【酵母发酵白酒】17种白酒测试：高定公主、泸州老曹香气“差评”、东周“魏”成分最高。

中国白酒种类繁多，各种派系的白酒都有自己独特的香气。白酒入口是否柔软，辣地图是判断的核心指标。酒后是否容易上，是很多消费者关注的焦点。

2020年9月，《消费者报道》向权威的第三方检验机构发送了17个市场最主流的100元以下低价白酒，作为参考指南。

测试产品

测试指标

香：通过京东、天猫、苏宁等3个电子商务平台汇总的约6万个消费者评价资料进行分析和评分。

口感：以乙醛为代表的醛类是白酒辣味的来源，测试总醛的含量，比较口感。

上图：白酒上面的因素比较多，其中主要与类固醇油的含量有关

测试结果

1.口碑分析结果显示，百年混乱银世纪、白云变12年陈酿、东周老桂洞、五粮液万事如意品等4种香气分数分别较高，分别为9.0、8.5、8.3、8.0。

2.江铂奖青春版、泸州老JOAO香老昌(甘长福)、固定公主固定香香评分分别为3.9、2.5、2.5，比较差。

3、17种白酒的总醛含量为0~0.443g/L，低于业界意见的限度(2 g/L)，客观上口感不是“辣”。但是总醛含量太低也会影响香气，泸州老窖浓香老窖(甘长服)和固定公主固定酒精总醛含量均为0(未检测到)，所以香味口碑得分很低。

4、17种白酒的“胃”成分杂醇油含量为0 ~ 78毫克/100毫升，其中泸州老窖浓香老窖(甘装服)为0(未检出)，东周老桂洞为78毫克/100毫升。

三种香气名声不好

俗话说酒香不怕巷子深，这说明了“香气”这个感官指标对白酒的重要性。

据统计，目前定型的香型有12种，酱、浓、清、米香型是基本香型，其他8种香型是以这4种基本香型为基础的一种、两种以上的香型，摩擦自己独特的工艺而衍生出来的香型。

照片源网络

此次松检的17个样品中包含7个香型，为了更客观地评价香型特征，《消费者报道》分别在京东、百思买、苏宁等3个电商平台上汇总分析和评分了约6万个消费者评价资料。

口碑分析结果显示，百年混乱银世纪、白云变12年陈酿、东周卢贵东、五粮液万事如意佳品等4种香气分数分别较高，分别为9.0、8.5、8.3、8.0。

剑南春剑南路区、稻花珍品2号、茅台迎宾酒、红星锅头酒(绿病)、西凤州绿病(电商版)、阳河大曲、剑南春面粥大曲、贵州省红湿酱酒1952等8种香气分数中各6.0

酒鬼酒湘泉、汾酒黄盖圆珠笔得分一般分别为5.9和4.3。江铂祥青春版、泸州老JOAO香老昌(甘长福)、固定公主固定香香香得分分别为3.9、2.5和2.5。

口碑评价结果表明，消费者对相同或不同香型白酒的偏好差异很大，不同的白酒产品在生产制作上可能会有差异。

据悉，不同香型白酒风格的形成源于各自制作酒的曲种、原料、发酵容器、生产工艺、检测技术和不同的地理环境。

另外，酯类物质是中国白酒散发香味的主要物质，总香微量成分的100%含量均高于60%。

酯类和谐的话，这种酒香气好，浓郁，

主体香气突出，具有典型风格和特征；若不谐调则相反，且有杂味，甚至会偏格。

哪款口感更辛辣？

白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’的主要原因。

专家指出，乙醛是主要的醛类物质，它具有刺激性气味及燥辣味，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子容易发干。

据了解，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。

不过，在蒸馏白酒的国家标准《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，并没有制定出总醛的限量范围。

业内资料显示，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。

测试结果显示，17款白酒的总醛含量为0~0.443g/L，其中，古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）为0（未检出），茅台迎宾酒为0.443g/L。

可以发现，本次白酒的总醛含量均低于2 g/L，在客观上，口感并不算“辛辣”，品质也算不上“差”。不过，总醛含量过低也可能会影响香气。

值得注意的是，古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）香气口碑评分均只有2.5，两者的总醛恰好也为未检出。

许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。

谁更容易“上头”？

“杂醇油能使神经系统充血，它有麻醉作用，所以就会让人感到头特别地疼。它也算是酒中的一种有害物质。”业内专家对本刊表示。

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她强调，杂醇油的分解比较慢，如果同样量的杂醇油和乙醇比，杂醇油的危害可能会大一些，杂醇油的含量不能太高。

据了解，杂醇油是高级醇的俗称，高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物，它们也具有刺鼻的气味和辛辣味，以异戊醇、正丙醇、异丁醇等的毒性为主。

旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。

不过，在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。

然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。

测试结果显示，17款白酒的杂醇油含量为0~78mg/100mL，其中泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）为未检出，董酒老贵董为78mg/100mL。

如果参考旧标准《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定的限量（≤200mg/100mL），那么，17款白酒的杂醇油水平并不算高。

不过，对于大量喝酒的消费者来说，杂醇油尽管微量但也会积少成多，在不知不觉中就可能会“上头”。

也有医学资料显示，喝酒是否会出现“上头”反应，实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。

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如果体内的乙醛脱氢酶分泌量高，高级醇会被分解，然后通过血液循环慢慢代谢掉。如果乙醛脱氢酶的活性特别低，高级醇不能被彻底地分解，停留在体内，就容易出现“上头”现象。

甲醛、2A类致癌物、塑化剂等风险物质是影响白酒安全性的主要成分，这17款白酒表现又如何呢？常喝酒的你需要担心吗？请继续关注《消费者报道》。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。