【东北白酒厂家】李舜涛酒：东北地区的白酒问题与解决办法

吉林省车建浩风景。照片：寻找器

李舜涛酒：东北地区的白酒问题与解决办法

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众所周知，中国东北是中国的产粮区。全国酿酒用粮食的玉米和高粱大部分来自东北。四川、贵州地区的优质香酒，甚至部分酱香酒都以东北高粱为原料，东北的水资源环境也比较好。清代以来有酿酒的传统，但遗憾的是东北没有国家名酒(见历届全国评委会评选的名酒)。

这个问题使我困惑。曾经写过文章—— 《东北的悲怆：好粮、好水，无好酒》篇，探讨东北白酒落后的原因。东北有很好的粮食基础和环境基础，也有酿造烧酒的工艺传统，为什么会出现落后现象，我认为这值得深刻反思。

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东北的房地产股没有被选为国家名酒序列，但在1989年第五届全国评价会上评价的53个国家两奔驰中，东北地区生产的酒有10种(见下表)，严格来说，这个比例不低，但如果我们仔细分析一下这一水上酒结构，就能知道几个问题的线索。

第五届全国评论酒会评价的国家优质酒中。

东北地区生产的酒类名录。

酒名

生产单位

等级、香气、酒精含量(vol)

特别酿造龙河马洲

哈尔滨龙滨酒厂

龙斌牌，大谷长香，55%，50%，39%

陵川白酒

辽宁锦州市凌川酒厂

凌川牌，麦麸酱香，55%

旧地下室葡萄酒

大连酒厂

辽海牌，麦麸谷物酱香，55%

灵塔白酒

辽宁朝阳市朝阳酒厂

灵塔卡，麦麸香气，60%，53%

白建州

哈尔滨苏州工厂

升红牌，谷蛋白香，62%，55%

龙川春州

吉林省辽源市龙川酒厂

龙川春牌，麦麸谷浓香，59%，54%，39%

金州谷酒

大连市金州酒厂

金州牌，麦麸谷浓香，54%，38%

中国玉泉市

黑龙江玉泉酒厂

红色售票，大曲兼香，55%，45%，39%

北凤州

黑龙江省宁安县酒厂

芳醇凤凰牌，麦麸其他香味，39%

德惠大谷酒

吉林省德惠酒厂

德惠表，麦麸谷浓香，38%

上述10种东北地区白酒中，有4种在辽宁省。吉林2人；四个在黑龙江。

从使用的糖化剂来看，以上10种葡萄酒中：

大曲酒只有两种。一种是哈尔滨市龙河马洲工厂生产的特制龙河马洲路，大谷长香型，有55、50、39岁的品种。另一个是玉泉州、红梅牌、大曲兼香型。

其他8种都是麦麸葡萄酒。也就是说，占80%以上的是麦麸葡萄酒。

不管用什么曲子，再从香气的角度来看：

酱香型酒有三种酒——龙河马洲(大曲酱香)、陵川白酒、老沧州(曲庄香)。

麦麸谷浓香有——吉林龙川春酒，大连金州曲酒2种。

麦麸谷香有——辽宁灵塔白酒、辽宁老白干酒两种。

麦麸其他乡1种——黑龙江北峰洲；

另外，大曲兼香有——黑龙江玉泉州1种。

10个产品中有5个香型。

增加邀请，进入伊瓜品酒群。

通过以上数据，我初步分析了中国东北白酒落后的两个重要原因。

1.麦麸谷推广的理由。

谷谷是20世纪50年代以来总结的《年代操作法》推广的新技术，主要内容是通过人工纯菌种培养技术提高白酒产量，减少粮食消耗。人工培养的菌种有一定的切曲作用，但用它酿酒的风味比大曲酒差得多，协调度差，口感薄，在某些方面特征突出，过于偏执。麦麸

