【白酒香气的传播原理】白酒为什么这么香？白酒代表香的三大源泉，五大物质，四大变化

作家：李英

白酒，因香而生，因香而兴。

如果只以“香”为分类标准，将衍生出12大香型白酒，这在世界酒林中是独一无二的。各香型白酒因地域、工艺差异，演绎出千差万别的风格。这是源于白酒香气描述的词汇，如真香、谷香、纯香等有数十种。香，成为白酒的图腾。

白酒为什么这么香？为什么这么迷人？

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三大来源培养酒香

白酒酿造是一个非常复杂的生物化学反应过程，与酿造环境密切相关，环境中的粮食、水源、微生物、器具等都可以在一定程度上左右白酒酿造过程的方向，从而影响酒香的生产。

制作原曲。“粮食是酒的肉”，原料的差异直接关系到白酒散发香味的物质的生成。制作白酒常用的原料有高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、机张等。此外，不同地区、不同年份生产的原粮会因微观集团上的差异而导致白酒香气的变化。

高粱是酿造白酒最重要的原料，人们常说“好吃，但高粱酒”，因为高粱淀粉含量高，容易发酵，脂肪和蛋白质含量平衡，所以不太好闻。更重要的是，高粱对酒香的作用，比如高粱中适量的单宁物质在酿造过程中产生了丁香酸和丁香醛等香气物质，提高了白酒的芳香味道。(大卫亚设)。

发酵酿造。微生物发酵的过程是白酒生香的过程，原本输送到粮食中的香气物质在微生物的作用下可以进一步反应，从而改变原来没有的香气。中国白酒有12大香型，在12种工艺的基础上，不同地区、甚至不同酿酒工人的经验得出的结果也会改变酒的香气状况，使白酒呈现出无数的可能性。

根据香型白酒酿造微生物的不同，主体香成分也不同。例如，香香型白酒的主体香是已酸的乙酯，己酸和乙醇通过酯化反应生成。其中己酸主要由窖泥中产生的己酸菌代谢产生，乙酸主要由酒中酵母发酵产生，香型白酒的主体香是乙酯。香型白酒发酵过程中，生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸，在酶的作用下形成

蒸馏陈年的东西。蒸馏是白酒生产过程中的重要工序，也是白酒的重要退伍阶段，其中涉及到Mirad反应、不同香气成分的比例等过程。另一方面，通过Mirad反应，可以生产糠醛和四甲基皮疹等香气物质。另一方面，其他脂肪物质、酸类物质、酒精类物质大量蒸馏，形成良好的比例，表现出良好的酒香。

白酒蒸馏提取香味后进入的陈年储存过程也是酒香气变化的重要阶段。刚蒸馏出来的白酒对嗅觉的刺激感很强，在微观层面上表现出香味物质的不平衡，随着时间的推移，会挥发低沸点、低化热、溶解性差的香味物质和部分酒精。

醇醛酸酯达到动态的平衡，酒体在香气上就会更加柔和、有层次。

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五大物质丰富酒香

如果单从香的层面上来诠释，白酒是酒，但更像是一种可以品味的香水，迄今为止，相关研究表明，已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质，在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。在这其中，起到主要作用的物质有五类。

酸类。酸类物质是白酒形成香味的主要物质，起到柔和与协调酒体的作用，更重要的是，酸类物质是形成酯类的原料，而酯类则是白酒呈香最为关键的物质。白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。

酯类。白酒中最重要的呈香物质。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”，占据白酒总酯量85%以上，三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。适量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同时也赋予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露头的特征，白酒中没有乳酸乙酯就会失去风味，但含量过多时，则会抑制主体香味。

醇类。白酒中除了乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质，比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它们在酒体中具有衬托酯香的作用，使香气更加完满。

羰类。白酒中的醛类和酮类物质，统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如，酱香型白酒的总醛含量比较高，从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体，这其中，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。

芳香类。顾名思义，芳香类化合物虽然在酒体中含量并不占主要，但呈香作用很大，千万分之一的情况下就能让酒体产生不同的香气体验，比如，4—乙基愈疮木酚，具有酿造酱油特有的香味，千万分之一时，就能使人体验到大酱的香味。

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四大变化幻化酒香

除了丰富的呈香物质来源，复杂的呈香物质组分，还有呈香物质本身的诸多物理属性，多种因素相互作用，让白酒的香气更加变幻多端，这其中主要包含香气的四种物理影响，进而让香气产生不同的变化。

浓度。不同浓度的呈香物质能够表现出截然不同的香气体验，比如戊醇，在浓度高的时候会有类似酒精的较强的刺激味道，而浓度较低的时候，却能够表现出较为舒适的奶油香气。

温度。我们之所以能够闻到香气，重要的原因在于呈香物质具有一定的挥发性，而对于挥发属性而言，温度是其关键因素，对于白酒品鉴而言，15-20℃的温度要求正在于此，温度较高，呈香物质“喷涌而出”，会让人有刺激感，而温度恰到好处，细腻的香气便会悠然而来。

介质。呈香物质所表现的香气感受，与其所存在液态介质，也就是液态环境，具有很大关系，一些呈味物质，溶于不同溶剂中，其呈味也不同，对于白酒而言，主要表现在酒度的高低。

复合。这是指不同呈香物质之间的相互影响，进而产生新的香气体验，比如乙醇的甜香，乙醛的略臭，两者混合所表现出的就是新酒的刺激性感受。对于清香型、浓香型白酒而言，虽然各自都有主体香和主要呈香物质，但整体呈现给我们的白酒香气，却是经过多种呈香物质相互影响过后的综合效果，而对于没有主体香气成分的酱香型白酒而言，各种呈香物质综合呈现的香气效果，则更加明显。

作者简介：

李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业策划人、专栏作家，《国家名酒评论》特约撰稿人，《酒食评论》主编。微信/QQ：1693204970