【红酒会甜】为什么标着“干红”的酒喝起来有点甜？

写在前面

干燥标志，甜饮料，我掉进坑里了吗？

文|相教秘税

爱情和你一样，我经常相信买两瓶酒和朋友分享，甜酒很好，但大多数人还是比较喜欢“干”，也就是甜葡萄酒，因为减肥，也因为干葡萄酒风格丰富。

但是经常遇到的一个尴尬事，就是明明买了瓶标着“干红”，“干白”的葡萄酒，结果喝起来竟然有甜味？！

相对于酸度和单宁，葡萄酒中甜味的高低的确不好判断：同样的品种，同样都标着“干型葡萄酒”，来自冷凉产区的喝起来几乎不甜，而来自温度较高的产区的喝起来则明显甜美。再比如，许多你尝起来很甜的酒，实际上含糖量很低，而那些尝起来好像是干型的酒，则比我们想象的更甜。

这就和之前经常听到的不太相符呀？那如何更好地判断葡萄酒的甜味程度，以及不同葡萄酒中含糖量的真实情况呢？看下表。

（建议点开后保存到手机，方便查阅）

图片来源：Winefolly

翻译/制表：酒斛网

术语解释：

残糖（Residual Sugar，简称RS）：在发酵过程中没有转化成酒精的果糖和葡萄糖在葡萄酒中的含量。残糖的常用单位是「克/升，g/L」，国际标准如下：

干型：≤4 g/L

半干：4-12 g/L

半甜：12-45 g/L

甜型：≥45 g/L

干（Dry）：“干”就是不甜的意思。欧盟管理委员会规定，干型葡萄酒的残糖含量不超过4g/L，或者当总酸（以酒石酸计）与总糖（以葡萄糖计）的差值少于2g/L时，残糖含量不超过9g/L即可。有一个特例是香槟风格的葡萄酒，它们所谓的“干型”（Brut）是相对于甜型来说的，所以含糖量略微高一些。

上面这份表格通过葡萄酒的含糖量水平进行了分类，但如果细细看下来，你会发现好像有很多“矛盾”之处。这是由于国家、生产方式，乃至叫法的不同，一些酒的数据并不严格在标出的界限内。而且，这个甜度分级与不同国家、产区的法律规定无关，而是更接近人们感官上的判断标准。

那么，为什么一些干型酒尝起来会有点甜呢？

这就是开篇提到的使人困惑的方面。比如说，你买了瓶单一品种的干型琼瑶浆，然而你把它带回家一品尝，味道非常甜美！这是因为什么？

1、香气和大脑一起骗了你

这种甜和干之间的困惑往往是由香气引起的，也就是来自的鼻子的感受。当我们闻到葡萄酒中那些非常成熟香甜的香气时（例如黑莓果酱或香蕉酸奶），习惯性地把这些气味和实际的甜味食品联系起来。大脑将香气与相关的味觉感受相连，除却了葡萄酒这一背景。所以当我们闻着香气时就几乎觉得它喝起来会是甜的。

2、它是真的甜

几乎所有在美国出售的优质红葡萄酒都是干型的。但值得注意的是，大量生产的葡萄酒通常会用一些糖（不超过10g/L）来掩盖自身的缺点，让酒更加易饮。

对于白葡萄酒来说，在欧洲有三个产区传统上酿造高质量的半干或甜度适中的葡萄酒，法国的卢瓦尔河谷（白诗南）、阿尔萨斯的灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令、琼瑶浆和莫斯卡托，还有大多数德国的雷司令（尽管德国雷司令也有大量干型的）。

甜甜的灰皮诺（Pinot Grigio）来自于意大利？不可能。甜甜的桑塞尔（Sancerre）来自于法国？不可能。甜甜的阿尔巴尼罗（Albariño）来自于西班牙？不可能。许多欧洲法律规定产区的葡萄酒含糖量要低于4g/L，因而根据法律将它们做成了干型。

3、我们的舌头没有那么聪明

我们对甜味的感知很容易受葡萄酒其他结构成分的影响，尤其是过高的酸度和苦味会明显的掩盖掉葡萄酒中的甜味。想象一杯柠檬水，谁也不会想要喝一杯非常酸的纯柠檬汁，但是加入适量的糖它就变成一杯酸甜可口的饮料了。

事实上，许多像德国干型雷司令或者匈牙利干型富尔民特（Furmint）这样酸度很高葡萄酒，它们的酸度超过了一定的水平，所以残糖含量可以适当地高一些，但最后它们尝起来仍然是干型的感觉。（PS：残糖始终来源于葡萄本身糖分的残留，而不是那些加工过的糖。）

如何学会辨别不同程度的甜味？

小实验：在一杯葡萄酒中加入一些糖。然后将这一杯酒分别装在两个杯子中，其中一杯挤一些柠檬汁进去，加了柠檬汁的这杯尝起来就相对不那么甜。

平时可以通过大多数干型葡萄酒来学习辨别那几乎无法察觉的甜味，然后在记忆中（或者笔记本上）建立一个品尝过的确定含有残糖的葡萄酒库。比如，几乎所有的起泡葡萄酒都含有少量但可察觉的糖分。

多数情况下，干型起泡酒中的残糖可以达到12g/L，但由于这些酒通常含有非常高的酸，所以它们最终呈现出和谐的口感和合理的结构，而非那种糖果般的甜腻。（事实上，糖是被故意加到起泡葡萄酒中的，否则大多数人的味蕾可接受不了那种尖酸）

拓展：为什么葡萄酒背标没有标出糖分信息

因为酒精不能算是食品，它是一种受“管控”的物质。这意味着酒精饮料（葡萄酒、啤酒、烈酒等）不需要标注出营养成分，包括糖分。这也使得查看一个葡萄酒的基础特征变得困难（比如这酒有多甜？多酸？一杯葡萄酒有多少卡路里？等等）。

但是你会发现，一些优质葡萄酒的生产商会在网上提供它们葡萄酒的种植、酿造等信息，你所要做的就是学会看懂葡萄酒技术信息，再结合下表来确定糖度。

不过除了残糖，葡萄酒中卡路里含量还和酒精度有很大关系，

内容源自 Wine Folly，酒斛网 Vinehoo略有删改。

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