【霞多丽红酒】「品种指北」霞多丽的正确打开姿势

说到我对Chardonnay的感情，那是一张很大的脸

夏敦埃，真有趣！

夏敦埃品种特性

1.夏敦埃的“基因”

夏多里的具体起源时间不能测试，但基因分析表明，巴尔戈纽是皮诺和白戈维斯(Gouais Blanc)杂交的。

这 2 个品种杂交产生了很多个勃艮第和其周围地区的常见品种，比如佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）等品种，它们都是霞多丽的「兄弟姐妹」。

• 品种特性

大家知道霞多丽是全世界最流行的白葡萄品种，好像哪个国家的哪个角落种着霞多丽都不奇怪。没错，霞多丽就是这么「好养活」，葡萄藤非常强健，果实跟黑皮诺差不多大，但是果串更大，排列不那么紧密，所以就不易染病。

霞多丽对环境的适应性很强，在不同的气候和土壤环境中都能够生存，适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。从极其凉爽的香槟区（Champagne）到炎热的加州都能够生长得很好，所以渐渐地就成为了最受欢迎的白葡萄品种。

不过霞多丽发芽比较早，成熟也早，所以高品质的霞多丽还是以偏凉爽的地区居多，比如最典型的勃艮第。

• 香气风味

霞多丽品种本身并没有特别明显的固定香气，在不同的气候环境下会表现出不同的果香，不过大部分都是以桃、杏、苹果等核果为主。

因为这种特质，它反而很容易反映葡萄园的风土特色，也更容易随着酿酒师采用的不同酿造手法而改变风格。比如凉爽地区主要为青苹果和梨子香气，温暖地区主要为柑橘和香瓜香气，炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。

• 整体结构

霞多丽的整体结构并没有一个定式，不同产区和不同的酿造手法差别实在是太大了。

比如在冷凉的夏布利（Chablis）产区，霞多丽酸度极高，酒体清瘦，受到石灰石土壤的影响甚至会尝起来有点像桑塞尔的长相思。然而在温暖产区比如加州，因为葡萄的成熟度更高，酿出的酒酒精度也更高，酒体偏重。

2.酿酒类型与风格

和雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）这样的品种相比，霞多丽非常「逆来顺受」，可塑性极强。

因为霞多丽在高产的情况下也能保持一定的油润口感，并带有桃子、香瓜等香气，所以对于高产廉价的酒款来说，酿酒师通常不会花太多成本在过桶和陈年上。

但对于精品酒款来说，用不同的酵母、发酵温度不同等等，都会对霞多丽葡萄酒产生非常显著的影响，其中影响最大的还要数橡木桶和苹果酸乳酸发酵。综合考虑到产地和酿造方案，可以说霞多丽能酿出各种各样风格的酒。

不过大多还是会做成干白或起泡酒，霞多丽很少用来酿甜白葡萄酒，一个是因为果皮没那么薄，不太容易感染贵腐菌，另外就是因为霞多丽在成熟后酸度下降很快，无法同时保证足够的含糖量和酸度。

（1）各种风格的干白

• 桶香型

霞多丽是最适合过桶的白葡萄品种之一，因为本身没有特别强的品种特征，高端款的霞多丽都有着与橡木桶高度融合的芳香，橡木桶陈酿会赋予霞多丽奶油和坚果等风味，颜色通常呈金黄色，口感更加饱满丰富，层次复杂。

在澳洲、新西兰等新世界国家，霞多丽常常进行苹果酸乳酸发酵，酿造成口感柔滑细腻的葡萄酒，并带有一些烤面包的香气。

不仅是高端款，很多平价的霞多丽也都会过桶，能够给本身香气内敛的霞多丽增加一些香气和复杂度。

• 果香型

霞多丽当然也可以不过桶，比如夏布利的一些村庄级和大区级霞多丽就是以不过桶风格为主的。

在过桶霞多丽风靡全球之后，许多人把过桶之后的圆润饱满风格归结为了霞多丽应有的风格，于是开始大肆模仿。这时又出现了一些「追求本真」的酿酒师，开始酿造无橡木桶风味的霞多丽。

