【白酒有刺鼻味】白酒中各种气味的原因及改善措施

1.白酒气味：白酒的气味主要是因为白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙酰肼、丙烯醛、丁酸、乙酸、酯等。这是因为原料的蛋白质含量太高，储存库的酸度上升，发酵过程中会产生大量的杂醇油和硫化氢。因此，在酿造工作中，控制蛋白质的含量，加强工艺卫生，防止杂菌感染，小心慢炖的酒，可以防止酒中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量硫化氢。这种酒必须通过合理的保管来保管，这些恶臭成分挥发性强，可以通过储存一段时间来挥发。

2.白酒窖泥气味：窖泥配方不合理，发酵不成熟，从窖泥中出来时窖泥与残渣混合等。使用优质成熟的窖泥涂在窖泥上，从窖泥中出来时要注意不要混入窖泥中。

3.白酒油味：白酒应有的味道和油味互不相容。酒里有一点油味也会严重损害酒的质量，酒味会产生令人不快的哈拉味，这都是酒里含有油的油离子物质。白酒中含有油味的主要原因如下。

a、使用油脂高的原料酿造白酒，没有按照操作规范处理原料。

b、原料保管不妥。特别是玉米、米糠等含有脂肪的原料在温度和湿度高的条件下变质，经过糖化发酵，脂肪分解出来的油味。

C.由于不贯彻掐头、剪尾、折花、摘酒的原则，尾部存在的水溶性高级脂肪流入酒中。

d、抹油，用蜡容器储存酒，时间长，酒把墙内的油质侵蚀到葡萄酒上。

e、操作不慎将油分物质(如煤油、汽油、柴油等)酒落入原料、配方、发酵液中蒸馏酒，这种物质难以排除，影响几排酒质。

4.白酒的苦味：白酒中糠醛、类固醇、丙烯醛等苦味过高会产生苦味。主要来自酵母克原料，也有工艺上的缺陷。原料真菌、曲药、感染窖泥的青霉素、酒烤等都是苦味的原因。

加强辅料的热疗，合理成分，严格曲药剂量，改善卫生，减少杂菌的污染，合理、缓慢地热疗。

5.白酒酸味：酒中的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸等。它们主要由细菌产生，特别是气温高、生产条件差、储藏温度过高、新歌过度使用、面团不彻底等因素会导致酸度的大幅上升。同时蒸馏时，酸味成分主要集中在尾流部分，如果饮酒时间过长，适量不掐，酸度可能会提高。

要加强环境卫生，防止生产菌大量繁殖，蒸得足够彻底，不能有三明治。坚持开水试量。加强通风，降低温度，缩短摊位冷却时间，避免感染过多的杂菌。根据节气变化情况，按照严格的工艺要求调整储藏温度、酸度、淀粉浓度，调整发酵加热宽度，确保充足的储藏时间，有助于降低酸味。

6.白酒的辣味：白酒的辣味成分主要是糠醛、类固醇、硫醇、乙酸醚、乙醛等物质。一般认为刺激性的辛辣味道是低级醛过量引起的。乙醛存在时带有辣味，辣味的大小与醛含量成正比。丙烯醛和丁烯醛具有非常刺激的辣味，被称为辣味大王。杂醇油太多的酒是辛辣、苦味、低沸醛含量高、大部分是柳州温度过低、储存时间太短、卫生管理不善、感染了大量乳酸菌造成的。

蒸助剂在酿造过程中，为了避免产生更多的糠醛等辛辣物质，所有辅料都必须新鲜、干燥、无真菌。工艺操作过程必须严格卫生管理，卫生条件不好，操作不慎重，酒容易感染大量杂菌。

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7、白酒糠味：白酒中的糠味主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：辅料没有精选，不合乎生产要求；辅料没有经过清蒸消毒。常常糠味夹带土味和霉味。

8、白酒焦糊味：白酒中焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责粗心大意的结果，其味道就是物质烧焦的糊味。例如，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉淀物被烧糊烧焦所发出的浓糊焦味。

9、白酒霉味：酒中的霉味大多来自于辅料及原料霉变。主要是梅雨季节期间，由于潮湿引起霉菌杂衣物上生长繁殖后，其霉菌丝、孢子经腾斗而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味，有以下原因：

a、原材料保管不妥，或漏雨或反潮而发生霉变，加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵中，经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅料材料发霉发臭、淋雨发潮或者引发的火灾更应注意。

b、发酵管理不严。出现发酵桶封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉。造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。

c、发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。

10、白酒涩味：酒中的涩味物质主要是乳酸和乳酸乙酯、单宁、杂醇油和糠醛等。一般来讲，凡是用曲量大的，都容易使酒出现涩味。要采取有效措施减低白酒中的乳酸其乙酯的含量，使之控制在恰当的范围内，与其它芳香成分保持一定的量比关系。控制入窖淀粉含量，降低入窖温度，控制用曲量，防止升温升酸幅度过大，造成残糖偏高，生成大量乳酸。加强卫生清洁工作，尤其是气温较高的节气，应更加注意防止霉菌、细菌的滋生蔓延。