【酱香型白酒的做法】茅台酒：茅台酒的生产工艺

酱香型白酒又叫酱香型，属于大曲主流。该酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体柔和、余味长、清澈透明、色泽略黄等特点。在所有白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达到2.0g/L(醋酸计)以上，具有广泛的消费群体，市长/市场发展潜力很大。发酵容器是石壁泥浆地下室。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次醉酒、长期储存、精心混合。两次投掷是指两次投掷沙子和粗沙子的工作。发酵有八次，酒有七次。

酱香型白酒生产工艺的特点可以概括为4高2长，1比1。4高度为高温制曲、高温累积、高温发酵、高温柳州。两个长度意味着生产周期长，一年过去了。保管时间长，一般要保管3年以上。大是指粮量大，粮量和粮食质量比达到1: 1。多数是指多茶发酵，即第八次发酵。

酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料叫沙子，第二次投料叫玄砂，投料后要经过8次发酵，每次发酵1个月左右，一次大约10个月左右的大周期。(大卫亚设)。

1.卸沙子。

每年9月，重阳开始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆在干糖罐边上，混合积累湿润谷物的高粱，均匀搅拌后，将蒸2h~3h混合，使谷物7成熟，喷水前洒热水(计量水)后取出。

将蒸好的原料铺在干燥糖摊上，冷却到适当的温度，撒适量的酒尾，加入高温大谷粉发酵。

2.粗糙的沙子。

根据1: 1，将骨量(高量轮曲操作与生丝相同)均匀混合后，敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷、敷

3.喝了七次酒。

把玄砂轮重新放入地窖，将发酵后的残渣从地窖中取出，堆在桶旁，坏的不再添加新材料，而是根据仓库内的不同阶层分层蒸制、高温柳州、掐尾。(这是一部很好的电影，《莎士比亚》，温德夏的《圣经》，前情提要)。

蒸酒结束后，将凉摊、美洲和大曲粉混合后堆积发酵，高温堆积后进入地窖发酵，一个月后打开储藏库，根据仓库内、中、下三层分离出残渣，分层蒸酒、高温柳州、掐酒、掐酒、采摘品质、采摘酒。

4.保存并确认。

蒸馏得到的每一次酒质都不一样。从这7次白酒中原酒的质量来看，前2次酒质量不好，酱香弱，酒薄，发霉，生味更重。因为第三、第四、第五种酒质量好，第六种酒香味好，第七种酒出酒率低。

每次蒸的过程中，仓库里不同层的酒风格也不一样。一般来说，上层酒香好，中层酒比较甜，下层酒窗底香好，所以敷的时候要分层敷。

按顺序，不同种类的原酒要单独存放在容器里。经过三年的老化，酒味柔软。精心混合了浙江三年后的原酒，成为“酱香浓郁、柔和、细腻、余韵长”的酱香型白酒。