这种霞多丽葡萄酒一般在不锈钢灌进行发酵和熟化，常带有活泼的花香和果香，口感较为酸爽、清脆，甚至可能与灰皮诺（Pinot Gris）葡萄酒有几分相似。

（2）起泡酒

霞多丽还是酿造起泡酒的主力军，是香槟的 3 大品种之一，受香槟影响，世界上其他起泡酒也有很多用霞多丽来酿造。

3.品质潜力

• 风土表现力

霞多丽的风土表现力很强，家乡勃艮第就是最好的例子，各个产区出产的霞多丽风格迥异。最北边的夏布利口感清新，有矿石风味，中间的金丘（Cote d’Or）细腻结实，又非常多变，最南边的马贡（Maconnais）则开始出现了成熟的热带水果风味。

不过，由于霞多丽大部分都会过桶，或者进行苹果酸乳酸发酵，所以我们喝到口中的感觉就并不一定是风土带来的了，不过霞多丽仍然是一种风格非常自由的品种。

• 陈年潜力

一般而言，霞多丽葡萄酒并不适合长时间陈年，通常要在年轻时就饮用掉，一般陈年能力比较强的要么就是来自冷凉产区的，酸度较高；要么就是重度过桶，经过氧化，提高了陈年潜力。

知名产区

1.勃艮第——贵且喝不懂

勃艮第的霞多丽是世界上最贵的，也是最让人「喝不懂」的，这是由于勃艮第那极其复杂的风土。

• 夏布利

如钢一般凛冽的风格，活力四射的酸度，天然精致的果香，独一无二的矿物气息，以及在酿造过程中较少使用橡木桶，都是夏布利广为人知的特点。

虽然夏布利整体上是清瘦的风格，但是近年来也有很多的改变，比如是否进行苹果酸乳酸发酵，是否使用橡木桶、用新桶还是旧桶，都有不同的派别。现在越来越多的酒庄，尤其是特级园和一级园，会用到新桶，给葡萄酒增加香气的多样性和浓郁度，柔化酸度，提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力。

• 金丘

比起夏布利，这里的气候更加温和，霞多丽的风格也更加成熟、复杂。

金丘的霞多丽葡萄酒通常都经过橡木桶陈酿，是法国霞多丽中最「饱满」的，果味之外，常带有肉桂、烤杏仁、烤面包及蜂蜜香气，口感浓郁复杂，结构非常均衡丝滑，酒体厚重，余味持久芳香，是全世界最为复杂、最为优雅平衡的霞多丽葡萄酒之一。

最著名的村庄是默尔索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）。

• 夏隆内丘和马贡

夏隆内丘（Cote Chalonnaise）位于金丘南边，整体风格与金丘南部的村庄相似，但是性价比高一些。

马贡位于夏隆内丘南边，与博若莱（Beaujolais）产区相邻，这里的气候比夏布利温暖得多，采收期也早半个月。马贡的霞多丽带有芒果菠萝等热带水果的风味，酒体饱满，风味纯朴天然，不过橡木桶的风味没有金丘那么重。

2. 香槟——最高端的起泡酒

香槟气候非常冷凉，春季容易出现霜冻，对于早熟的黑皮诺和霞多丽都是挑战。霞多丽在香槟区所达到的成熟度与其他酿干白的地区不同，糖分含量更低，酸度更高，香气更加青涩。香槟区的霞多丽经常跟黑皮诺和莫尼耶皮诺（Pinot Mernier）一起混酿，在混酿中霞多丽提供了酸度、清新的果香和优雅细腻的质感。

当然也可以用霞多丽单品种来酿造，这种被称作「白中白香槟」（Blanc de Blancs），是香槟中比较少见的高端类型。

3. 美国加州——桶！桶！桶！

加州的霞多丽可能是世界上过桶最厉害的。炎热的气候导致霞多丽葡萄早熟，来不及形成更多的风味物质，所以出产的霞多丽葡萄酒通常不太浓郁复杂，酒精度高，口感上带有一些甜味。为了避免喝起来像是加了酒精的水，酿酒师就得采用橡木桶来弥补霞多丽的缺陷，形成了带有非常浓郁重口的奶油、坚果、香草等桶香的风格。

