台湾冻顶乌龙茶怎么泡 台湾冻顶乌龙茶属于什么茶?

《历代茶器与茶事》 廖宝秀 故宫出版社 2017年版

读书笔记（提要法·详细）—不定期更新（有部分图片来源网络）

第四章 茶事琐谈

第三节 台湾茶及其冲泡方式

一、概述：早在唐宋时期,中国饮茶风气已很盛行。随着时代的变迁,各地的饮茶方式也在不断变化。至近代,由于科技进步及工商业发达，饮茶不仅对人体健康有极大帮助,且逐渐成为繁忙现代人生活及精神上的享受。近年来热爱饮茶的人士与日俱增,借品茶来欣赏陶艺,相晤会谈、联络感情也成风气。品茶为雅俗共赏情趣,亦是生活与艺术结合的最佳写照。台湾饮茶风气流行甚早,从20世纪70年代各式茶馆林立,到现今茶席文化兴起,从茶的种类、茶器、茶席摆设到空间的安排配置等,皆讲求精致典雅,奠立并引领其他地区对品茶赏鉴的基础及风向。品茶赏器一如宋明时代正成为时尚,风气所及,影响到大中华文化圈。在此简单介绍台湾主要的茶叶及其产地、冲泡方式和一般常用的茶器具。

二、台湾主要茶叶及产地(图13-1)

1、绿茶(不发酵茶)

三峡龙井茶(见图13-1)

剑片状,绿色带白毫；汤呈淡黄绿色,具活性味,甘鲜。主要产地为台北三峡。冲泡水温75℃。三峡绿茶除龙井外,尚有三峡碧罗春、珠茶、煎茶、珍眉等

2、青茶(半发酵茶)

(1)包种茶(见图13-1)

叶片纤长,较薄；汤色呈浅黄淡绿,清新爽口,喉韵无穷。主要产地为台北文山茶区。冲泡水温95℃。

(2)冻顶乌龙茶(见图13-1)

干茶星绿色卷曲半球；汤呈黄绿或金黄色,香醇温和,喉韵兼具。主要产地南投县鹿谷乡。冲泡水温

100℃。

(3)铁观音(见图13-1)

干茶为绿中带黄褐色的卷曲状球形;汤呈褐黄色,浓而不醪,甘醇润喉,微酸。主要产地在台北木栅。冲泡水温100℃。

(4)白毫乌龙(见图13-1)

早期又称椪风茶,亦称东方美人茶。叶片自然微曲,白红黄三色相间；汤呈琥珀色,因重焙火而具熟果香,甘润收敛,其中最上者带有蜂蜜香。主要产地在新竹北埔、苗栗老田寮及台北文山茶区一带。冲泡水温100℃。

(5)花茶(见图13-1)

多以清茶作胚熏花制成。汤呈蜜黄色,三分花香,七分茶味。主要产地为文山茶区。冲泡水温95℃。

3.红茶(全发酵茶)(见图13-1)

叶片成黑褐色,细碎条状;汤呈橘红色。主要产地为南投县鱼池、鹤网、埔里。近年日月潭“红玉”红茶亦颇负盛名,叶细碎如眉;汤色褐黄,茶味如蜜。沖泡水温100℃。

三、茶的冲泡方法：各类茶种的冲泡方式没有绝对的法则,可依个人品茗的习惯、茶叶的质量、饮茶的环境而定。泡一壶好茶,需要注意茶叶的用量、水温及冲泡时间:先视人数多寡,选择大小适宜的茶壶(图13—2);通常茶叶用量约为三分之一壶;每泡用不同冲泡时间,调整茶汤浓度。当品茗需用茶器与工作准备就绪后,便可开始冲泡。

〈1〉泡茶流程(图13-3):

1.注汤温壶:开水温烫茶壶内外。

2.注汤温盅:开水温烫茶盅。

3.注汤温杯:开水或温烫过茶钟的开水温杯。

4.舀茶入则:由茶则取出适量茶叶。

5.纳茶入壶:由茶则将茶纳置茶壶

6.注汤入壶:汤沸注入茶壶泡瀹。

7.注茶入盅:泡好的茶倾注茶盅,可使茶味、茶色均

8.分茶入杯:由茶盅均分茶汤入杯

9.奉茶传杯:递茶奉客。

〈2〉泡茶过程中的注意事项:

1.注汤入壶的第一泡汤沸,作为洗茶之用,冲洗茶叶在制造过程中沾染的灰尘；或亦有认为第一泡茶味不佳,故作洗茶不喝。今依据茶的制作方式,有机或自然农法栽培的成茶,亦有不洗茶者。

2.注汤泡茶：一般第二泡开水倾入后,将壶盖盖好,复以开水冲淋壶身,稍候(候汤须臾,依茶的品类定时间长短)即可注汤分茶品尝,冲泡至茶汤味淡为止。现在一般茶会品茶则以四至五泡为限。

3.倒茶方式:持壶时,以拇指、中指及无明指扣住壶把,食指则伸直轻压壶盖。倒茶时先将壶底水滴以茶巾拭干。

4.注汤入盅:时茶汤如直接注杯,则先将茶杯排凑整齐,以来回方式倒茶,俾使茶汤浓度平均。现今一般多使用茶盅,将茶汤一次倾毕,再分别倒入茶杯。每次倒茶需一次倾毕，以免茶汤留于壶内,影响下一泡茶味。若壶嘴堵塞,可摇荡壶身,即可顺利倒出;或使用茶通、茶掏、渣匙搅通亦可。

四、常用茶器具(见图13-2):

1.水壶、汤壶及风炉,即烧水用器上下一组,有银、锡、铁、铝、陶、玻璃等制品,可任选。

2.茶壶,泡茶用器。以不含杂质的陶瓷器为佳。

3.茶池,或称茶船,置壶于内,可作为保护茶壶及保温之用,也可以盛开水供烫壶杯之用。有盘形、碗形及各种深缽等。

4.茶杯、茶托,杯内最好上釉,以白釉或浅色为佳,因可观茶色,另亦有盖碗为个人用茶器,唯今日亦有以盖碗冲泡茶者,以盖作闻香用。

5.茶盅,亦称茶海,今又有称匀杯、公道杯者。名称均始于20世纪台湾茶艺起飞之时。唯明清时期文献所指“茶钟”为较大型的茶杯,明人亦称茶盏,口径为9-10厘米左右。茶钟清宫晚期有时亦作简字“茶盅”。两者用途不同,易混淆。茶壶冲泡的茶汤直接注入茶盅,复入茶杯,可使杯内茶汤浓淡相当,并避免茶渣、茶末直接倒入茶杯内。

6.茶则,又称茶匙,掏舀茶叶用,避免手指直接碰触茶叶,沾染杂味。

7.茶荷,可有可无,茶匙舀茶置于茶荷,可供赏茶,亦可辅助茶则置茶于壶,避免茶叶外泄。

8.渣匙,又称茶掏,用以掏舀出泡过的茶叶,或茶叶阻塞壶嘴时可作通流使用。

9.茶罐,贮存茶叶用,有银、锡、铁、铝、陶、竹木、漆器、玻璃等制品,可任选。一般储茶罐容量体积较大,茶席品茗时,为使空间协调,则以小型茶叶罐置茶为佳。

10.茶巾,现今有称“洁方”者,于茶席上用以擦拭茶壶之水滴或溢出之茶汤等。

(原载《三希堂茶话)〉1984年12月,部分修订)