酒是国家当时为节约粮食而推广的创新技术，在全国推行，东北是产粮大区，由此成为优先推广之地，是重中之重，所以东北酒厂普遍使用了麸曲。出于国家发展新技术的政策需要，当时包括东北地区在内一些麸曲酒被评上优质酒，但在国家品酒会上专家们坚守了对风味的把控，没有开麸曲酒被评为国家名酒的先例。当年计划经济时期推广麸曲酒的时候，各地接受情况不一，有大曲酿造优质酒传统的地区的接受度低，大曲酒保留得多，而像东北这样达到这么高麸曲酒推广率的情况，恐怕是全国之冠，对东北酒品质的制约是非常深远的。现在麸曲酒的数量已经不详，很多酒厂用糖化酶代替了麸曲，不过糖化酶酿的酒比麸曲酒的风格还要差一点。

2.盲目追随市场上风头正劲的一些香型，比如浓香型、酱香型，甚至凤香型、兼香型，放弃自己原有的符合自然地理条件的香型特色风味。

按照东北地区的自然地理条件特点来看，采用大曲固态发酵生产的酒，不管使用什么粮，天然地应该偏清香型的风格。我品尝过黑龙江双城市、佳木斯、辽宁省凌源市三地的酒友在当地用大曲法酿造的酒，感觉都是偏清香型的风格，在一定程度上反映了当地气候和酒体之间的关联。

我们看到在获优质酒称号的53种酒里面，东北的10种酒跨了5个香型，有3个是酱香型。东北哈尔滨地处北纬45度左右，以茅台酒为代表的酱香酒优势产地在北纬27度左右，相差17个纬度，这么大范围的区域差异，气温降水都大不一样，想在东北生产出像茅台那种风格或者哪怕接近的酱香酒，我觉得那是不可能的事，它能生产出来所谓的酱香，但跟茅台风格相差很远。

生产浓香酒也是同理。东北的高纬度地区气候条件和四川盆地差异也很大，要生产出四川盆地那种浓香型酒也是几乎不可能的，尽管引进了很多四川浓香酒的技术，用了人工窖泥、老窖泥的方法，但它的浓香跟川派浓香不一样。现在实际生产中，可能只好直接从四川买原酒来生产了。

北凤酒是当时学西凤酒工艺来做的，后来以“其他香型”名义获奖——那时凤香型还没有建立，但我相信北凤酒和西凤酒也不一样，陕西的西凤酒生产区在气候区划上处于北亚热带，也是秦岭淮河过渡带所在位置，有过渡带的气候特征；哈尔滨附近生产北凤酒的松江安宁县是在中温带，纬度偏高，与西凤酒区域之间隔着一个南温带，气候条件差异很大，比秦岭淮河一带寒冷，所以生产出来的酒肯定和西凤酒是有差别的。

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关于未来的发展思路，我觉得东北白酒要真正崛起，建立起真正的有全国影响力的优质酒产品，首先要适应当地的自然气候条件，发展有特色的大曲酒，即糖化剂、酒化剂一定要发展大曲，麸曲现在已经不用了，用糖化酶生产的酒就更不合适，要想生产优质酒还得用大曲，这样才能和东北特产的好酒粮匹配起来。

其次，在香型上要适应当地自然气候条件，天然出来是什么样就是什么样，从传统上讲应该是偏清香型的，现在却不尽然，我们现在已经很难感受到自然地理条件下产生的有原产地特点的东北白酒的风格——除了在本地小范围内小烧酒坊还能感受到那种地产风貌，在全国范围内其他省份内能买到的东北酒都没有反映出来东北当地自然气候特点。

我觉得这两个思路是值得努力的方向，照此坚持努力下来，才能产生出东北地区真正的优质白酒，直至成为国家名酒。

东北原野风光。拍摄于东北辽宁到长春的高速公路上，靠山屯一带。东北土地肥沃，是产粮重地，也是全国酒用高粱的生产基地。摄影：李寻