【麸曲白酒清蒸清烧生产工艺】芳香麦麸歌曲甘蔗酒酿造工艺

酿造技术：芳香麦麸甘蔗酿造工艺

香香型面筋高粱酒酿造工艺

一、过程

红烧稻壳麦麸，酒母，水

五尺

高粱粉碎加水润料蒸煮材料阳冷拌匀放入池塘发酵

。

大渣子，二渣 ——3354-蒸馏坏掉

。

酒

二、进程工作

(a)原料处理

为了提高酒率和酒质，高粱要求粉碎，粉碎后通过10 ~ 20目体占40 ~ 50%，通过20 ~ 40占20 ~ 30%，通过40目以上占20 ~ 30%。

(b)烹饪

高粱在烹饪前提前2 ~ 4个小时润料，缩短烹饪时间。要求水温达到80 ~ 85 ，水要均匀加入。

大气压烹饪45 ~ 55分钟。煮要说“熟不粘，心里没有生心”。热敷是将热敷和蒸馏分开进行的，有助于原料的面团，防止有害杂质混入成品酒中，从而提高白酒的质量。

(c)成分

材料是白酒生产的重要组成部分，材料要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等合理调配材料。要从产量和质量两个主要方面确定合理的材料，包括粮食费、粮食糠费、粮食谷费和加量。

普通白酒工艺的粮食要求为1:4，普通白酒的粮食糠比较大，在20%以上。优质酒尽量少用糠，最好在20%以下。歌曲的量主要取决于歌曲的糖化力和投入的原料量，要均匀准确地添加水。

(d)扬渣冷却

目前常用皮带捞渣机进行连续通风冷却。材料温度的降低温度与气候有关。温度为5 ~ 10 ，材料温度下降到30 ~ 32 。气温为10 ~ 15时，材料温度下降到25 ~ 28。

(e)加入歌曲、酒毛、草

如果将残渣冷却到适当的温度，就加入谷曲、酒毛和水均匀混合。进到池子里发酵。加谷温度一般为25 ~ 35，冬天比穿地温度5 ~ 10，夏天比穿地温度2 ~ 3，一般谷量为原料量的6 ~ 10%。

目前，各工厂的主母和长寿往往同时添加，主母醪和水混合后可以添加。主母用量通常是投料量的4% ~ 7%，将30 ~ 32公斤的水放入1公斤主母原料MASH中，搅拌均匀后撒上残渣发酵。

(六)池发酵

一般的选址温度要控制在15 ~ 25，选址淀粉浓度一般为14 ~ 16%，高粱立地酸度为0.6 ~ 0.8克/L，选址水分要控制在57 ~ 58%。

渣滓进入池塘后用泥封池塘，有的工厂用塑料薄膜封池塘。气温高的时候，要更加严密地封草，适当地踩。

发酵罐的长度与选址淀粉浓度、气温条件、池塘内变化情况有关。

(7)蒸馏

目前主要用土楼及罐式连续蒸煮器进行。

如果要利用土类蒸馏进行“缓气蒸酒”、“转向架追尾”，柳州速度要控制在3 ~ 4公斤/分钟，柳州温度要控制在25 ~ 35，酒精含量要保持在60度以上。然后根据酒的质量掐头去尾。

罐式连续蒸煮器在蒸馏时，整个操作连续进行。因此，操作时要注意饲料和原料的平衡，以及热量的平衡，密封严密，防止酒跑。

(8)储存保管

组织评价者们品尝并分析了当天收集的基础酒，并划分了质量等级。基础股分类入库，保管期限为3个月至1年。

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