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太平猴魁：云雾里的兰香

“这是茶吗？分明就是菜嘛！”在太平县茶叶市场，摄影师初见手指长短宽如韭叶的猴魁，不禁吓了一跳。这无疑是我们一路上见到叶型最巨大的茶了，连普洱茶都比不上它。

以工艺见长的太平猴魁，四月下旬正当时。晚清时猴魁即已成名，在当地翠云茶、尖茶基础上再加精制而定型。创制人虽有王魁成说方南山说等种种，原产于黄山区太平县太平湖畔高山顶上的猴坑、猴岗、颜家村三个村庄，却无异议。猴魁中的“猴”字，就是因地得名，显示产地常有野猴出没。“魁”或取自“王魁成”名字，或为“魁首”之意。到茶叶市场卖茶的，都是80年代后扩展产区太平县内各乡镇的茶农。猴坑、猴岗、颜家村的茶，从不下山，不用离开家门就被收完了。

猴坑名声大，路却不好找。从太平出发，沿途连指示牌都没有，询问路人也常说不清楚。过去上猴坑，还需要乘渡船过太平湖，现在则可过桥直达山脚下的三合村，但还是必须转乘专营微型面包车方可上山。猴坑曾是三合村的一个自然村，现在为了推广猴魁，倒过来倒把猴坑当作行政村名，让三合等山下村庄都能沾光，但真正的猴坑，仍在山上。狭窄的山道左弯右转，紧贴山崖，如果不是当地人开车，真有可能滑出路面。给我们开车的小方，正是猴坑大姓子弟。他说猴坑海拔在700米以上，远比山下冷，明前根本不可能开采。今年已比往年提前4天，4月12日就开始了，再过一周到4月底就结束。因为雨多阳光也多，茶树长得快，紧急召茶工们上山，但总有些茶叶采不及。他又说，现在去村里，怕是没人有空搭理我们，大家做茶都忙疯了。

猴坑村，这位老师傅是快火杀青的好手

大名鼎鼎的猴坑，只有23户人家，从村脚走到村头，三五分钟步程，如今一色水泥新房。十点来钟，茶工大姐们陆续下山，把采回的鲜叶，按采摘山头和肥壮程度分拣，摊放在竹匾上晒青。随意走进村口叶姓人家，竹匾上还放着写有“狮形山”、“长垅”、“黄铜坞”、“天字沟”等字样的纸条。猴坑周围有狮形、鸡公、凤凰三座大山，当地茶农认为各处所产，风味有异，以高山阴面为最佳，售卖时会注明。但对寻常茶客来说，能喝到猴坑原产，已经足够幸运。猴魁的原料，用当地柿大叶群体种一芽两叶，翠绿油润，叶边略往外卷。新梢上的第二、三叶，可以长到12厘米长，比做祁红的槠叶种，足足长了一倍。难怪能做出巨大的干茶，连采茶用的竹篓，也比别处大许多。

门前晒青，一楼做茶，二楼居家，几乎家家如此。和别处不同，请来的女工在这里不单要采茶，还需要捏尖。六七人围桌而坐，媳妇、出嫁到上海的女儿，都一起帮忙。那厢杀青师傅深锅快炒，二两鲜叶两三分钟就起一锅，这厢眼明手快，拿起茶叶在铁纱网上理平理直，叶片包芽尖，边缘往里折一道压实，片片互不重叠，像做工艺品。几分钟一筛摆满，再用另一片纱网对夹。此时男工接手，先用木滚轻碾压平，再插进多层焙箱里开始烘烤。

焙箱可以平行放置五六层纱网，比最传统的炭坑焙笼效率要高，底下烧的，还是覆了炭灰的木炭。几分钟翻几次，到七八成干，就敲打焙网，让叶片平落到一起。这样的烘焙工序，且烘且晾，要连续三次，前后十七八个小时。第三次仍须用传统竹制焙笼提香，俗称“打老火”，干透才算完成。叶家的烘焙师傅有好几位，都从山下新明乡来。自家也有茶园，却宁可放下不管来猴坑打工，因为这里茶价高，给的工钱也高，连续不眠不休十来天做下来，比自己做茶卖收入还高。

做好的猴魁，要“两刀一枪三尖平，扁平挺直不卷翘，叶厚魁壮色深绿，兰香汤清回味甜”。捏尖比没有捏过、更粗大的布尖好，油润苍绿者又比黄绿的好。上世纪90年代以前，传统做法并不需要一一手工捏尖滚平，而是杀青后平摊到炭火焙笼上，用手压平。最初的子烘，要在温度依次降低的四只焙笼上逐个烘过去，干燥到七八成，摊凉一会儿，再进行温度稍低的老烘、打老火烘焙，最终成形。这样做出的猴魁，不如新工艺平整好看。

