【白酒标准法】白酒国家标准的秘密。

[国家标准工艺]

1固态白葡萄酒国家标准，即GB/T10781

2液体白葡萄酒国家标准，即GB/T20821

3固液主流国家标准，即GB/T20822

这是工艺特定的国家标准，有人误以为以“1”开头是纯粮食酒，以“2”开头是酒精的混合。这是酒精摄入以“1”开头等工艺标准和产品标准的混淆。五粮液以“2”开头，所有酱香型白酒也以“2”开头。

固态方法GB/T10781-2007

顺扬州。使用纯粮食为原料，用主粮经过固体发酵生产的白酒，也就是老百姓常说的优质白酒。

纯粮食，在储藏库发酵成固体。这也是传统酿酒法。食品的主要成分是淀粉。微生物(主粮)把淀粉变成糖，糖变成酒精。粮食还含有多种不同的有机成分，由脂肪、蛋白质和微生物转化、与酒精反应或相互反应，生成数百种有机分子。

固体法白酒，酒精和水占98%，数百种有机分子占2%。酒的优劣不是由那98%决定的，而是只由这2%决定的。这2%中最重要的是酯。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样发生的。微生物将脂肪转化为脂肪酸，然后再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精准确度高溶解度高，酒精准确度低溶解度低。1瓶固体法白酒，脂肪酸酯大分子溶于酒精，所以酒是无色的，如果烧水酒精准确度下降，脂肪酸酯大分子就会析出，变得又白又浑浊。这是确认固体白酒最简单有效的方法。

液体方法GB/T20821-2007

以食用酒精为寄主编织。

以淀粉、糖类丰富的原料加入歌曲、水发酵，制成液体状态，以此命名。其发酵产物基本上是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，根据国家标准，白酒企业可以直接使用食用酒精。因为吃酒精不含其他有机分子，国家标准还允许混合香料以改善口感。混合的香精都是小分子，对酒精的溶解度很高，有的溶于水，所以液体法白酒不会析出在水后面，也不会出现白色浑浊。

固液法GB/T20822-2007

这是用30%以下的固体纯谷基酒混合酒精香精制成的。白酒一部分是酒精，一部分是粮食酒。

30%固体法白酒70%液体法白酒。但是绝大多数酒企业添加的固体法白酒都不到30%，即使加得足够多，也只会掺水，看起来淡蓝色。

[国家标准产品]

GB/T26760-2011酱香型白酒

GB浓香型白酒

GB清香型白酒

GB米香型白酒

GB/T14867-2007凤香型白酒

GB/T16289-2007黑香型白酒

GB/T20823-2007特香型白酒

GB/T20824-2007芝麻香型白酒

GB/T20825-2007老白干香型白酒

GB/T23547-2009浓缩场兼香型白酒

GB/T26761-2011小曲固体法白酒

GB10343-2008食用酒精(强制性国家标准)

SB/T 10713-2012

白酒原酒及基酒（行业标准）

其中，GB为国标强制标准；GB/T为国标推荐标准；SB/T为行业推荐标准；DB为地方标准;QB为企业标准。

比如DB52/550 -2013董香型白酒这个是贵州省地方标准，因为董香酒还是小众香型酒，主要是在贵州生产这酒，目前国家还没有相关的标准参考，因此贵州董酒股份有限公司、贵州省产品质量检验检测院起草制定本标准。

类似的还有：

DB34/T 1315-2010 柔和型白酒

DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒

DB34/T 1791-2012 明绿香型白酒

【国标地理】

所有固态法生产的酱香型白酒的背标上面清楚地标注着执行标准是GBT26760-2011，这个标准是国家推荐执行标准，茅台王子酒，茅台迎宾酒以及茅台镇大多数优质酱香酒执行标准也不例外。

中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表贵州茅台酒，就偏偏不是执行这个标准，而是执行另外一个标准：GB/T18356。GB/T18356也是国家推荐执行标准，但是属于“地理标志产品——贵州茅台酒”的标准。地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。

GB/T18356-2007比GB/T26760-2011的要求更加高，虽然贵州茅台酒与其他酱香酒都是产自茅台镇的，或是同一个公司的酒，但由于执行标准不同，要求度都不一样，茅台酒的要求更加高一些。如原料高粱来源必须是产于贵州省仁怀市及毗邻地区，符合GB/T8231要求的优质糯高粱；而酱香型白酒标准的没有做出地域要求，相当说就是合格的高粱就可以了。

茅台酒执行的标准更加的具体一些，同时按照不同度数（33°、38°、43°、53°）的酒在色泽、香气、口味、风格来详细分析，而普通酱香酒执行的标准都是比较粗略一些的。

GB/T18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒

GB/T19327-2007 地理标志产品 古井酒

GB/T19328-2007 地理标志产品 口子窖酒

GB/T19329-2007 地理标志产品 道光廿五贡酒

GB/T19508-2004 地理标志产品 西凤酒

GB/T18624-2004 地理标志产品 水井坊

GB/T19961-2005 地理标志产品剑南春酒

GB/T 22735-2008 地理标志产品 景芝神酿酒

GB/T 22211-2008 地理标志产品 五粮液

GB/T 22736-2008 地理标志产品 酒鬼酒

【曲酒国标】

1 优质酒

质量好的白酒是大曲酒。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。大曲酒是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主料栏标有小麦、大麦、豌豆的白酒，基本上都是大曲酒。

小曲酒，是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要是稻米，小曲酒与大曲酒不是一个档次。

2 优级酒

白酒分为优级、一级、二级这三个级别。这三个级别的酒都是国家标准GB/T 10781中的粮食酒。优级的精度要求与一级、二级也不一样。

以酱香型白酒为例：香味上，优级酱酒，酱香突出；一级酱酒：酱香较突出；二级酱酒：有酱香。从口感上看，优级酱酒，诸味谐调，口味细腻丰满；一级酱酒，诸味较谐调，口味丰满；二级酱酒，有酱香，口味醇。从后味上看，优级酱酒，后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型；一级酱酒，后味长，酱香风格明显；二级酱酒，后味短，有酱香风格。

以浓香型白酒为例，优级要求酒精度要求在41.0（V/V）%～59.0（V/V）%，固形物≤0.50g/L，作为主体香气的己酸乙酯含量最低等级的二级酒要达到0.60g/L～2.00g/L。

白酒爱好者尤其品酒师首先会选择优级的产品。一级产品相对来讲要差些。比如酱香型白酒，必须使用大曲酿制的才能够标注优级，300元/斤以下的酱香型白酒没有资格标注“优级”二字。

3 原浆酒

原浆酒也叫原酒，实际上就是基酒，也就是基础酒。

原浆酒为白酒勾兑过程中使用的名称，分为基酒、调味酒。

白酒勾兑时候使用大宗的原酒，超过成品酒1%使用量都称为基酒。

调味酒一般都在使用万分比，或者千分比。用量少，确起到画龙点睛的作用。