【自酿白酒的甲醛】蒸馏酒和配制酒可能有什么有害物质？

日常饮酒主要包括发酵酒(啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒)、蒸馏酒(白酒、白兰地、威士忌等)和配制酒。

在酒类生产过程中，从原料选择到加工工艺等，如果不符合卫生要求，可以生产或进口有害物质。蒸馏酒和济州酒中的有害物质主要包括：

1、甲醇。

酒中甲醇主要用于直接制作酒原料(土豆干、土豆、水果、糠麸)的果胶。在原料的烹饪过程中，果胶的半乳糖醛酸甲酯中的甲基氧基分解形成甲醇。甲醇具有激烈的神经毒性，体内代谢可以产生毒性更强的甲醛和甲酸。

甲醛主要侵袭视神经，导致视网膜损伤、视神经萎缩、视力减退和双目失明。一次性摄入5ml克会导致严重中毒，致盲剂量为8-10ml。长期少量摄入也会导致慢性中毒，导致视野变窄和无法矫正的视力减退。

我国规定，以谷类为原料的蒸馏酒或其配方酒的甲醇含量不得低于每升0.6克，以红薯干燥等代用品为原料的配方酒的甲醇含量不得低于每升2.0克。

2、fusel油

类固醇油是碳链比乙醇长的多种高级酒精的总称。是由原料和酵母的蛋白质、氨基酸、糖类分解及代谢产生的，主要有丁丙醇、异丁醇、异戊醇等。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可以充血中枢神经系统。因此，喝杂醇油含量高的酒往往会给饮酒者带来头痛和醉酒等症状。

3、醛

醛包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛。醛类是甲醛毒性最大的，属于细胞院长毒，可以激活蛋白质变性和酶。酒100毫升含有30毫克甲醛时，粘膜刺激症状、灼烧感、呕吐等10克甲醛会致人死亡。但是，在蒸馏过程中使用低温废气醛，可以清除大部分醛类。目前我国对醛类没有限定的规定。

4、氰化物。

以木薯或果核为原料酿酒时，原料中的肽会水解生成氢氟酸。氢氰酸通过肠胃吸收后，氰化物离子可以与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止酶的氧气传递，组织缺氧，使机体进入窒息状态。同时，氰化氢酸会麻痹呼吸中枢和血管运动中枢，导致死亡。氢氰酸分子量低，易挥发，所以可以和水蒸气一起进入酒里。我国规定蒸馏酒和配制酒中的氰化物含量必须小于每升80毫克(100%酒精计量表)。

5、铅。

酒里的铅主要来自蒸馏器、冷凝管和储酒容器。铅对人体的蓄积性很强，饮酒引起的急性铅中毒很少，但长期饮用含铅高的白酒会引起慢性中毒。

6、锰

针对铁浑浊的酒和非粮食原料(土豆干燥、红薯渣、糖蜜、椰枣等)制作酒时产生的不良气味，经常使用高锰酸钾-活性炭去除除臭杂物。如果使用方法不当或不经过再蒸馏，酒里可能会残留较高的钨。锰属于人体必需的微量元素，但长期过量摄入会引起慢性中毒。

*这篇文章来自马博士健康团-郭晓辉博士。

*这篇文章的照片来自网络。

马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养食品卫生专业、教授、博士研究生导师。

国家食品营养咨询委员会成员

中国营养学会副会长

93学士中央科普委员会委员

中国科学技术协会首席科学传播专家

2017科学传播奖获得者

2015年前十大科学传播者

2013年中国健康年度总评表健康传播风潮人物。

2012年科学通讯年度人物