昨天鹿有幸和我们主厨Sean谈论美女。哦,不,好酒。

没想到帅气儒雅的肖恩口味这么重,竟然喜欢那种妖艳的东西。

忍不住为同道中人点个赞。

没错,那个妖艳美人就是红酒。

正如有名的哲人(鹿易十三本鹿)所说,你永远叫不醒一个装睡的人,但是你可以唤醒一瓶“假寐”的红酒啊。红酒就像个妖艳傲娇的美人,只有精心伺候方可唤醒,得以一品美味。

唤醒的这个过程便称之为醒酒。

所谓醒酒,是指通过加速葡萄酒氧化的过程来让葡萄酒释放其原有的芳香,同时柔化葡萄酒中的单宁,改善其口感。

Sean告诉我,醒酒是非常讲究的。首先我们要知道为什么要醒酒?什么样的酒需要醒?怎么醒?是否所有的酒都需要用醒酒器?一瓶酒醒多长时间最好?怎样判断酒醒好了?

除了这些之外,醒酒的过程还有许多细节,只有做好在这些细节,才能迎来灵动美人,而不是空有其表的花架子。

今天我要把Sean唤醒美人(红酒)的技巧交给大家,一起学习。争取以后的撩美之路更加顺畅。

红酒为什么要醒?

适度氧化:红酒在与空气接触后,会发生一系列的氧化,从而使单宁变得柔滑细腻。

复苏香气:有些葡萄酒在年轻时,香气会呈现密闭状态,而与空气接触后,香气会逐渐散发出来。

去除沉淀:换瓶醒酒能除去红酒的沉淀,避免酒液中的沉淀影响口感。

去除异味:一些葡萄酒在酿造过程中会添加过量二氧化硫,带有硫臭、臭鸡蛋味等,可以让这种令人不悦的味道消失。

所有的酒都需要醒吗?

答案是no。

一般酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新、经过橡木桶陈酿的葡萄酒、陈年的老年份葡萄酒和有异味的葡萄酒都需要醒。

葡萄品种单宁厚重且年份较新的,如大部分的赤霞珠、西拉等单宁厚重的葡萄酿造的葡萄酒,这些品种单宁较为厚重粗糙,不够细腻,醒酒后会变得圆润平顺。

经过橡木桶陈酿的葡萄酒,不管红葡萄酒和白葡萄酒,大多需要进行醒酒。橡木桶越新或陈酿时间越长,葡萄酒醒酒时间就越长。因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气,加重葡萄酒的厚重感。

陈年的老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应,从而形成沉淀。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感,所以需要醒酒,去除沉淀。通常老年份葡萄酒醒酒较短,不适宜太长时间醒酒,就如同一个老人经不起长时间折腾。

而有异味的葡萄酒(这里的异味指臭鸡蛋、硫味等)需要醒,因为酒厂会加入相对较多的二氧化硫杀灭细菌,从而易使酒液中带有异味,醒酒会让异味挥发。

到底要这么醒呢?只有醒酒器可以醒吗?

一般醒酒的方式分为三种:瓶醒、醒酒器醒和杯醒。

瓶醒就是将瓶盖打开,空气的融合会让酒变得更加柔和细腻,但却不能有效去除沉淀,所以此方法适用于新年份的葡萄酒或有异味的葡萄酒。

杯醒是将红酒倒入杯中,需要多次操作,且无法去除沉淀。并不推荐。

而用醒酒器醒则是最常见且最有效的方式。不仅能完美快速地柔化单宁、释放香气和去除异味,还能去除沉淀。

酒是好酒,醒酒器也是好醒酒器,但为什么我自己醒的没有去餐厅喝的好呢?关于我的疑问,Sean也给了解答,因为醒酒的时间不对。

红酒也确实如美人一般,有的“热辣直接”,有的含蓄温婉。所以要根据她们不同的个性来定醒的时间。

一般单宁含量越高、发酵过程中浸渍时间越长、经橡木桶陈酿的时间越长、新橡木桶所占比例越高其醒酒时间也就越长。

决定醒酒时间的除了葡萄品种、酿造时间、酒桶等之外,还有年份。一般新年份葡萄酒,单宁强劲粗糙,需要醒酒的时间较长;随着年份越长,单宁在瓶中慢慢熟化,变得柔滑甚至单薄,这样醒酒时间就随之减短。

(补充:葡萄单宁含量:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺。)

作为一个小白,本着好学的精神,我问出了内心中最渴望的那个问题。如何判断酒醒好了呢?

Sean也给了我答案。品尝。

完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气,且单宁柔顺,口感相对复杂。若酒中果香味不够且单宁太重,则需要继续醒酒。葡萄酒带有醋味,就是醒得太过了。

听Sean一席话,胜读好多年书呢。感觉从此饭局小仙女的地位又稳固了一些。

所以,你要不要亲自唤醒一个美人,享受一下这个美好且愉悦的周末呢?

鹿听知味:luutiione

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