏和晋-曹操《短歌行》

君劝再喝一杯，徐出阳关是无缘无故的人。党-岳《送元二使安西》

我可以问一下酒吧在哪里吗？牧童远远地指向杏花村。党-头目《清明》

拔剑断水更流，举杯解忧解愁更令人担忧。党-李白《宣州谢朓北楼饯别校书叔云》

兰陵美洲立在玉碗里装了琥珀色。党-李白《客中行》

有明月的时候，请清泉喝酒。北宋-苏轼《水调歌头》

今晚酒醒的地方，柳树岸，晨风幽幽的月亮。北宋-柳永《雨霖铃》

一、红葡萄酒和有益细菌

用于酿造白葡萄酒的主要葡萄品种有雷司令、琼巴拉德、米勒、夏多利、赛梅隆和思念。酿造红葡萄酒的葡萄品种包括赤霞珠、美乐、品丽酒、黑品乐、西拉、巴贝拉等。

这只是准备了最基本的材料，这时必须让益菌登场。在葡萄酒酿造生产过程中，每个微生物都有不同的作用。

酿酒酵母将糖转化为酒精，乳酸菌将苹果酸转化为乳酸等，是正常的发酵过程。

醋酸菌对葡萄酒产生酸败，酸膜酵母对葡萄酒产生膜混浊，霉菌影响酒的味道等有害微生物的作用。

所以葡萄酒好不好，一方面与葡萄品种有关，另一方面与发酵有益细菌的菌株有关。

第位的票是葡萄酒的国家标准之一，制作好葡萄酒真的不容易。

二、中国葡萄酒文化与文明

从文化和历史的角度来看，中国人更喜欢喝白色，白酒的酿造是中华文明的重要组成部分。喝好酒，其实我们真的要知道好酒是怎么智能化的。

例如茅台酒，2000多年来长期酿造高温制粮、高温累积发酵、高温厌氧发酵等独特极端环境。

酒微生物进行驯化, 各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替, 促成了其酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。

• 微生物在白酒酿造过程中会产生多种生物酶, 如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA 聚合酶等。不同品牌的酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了各自品牌酒独特的酒体成分, 赋予了各大品牌酒独特的风格和品质。

• 生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响，这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。而各地域春、夏、秋、冬生产周期的规律性，生产场地、营养基质的相对稳定性，又赋予了各地域白酒质量稳定性与风格独特性的特点。

• 遵循酿酒微生物的生长、代谢规律，利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性，在可控的条件下，才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。

三、白酒与霉菌

• 曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。

以下两种霉菌是酿造白酒的大敌：

• 青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。

• 链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

四、白酒与酵母菌

• 酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。

• 酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。

• 酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。

• 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

• 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。

• 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。

五、白酒与有益菌

• 乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。

• 醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味（如果工艺改变，白酒酿造可能会变成食醋酿造，一坛白酒就变成了一坛食醋）。

• 丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。

六、白酒中到底有些什么

• 白酒由乙醇、水、微量成分组成，大部分物质都是由各种酿酒微生物发酵过程中产生。

• 微量成分中包含了酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，对白酒的质量起决定性的作用，形成白酒不同的香型和风格。

• 有的微量成分既是酒的香味组分，又是对人体有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。

• 乳酸又名α- 羟基丙酸，是人体必需有机酸，它能促使双歧杆菌生长而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L 时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3d天内将全部杀死。

• 白酒中还含有多种有利于人体健康的微量元素，如钙、铁、锌、镁等。

• 有的微量成分是对人体有害的成分，GB2757 强制标准对此作了明确规定，如甲醇等。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5～10mL 甲醇可引起严重中毒，10mL 以上可致失明，30mL 可致死。急性者可表现为恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。

• 甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排除体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30 倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按GB2757 规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。名优白酒以优质粮谷为原料，所酿造酒中甲醇含量一般在0.1g/L 以下，含量极微，远远低于国家标准。

• 白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90％以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会使乙醛聚集，会出现我们常见的头晕头痛、脸色发青等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5g。

• 白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量，一般在50mg/100mL 左右，这个含量，适量饮用时既不对人体产生损害，又保持了酒的质量风格。

• 在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多，对人体有各种较好的生理功能，从适量和健康饮酒的角度上说，质量优异的高档次白酒也是一种营养、健康的饮料。

七、有些白酒为什么会“上头”

• 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们不溶于低浓度的乙醇及水并呈油状物，所以又叫杂醇油。

• 杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨，脱羧基，生相应的醇。除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、己醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。

• 原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，是人们常讲的所谓“上头”的主要原因之一，且酒味也不正。

• 杂醇油对人体神经系统的麻醉作用，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇比乙醇（酒精）约大39 倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。

八、如何选择一瓶好酒

白酒按香型可分类为浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒，此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

按生产工艺则可分类为固态法白酒和液态法白酒，但液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

那么如何选择一瓶好酒呢？小编建议朋友们：看一看、倒一倒、搓一搓、滴一滴。

• 看一看：看酒色是否清澈透亮。白酒必须是无色透明的。可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。

• 倒一倒：把酒瓶倒过来，朝着光亮处观察，如果瓶内有沉淀物，酒的质量就有问题。

• 搓一搓：取一滴酒置于手心中，然后两手心接触摩擦半分钟，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味苦，必为劣酒。

• 滴一滴：取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中较规则扩散、均匀下沉，则为优质白酒。

九、白酒真的越陈越好？

• 好酒之人总喜欢喝过期的白酒，因为民间流传白酒放得越久就越有味道。是真的吗？

• 专家说，白酒并非“越陈越香”。

• 越来越多的朋友喜欢喝低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）。然而近几年来，低度白酒在存放一段时间后（通常指一年或更久）出现酯类物质水解现象，并导致白酒口味寡淡。

• 因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。

由于白酒中含有乙醇，少量饮用能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。

但饮用白酒过量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊（断片），人的控制能力降低；重者知觉丧失、昏睡，并可因酒精中毒导致死亡，长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。

因此，为了小伙伴们的身体健康，建议不要过量酗酒哟。

如果真的喝多了，胃不舒服，可以酒前、酒后食用一些养胃的益生菌，调养胃黏膜，让胃舒服。

如果喝多了肚子不舒服（拉肚子、便便稀），可以酒后食用一些护肠的益生菌，调养肠道菌群，保护肠黏膜，让肠道恢复健康。