关于智利红酒睡美人我想说又苦又涩的葡萄酒是坏掉了吗？

在前面的文章《为什么中国人喜欢喝红酒兑雪碧？》中我提到，大多数人无法接受葡萄酒的苦涩，因此才会选择兑雪碧来改善口感。这么说来，难道不苦不涩的葡萄酒才是好的吗？葡萄酒中苦涩的味道是正常的吗？又是从哪里来的呢？

如果我直接说，所有葡萄酒都是又苦又涩的，鬼才信。适度的“苦涩”，在葡萄酒中很常见，也很重要，这并不意味着葡萄酒是假的、坏的。但过犹不及，从专业的角度来看，如果葡萄酒的“苦涩”非常突出或明显，则说明这很可能是一瓶不够平衡的品质稍差的葡萄酒，又或者是还在“沉睡”中的具有陈年潜力的优质葡萄酒。

葡萄酒中苦涩口感的“罪魁祸首”是葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗或橡木桶中的重要酚类物质——单宁（Tannin）。

单宁是葡萄酒中极其重要的成分，被誉为“葡萄酒的灵魂”，全靠它才能支撑起整个葡萄酒的“骨架”。葡萄酒鲜艳的颜色不是添加了什么人工色素勾兑出来的，而是来源于葡萄皮中的天然色素——花青素。花青素是一种不稳定的游离物质，极易受到光照、氧气、二氧化硫的影响，使葡萄酒褪色，变得黯淡无光。多亏了单宁的抗氧化作用，葡萄酒才能在瓶中陈年数年的时间而不失光彩的色泽。

此外，单宁还有另一个身份——多酚物质，葡萄酒中的微生物、硫化物和悬浮颗粒等不良物质，全靠单宁扫荡干净，该过滤的过滤，该沉淀的沉淀，有效防止葡萄酒酒质浑浊而败坏，从而产生臭鸡蛋味、橡胶味等难闻的气味。正因如此，单宁含量高的葡萄酒不仅结构强壮，也具有较强的陈年潜力。

那么，白葡萄酒呢？白葡萄酒通常是去掉葡萄皮后进行发酵的，是不是就不含单宁呢？

当然不是。虽然专业的品酒师在品鉴白葡萄酒时是不谈论单宁的，但并非因为白葡萄酒不含单宁，而是白葡萄酒中的单宁含量较少。白葡萄酒跟红葡萄酒一样会受到氧化和酒体浑浊等问题的困扰，在这种情况下，酿酒师会添加少量酿酒专用的单宁，来帮助解决这些问题。如前文提到，橡木桶中也含有单宁，一些适合陈年的白葡萄酒会通过橡木桶熟化来获得单宁，比如霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）。

说了这么多单宁，现在回到我们的主题：又苦又涩的葡萄酒是坏掉了吗？其实只要你明确一点就能很快得出答案——判断葡萄酒坏掉的标准是酒体浑浊，含有杂质，腐败、刺鼻的气味或臭味等令人不愉快的味道，而不是口感的苦涩。因此，适度的苦涩是可接受的，是单宁与口腔的温柔碰撞，就像喝陈年普洱，苦后回甘，也说明这款葡萄酒的平衡度较好。

过度苦涩的葡萄酒很可能是葡萄成熟度不够，于是在口腔中能明显感觉到枯树叶的苦涩味，这种葡萄酒不够平衡，稍有瑕疵，但酒质是没问题的，价格较低。还有一种情况，就是中高价位、品质较好的葡萄酒也会出现明显的苦涩感，这时如果被误判为“坏掉的葡萄酒”或“较差的葡萄酒”，那可就太冤了！

像法国的列级庄、中级庄，智利珍藏级别以上的葡萄酒等，这些葡萄酒具有一定的陈年潜力，需要在灌瓶后继续陈年1-3年再饮用口感更佳，如果没到适饮期就打开饮用，又没醒酒，强劲的单宁会在口腔横冲直撞，这么粗鲁谁受得了？

葡萄酒就像睡美人，是需要时间慢慢唤醒的，让酒液在杯中与空气缓慢接触、融合，30分钟、一个小时……你会讶异每个时间段品尝到的仿佛不是同一款酒，原本粗糙、强劲如彪形大汉的单宁，最终被时间驯服为温文儒雅的绅士。到那时，哪里还有什么苦涩，满口都是柔和圆润的花香、果香，不信？你试试。（微信公众号：酒佳乐 jiujiale-wine）