毛尖怎么泡不混,芽毛尖怎么泡?

（大河报·大河客户端记者王珂文图）上周，信阳文新茶业老总刘文新一句话“浑浊而明亮才是好毛尖”，引发茶圈子一个话题事件。毛尖茶汤究竟该不该浑，茶叶究竟是不是越小越好，诸如此类的话题讨论多年了，公婆各执一词，吵吵个没完没了。

专业人士表示，好茶标准的各执一词，恰恰说明市场的混乱，这种乱象直接伤害到信阳毛尖的美誉度与产业发展。作为一款品质高端的茶类，信阳毛尖长期以来在国内茶叶市场上没有达到应有的地位，名实不符，盖因市场推广定位不准，追求小芽单芽，忽视了滋味的核心，“小浑淡”难辞其咎。

[正名]浑汤？清汤？国标早已明确

记者电话连线从事信阳茶相关工作近三十年的信阳市茶叶协会秘书长、信阳茶办综合科科长张久谦，他明确表示，“这个问题在茶界是没有疑义的，浑汤就不是好现象”，不止信阳毛尖，“其他绿茶以及所有茶类都适用这一条”。即便是满披白毫的碧螺春，泡出的茶汤也不怎么浑的。

张久谦说，信阳毛尖浑汤现象之所以近年来益发普遍，与工艺不到位有关。于2009年6月1日发布执行的信阳毛尖国家标准，在评审标准中早已明确，信阳毛尖的茶汤应是“明亮”的。汤色明亮，自然是取清澈，弃浑浊。

张久谦说，国标对于信阳毛尖的生产工艺包括杀青、揉捻、理条各个环节都有具体的规定，杀青的温度要求在160~180摄氏度，“只要是按这个工艺标准执行的信阳毛尖茶，汤就是清澈的”。但部分产区片面过度追求外形的细紧圆直，为追求嫩度和外观好看，除了芽采得小，还揉得紧，做得小，茶叶被揉碎产生大量破壁细胞，因而造成汤浑现象。

浑汤中除了破壁细胞，还有部分是白毫，被商家宣传为“富含氨基酸”，忽悠了不少茶客追捧。张久谦说，其实茶叶上的白毫是泡不掉的，福鼎大白白毫最明显，但茶汤并不浑。甚至有些茶企为迎合市场对浑汤的不正常需求，专门在生产时加入一项所谓脱毛技术，把茶叶上的白毫整下来，加重浑的观感。

[现象]跟风市场，毛尖跑偏了！

作为我国茶叶主产区中纬度最北的茶区之一，特殊的土壤、气候条件孕育了内质丰富的信阳毛尖茶，信阳茶从唐代始，无论品质、产量还是知名度都是行业翘楚。即使到了近代，信阳茶魅力不减，信阳毛尖在全国多次获奖，首批就入选中国十大名优绿茶并一直在列。在专业茶人眼中，信阳毛尖是妥妥的高端茶，市场上甚至长期存在南方茶区茶叶仿冒信阳毛尖的现象，一些外地绿茶甚至大量购买信阳毛尖用于拼配，提升茶的品级、口感。

然而虽有如此硬核实力，信阳毛尖的市场认可度却不尽如人意，哪怕在河南本土，您问问身边的本土茶客，说到信阳毛尖，总觉得跟高端不沾边，市场上价位确实与西湖龙井等外来客不在一个层次。信阳毛尖的市场地位与实际品质严重不相符，远未达到应有的市场地位。

河南省茶叶商会常务副会长、信阳市银星茶业总经理李学昌认为，长期以来，信阳毛尖的市场推广是个弱项，加上绿茶追求早和小的市场风向误导，“早和小恰恰是信阳毛尖的劣势，南方茶发芽早、产量高、成本低，价格便宜，比小比早的结果不言自明”。比小比早的结果是信阳毛尖茶叶越来越贵，亩产单产越来越低，同时也使得早熟的南方茶仿照信阳毛尖在河南市场大肆流行。而且追求小芽，采得早，茶叶内质积累不足，香高味浓的特点也发挥不出来。

从近十几年全国茶市流行茶类品种来看，成功的经验几乎都是一个路子，那就是，找出产品个性化特点、优点，作为卖点，铁观音的卖点是香气高；普洱茶的卖点是宜收藏。我们再举一个白茶的例子：福鼎白茶原只是一个小众茶，但近几年在全国异军突起，大有成为主流茶叶之势。福鼎产茶历史悠久，茶品类还有花茶、绿茶及工夫红茶，为何定位白茶？正是找准了白茶与其他茶类的差异化作为推广着力点，同时又借鉴普洱茶等黑茶类紧压茶的优点改进了福鼎白茶，迅速带火了市场。

此外还有主打宣传品种稀有，氨基酸含量高的安吉白茶，原本是绿茶中的极小众，却在近十年间在全国茶叶市场一直享有较高知名度及一定的市场占有率。此外如武夷山的金骏眉红茶、安化的黑茶，都找准了各自卖点，是成功的营销案例。

[趋势]口感回归，外形淡化

在上周日刚刚落幕的河南第九届紫砂艺术节上，主办方特别设置了一个子活动——信阳毛尖品鉴大赛，比赛明确要求，参赛茶样应按照一芽一叶标准，最终胜出的茶品，也恰恰是外形稍粗放，滋味上佳的参赛茶样。评审打分中，评委们会特意加重滋味的占比，而摒弃了单芽过多的茶样。“实际品评表明，过于追求芽叶小的茶，虽然汤色好看，但滋味淡，失去了信阳毛尖香高味浓的优势核心。”主办方表示，品鉴大赛坚持一芽一叶的传统标准，正是有意识地反拨追求小芽的市场误区。

其实近几年，茶农、茶商当中的有识之士已经意识到了问题的严重性，正在尝试变革与回归。有些茶农、茶厂每年加工一些口感好、滋味香不太注重条形的茶，有些打出野生、野放生态的概念，适应了一部分重视口感的茶客的消费需求。

张久谦说，鉴于过度追求小芽对行业的伤害，尤其绿茶类愈演愈烈的追求外形标准之风，茶叶国标也已作出了调整，“名优绿茶类早年在标准中外形打分占比都比较高，毛尖的外形分占到30到40分，现在毛尖外形占比为25分，更加强调滋味”。

李学昌说，外地茶如西湖龙井，当地政府与行业人士就自主制订规则，多年前就已开始变革，当地茶农、茶厂已有约定，不准生产单小芽，所有西湖区茶厂、茶农的茶园茶叶普遍一芽一叶开采。结果相当可观——产品产量提高，农民收入增加，消费者也喝到了滋味浓郁的茶。

李学昌有个大胆的设想，他说，我们应该抛弃现有信阳毛尖茶加工思路，对产品来一个革命性变化，除了减少芽茶生产量以外，抛弃信阳毛尖茶“细紧圆直”的传统形状，打造一款突出我们信阳茶内质含量丰富，“香高、味浓”特点的茶，再造信阳毛尖，甚至重新打造一个新绿茶品种。

他说，绿茶的优点不在于存和藏，而恰恰在于它的新与鲜，如果在“细紧圆直”的特点上过分下功夫，势必影响茶叶的口感和汤色，让茶叶松点儿、大点儿，才能使我们的信阳茶滋味更香、更浓。信阳茶内质丰富的优点外地茶是加工不出来的，我们采晚一点，亩产单产产量也提高了，不但消费者能喝到既便宜又香高味浓的茶，茶农也会因产量增加受益。（编辑 袁敏）