许多顾客认为更大更平的猴魁，送礼比较体面。于是不到二十年，传统做法已经没人再用了。主人给我们各泡了一杯七天前采制的三级猴魁，薄而平整的茶片，带着铁丝筛网压出的痕迹，基部向下，投入玻璃杯。用山泉烧出的水，茶汤清澈嫩绿，比起我们昨日在茶叶市场品尝到的更明净透亮，也更甘甜，仿佛封存了明媚的皖南春色在杯中。虽说今年雨水多影响了茶叶品质，黄山茶特有的兰香，仍可在舌尖捕捉到。这难道就是核心产区有别于山下的“猴韵”？

村后就是茶园，水泥路面戛然而止，山道陡然升高，蜿蜒伸向竹山深处。叶家最远的茶山在十几里外，主人每天都要去看看发芽情况，好安排采摘。树木、竹林下一垄垄柿大叶茶树，一芽两叶发得正蓬勃，看这架势，今年的茶是采不完了。不管能采多少，叶片展开太大，茶季即告结束，猴坑人就开始剃头式修剪茶树，不留高枝。是以几十年树龄的老树，和新种几年的看起来差不多高，要拨开枝叶观察主干粗细才能判断树龄。山林风光旖旎，却泥湿路滑不好走，我们才爬了短短一段，就有人重重摔了一跤，可以推想进山采茶的不易。

有人上山来买茶了，叶叔急着去接待。今年限制政府送礼，茶价落了许多，但也在一千到三千之间。满街都是“太平猴魁”，而真正出自猴坑这23家的，每年也就1万多斤，根本不够卖。我倒是看中一匾标着“野茶”的鲜叶，抓一把起来闻，花香浓郁极了。叶叔想了半天，还是说不能卖给我，因为这是茶园边石头缝里自然长出的野生茶，是邻家采来自己喝的。茶园里的茶还来不及采，谁还有工夫再去采野茶出售呢。他回屋抓了一把自家留着的野茶送我，继续访茶的路上，只有特别隆重的场合，我才掏出一点来，分享这无处再寻的兰香。

正午时分，一位大妈在黄田村村口抢摘自家尾春茶

涌溪火青：绿茶中的工夫茶

太平猴魁全靠手工，原以为在绿茶中已算极致。及至看到涌溪火青，才知道绿茶工艺还可以繁复到什么程度。

黄田村在泾县东南，和隔山相望的涌溪村同是涌溪火青的发源地。明万历年间和朱熹同宗的朱氏八甲（当地人自称老八房）迁居此地，村落逐渐成形。黄田村符合对传统茶产地的所有想象和期待：远离公路，山水清丽，古老的徽式房屋以青石板或卵石小道相连，有清代建的豪宅洋茶船屋，也有宗族祠堂和学堂，完全是旧日躬耕渔读自给自足的标本。只是年轻人已纷纷出走城市，留守的只剩下老人和小茶厂。朱成基大叔就是一位。土改的时候，朱成基的父母从老七房聚居地涌溪村搬来，他就在这边的大屋出生，学做茶，外出流浪养蜂，又回归故里重新做茶。阿姨在灶间准备午饭，大叔从山上挖笋回来，一边剥笋壳一边说，不行了，笋都快老了，茶也快采不成了。

他又张罗着给我们泡茶，清明后几天开采的火青，粒粒盘曲如圆螺，被称为腰圆形，紧结正午时分，一位大妈在黄田村村口抢摘自家尾春茶重实，质地已不像茶叶，更像墨绿带黑的瓷珠，光滑而致密。捏一小撮，叮咚投入杯中，先倒点水待叶片半展，再继续倒满。球形渐渐打开，一芽两叶垂立水中。嫩绿微黄的茶汤，初初入口，并不觉得有什么特点，只觉干净、绵甜。朱大叔倒是快人快语：“这茶，开始泡一点味道都没有，越到后面越好喝。”果然如此，第二、三泡入喉，才慢慢觉出青果香，亦可形容为沉静的兰香，而回甘更是经久不散，骨感十足。打比方的话，就像岩茶在乌龙茶中的风格。

