【中国白酒历史黄酒】葡萄酒文化|黄酒开发过程(1)

黄酒的由来

黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒起源于谷物酿造，采用复式发酵法。这是中国酿造物质起源的根本。

中国黄酒从早期米酒发展到成熟的黄酒有几千年的历史了。当代以前的谷物发酵酒还不能称为黄酒。因为当时谷物酒还处于低级阶段，达不到现代黄酒的高度。

唐宋以后，随着酿酒业的发展，黄酒开始出现，产量逐渐增加，最终元朝时期，中国发酵酒的酿造基本上摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒阶段。酒呈黄色或红色、红色、红色、黄色和棕色，这是因为在酿造和储存过程中，酒中的糖分与氨基酸和三聚氰胺发生反应，形成了这种颜色。

秦朝时期的米酒

秦朝时期的中国黄酒，我们可以统称为米酒，它的最初名称是多种多样的。有“目的酒”、“鉴酒”的说法。至少在夏朝时期已经有这样的称呼了。《孟子离娄下》被称为“五岳地主和好马”，《夏书五子之歌》马被称为泰康“赣州豪音俊雨雕墙”。因此，“鉴”和“目的”都是对早期米酒的美言。

托这个词是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态上定义的。上古酿造已使用曲调，一般将谷物原料放入容器中发酵，发酵后的熟酒要经过挤压过滤等程序，才会有清澈的酒液、最原始的发酵酒和未过滤的发酵酒都被称为“浊酒”。同时，谷物量少、发酵时间短、肝快的谷物酒被称为“浊酒”。因为这种谷物酒本身很浑浊。直到宋元时代，中国黄酒成熟后，人们不再用“浊”字来形容发酵酒。“浊酒”一词可以说是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。

大约公元前1600年，我们的历史进入了商朝时代。商朝的农业经济取得了更大的发展，粮食品种和种植量都在增加，其中“机张”的产量明显增加。“机张”是大米饭，用于酿造的优质原料。对酿酒商来说，小米的主导地位非常突出，用小米酿酒不仅酒率高，酒味也优秀。

公元前1046年左右，周武王灭亡了殷商王朝，开始了周时代。周王朝是以农业为主体的国家，土地和粮食成为主人生存的命脉。农业生产可以为周王朝提供比较充足的粮食，因此以谷物剩余为基础的酿酒业获得了发展的机会。只有在农业获得丰收，粮食装满仓库的时候，人们才开始用谷物酿酒，酿造的酒开始在各种生活场合使用。上古时代以谷物为起点形成的酿酒模式在周朝时期变得格外坚固。

周朝酿造的米酒可以根据主体形态、酒液颜色、酿造时间和注射用途分成多种酒。《礼记内则》在解释酒品尝类时有“酒：青、白”的说法。当时酒可以分为两大类，一类是“清酒”，一类是“白酒”。“清酒”是一种酿造时间长、液体感清澈的酒。“白酒”是指混浊的酒，即古人统称的浊酒，酒比“清酒”更高。“清酒”的出现表明，中国早期的米酒有了很大的发展。

主人使用另一种酒类名称详细地说了酒。例如，“刘”(zh刘)和“no”(l)在先秦典籍中很常见。“”一般指重新酿酒。再次酿造意味着在已经处于发酵过程中的酒中重新添加成品酒，提高酒的发酵力，促进酒质优化。其中“”和“”都是指米酒。

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汉代的米酒

先秦酿酒，使用了曲和糵（niè）两种酒母，曲酿酒而糵酿醴（lǐ）。到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量一再减少，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒，西汉时代仍在酿造。从汉代开始，“醴”逐渐淡出酒界。

汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。

由于酒曲制造的技术要求较高，并非每位酿酒者都能掌握，因而汉代酒业中出现了制曲专业人员，他们把酒曲当作商品出售，售给其他酿酒者。

汉代的米酒已有若多名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料香料命名。

按原料命名者有稻酒、黍（shǔ）酒、秫（shú）酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒，黍酒是用黍米（即“大黄米”）酿制的酒，秫酒指用黏米酿造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒，汉人统称为“秫酒”。一般说来，黏米的出酒率高于普通谷物，因而从汉代始，我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒，“秫”于是成了酿酒谷物的常用词。

按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季，故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒，但大体有一个统一的标准，那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。

浊酒通称“白酒”。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类，故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序。从外观上看，浊酒表面往往会飘上一层米滓，状如浮蚁，所以人们又用“浮蚁”一词来形容浊酒。

清酒又叫醳（yì）酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。

清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

（来源|节选中国酒文化）