虽然加州霞多丽经常被吐槽「用桶过重」，但这种「阳光开朗」的类型在全世界也有着众多的粉丝啊，完全跻身于最流行的霞多丽风格之列了。

4. 澳大利亚——与众不同的小清新

霞多丽是澳洲种植面积最大的白葡萄品种，过去受到全球消费潮流的影响，澳洲的霞多丽大多也会做成有比较明显橡木桶风味的，只是不会像加州的那么重。

不过近年来澳洲开始流行更加细腻的「小清新风格」，通过提早采收来保持高酸，这种类型通常来自于比较凉爽的产区，比如雅拉谷（Yarra Valley）、阿德莱德山（Adelaide Hills）、塔斯马尼亚岛（Tasmania）等等。

5. 新西兰——霞多丽才是真正的名片

新西兰的霞多丽风格跨度相当大，既有未过桶的果味型，也有复杂优雅、酒体饱满的类型。北岛的霞多丽更加成熟，富有热带水果风味，也适合在橡木桶中熟成；南岛的则更加清爽，酸度更高。

新西兰的霞多丽整体品质较高，顶级酒款更是可与勃艮第媲美，杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）就曾说过：「比起长相思，新西兰更应引以为傲的是霞多丽。」

6. 其他

霞多丽的种植遍布全球。除了上述几个地区之外，高海拔的阿根廷门多萨（Mendoza）、凉爽的智利卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）和南非的沿海地区都很适合种霞多丽。

旧世界国家中，意大利也有不少优质的霞多丽，除了干白以外，霞多丽还在伦巴第大区（Lombardia）被酿造成当地著名的弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）。

霞多丽的常见市场价

霞多丽的市场价跨度非常大。

澳洲、新西兰等新世界产区的基础款霞多丽一般在 100-300 元之间，最高端的能达到 500-700 元。

加州偏贵一些，基础款在 150-400 元之间，膜拜酒款就上千了。

价格区间最大的是勃艮第，普通大区级一般在 150-400 之间，如果是名庄出品，价格就会升到 600 乃至 1,000 以上。村庄级一般 200 起步，同样，名庄出品的会达到 4 位数。一级园和特级园的价格很难概括，具体要看是什么园子、生产商是谁，从 3 位数到 5 位数都是有的，4 位数居多。

品牌推荐

1. 勃艮第

• 勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）
• 科奇酒庄（Domaine Coche-Dury）
• 拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）
• 哈维诺酒庄（Domaine Francois Raveneau）

2. 加州

• 蒙特莱那酒庄（Chateau Montelena）
• 雷米酒庄（Ramey Wine Cellars）
• 吉斯特勒酒庄（Kistler Vineyards）

3. 澳大利亚

• 露纹酒庄（Leeuwin Estate）
• 库伦酒庄（Cullen）
• 沙朗酒庄（Shaw and Smith）

4. 新西兰

• 库姆河酒庄（Kumeu River）
• 爱思谷酒庄（Esk Valley Estate）

5. 土豪之选

霞多丽怎么喝？

1.什么时候喝？

因为过桶会增加葡萄酒达到适饮期的时间，大部分过了桶的基础款霞多丽一般储藏到 3-5 年时饮用最好，如果是没过桶的，那么和其他干白相似，最好在 2 年之内喝掉。

勃艮第的高端款中，一级园可以在 5 年后达到适饮期，并持续 8 年；而特级园一般要等 8 年才达到适饮期，并且可以持续 10 年。

至于经过长时间酒泥陈酿的香槟，顶级酒款放二三十年也没问题。

2.适饮温度

未过桶的，或者风格比较清爽的，适饮温度为 8-10℃。

过桶的高端款霞多丽适饮温度是 10-12℃。

普通的起泡酒是 6-10℃，香槟的话，因为风味层次更加复杂，适饮温度是 8-10℃。

3.如何配餐？

餐酒搭配中常见的思路一个是「彼此和谐」，比如浓配浓、淡配淡、酸配酸、甜配甜，彼此相辅相成。另一种思路就是「互相对抗」，比如用高酸来中和油脂。

夏布利风格的霞多丽酸度很高，而且带有矿物气息，适合搭配海鲜和鱼类，能带出海鲜中的鲜味。

过桶的霞多丽饱满丰富，适合搭配一些口感丰厚的肉类，如鸡鸭等白肉。

起泡酒是配餐的「万能手」，即可搭配清新的菜肴，又可搭配多油多酱的重口菜肴。