四月的尾巴，朱家请的采茶工刚刚被遣散，茶季已告结束，二老一共做了一百多斤茶。但村里几家作坊，还在继续制茶。和太平县山中经营多年的茂林修竹相比，黄田村后的大山更具野气。泾县一带古已种茶，清代《泾县志》描述为“多产美茶并杉木”。皖南将两峰夹立之处称为“坑”。涌溪火青最著名的产地之一石井坑，沿村后凤子河徒步进山可达。一座连一座的山头各有名字，如牛背山、棉花台、猴子形等等。从溪谷旁狭窄的平地，土生的柳叶种茶树向山坡延伸。

虽不若顾渚方坞岕古茶山那般乱石嶙峋，这儿的茶树也是丛丛簇簇，长在带着砾石的乌沙土上，鲜有完整的畦垄。听说至今仍用茶果有性繁殖，几十年高至胸口的老茶树很是不少。竹下草间，独自冒出来的茶苗也不少。一位头发花白的大妈正戴着斗笠，在正午太阳下采茶。按说靠近村庄平地的茶，品质不算好，黄田村人叫做“外面的”茶。但能多采点就能多做点，大妈还是舍不得这点收成。

继续向深处走，土路渐窄，溪谷逐渐收拢，迎面走来几位采茶大姐。这样漫生野草的土坎小路，摩托车也无法穿过，要采“里面的”茶，需要步行几里甚至十几里地，再背着茶篓走出来。

据说尼克松访华时，周总理招待他品尝过涌溪火青，并告诉他这茶叫“落水沉”。上世纪60—80年代，黄田村和涌溪村每年都有任务，上交几百斤茶送到中央。涌溪火青相传是在万历年间创制，以形制判断，或和浙江平水珠茶有渊源。珠茶明末有外销记载，火青则再晚不至相差太远，清中期更曾鼎盛一时。黄田村自立村开始，世世代代几乎都在做茶。但眼下做茶，费工，也卖不出价钱。年轻人纷纷离乡寻找别的出路，老人们继续做茶，也只能当作晚年农事，有所依托，维持生计也未必够。

村里仍在做茶的几家作坊，正在用球形茶炒干机炒茶。这种机器像只大铁桶，脚下烧木炭，类似铁铲的页片在桶中不断翻炒，算是现代和传统结合的产物。翻炒茶叶过程持续18小时，加上前边的杀青、揉捻等等，超过20小时。机器是1994年以后才开始推广的，此前，做涌溪火青，全靠两只手。

18小时的翻炒让涌溪火青呈现出瓷珠般的光泽

朱大叔保留着三十年前砌的水泥茶灶，灶台上，四口大小深浅不一的铁锅并排而列。这种平口腹大圆锥底的厚铁锅，叫做“鼎锅”，从前要找铁匠专门定做，现在铁匠这行当都没了。长时间不用，锅底落满灰尘铁锈，大叔拎来水桶，手脚麻利，几下就清洗得锃亮。

他16岁开始在生产队跟长辈们学做茶，打下手洗锅就干了两年，洗得不干净，一巴掌就打过来。当天鲜叶萎凋几小时发散香气后，烧热茶灶，先用最小的鼎锅杀炒4斤鲜叶，然后就着灶台在竹匾上手揉，抖开初揉的茶叶，摊凉后两锅相并，继续入锅“烚干”，再揉，再晾，再烚。三次下来，已经半干微曲的茶叶，几锅合并为10斤左右，投入最大号的鼎锅，开始关键的“掰老锅”工序。炭火保持在低温，双手先向下压，让茶叶从锅底向上翻，再往前推，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转，中间还要并锅，保持锅中茶叶始终冒尖，有足够的分量。如此往复翻炒，持续约18个小时，一分钟不翻，茶就可能焦煳报废。茶叶形状不知不觉间脱胎换骨，变为紧结发亮的球形。而通常所见绿茶娇嫩的颜色，也逐渐深暗。曾经弥漫在萎凋间里的花香，也被慢火收敛进硬实表面，不再张扬。

“如果没有机器，我这把腰早就废了。”朱大叔看起来身骨健壮，也把手工做火青视为苦活。掰老锅过去两班倒，还有人看灶火。整个生产队劳力都集中在村中敬修堂屋前做茶，通力合作，方能完成交售任务。如今包产到户，只有两位老人，又怎可能彻夜不眠不休地炒茶？发明火青做法的老祖宗，真是给子孙们上了道嚼子。好在现在用的机器也是仿造人工手势设计的，效果接近手工。虽然省了力气，朱大叔每晚还得起身多次，观察火力，用手帮机器拨匀茶叶，才敢放心。

这场景，未来黄田村、涌溪村的年轻一代，还会继承下去吗？

本文节选自《茶之路》

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