【四川剑南红酒】剑南的生春与烧春——唐代四川酿酒大揭秘之二

作家：王世诗

唐代的谷物发酵酒(米酒)被称为“春酒”，全国都是这样的称呼。

然而在四川地区，人们又将其分为“生春”和“烧春”。在唐朝，人们把四川称为“剑南”，因而就有了剑南生春、剑南烧春的说法。

唐代米酒酿制成熟，过滤之后的酒叫做“生春”，也叫“生酒”，或称“生醅”。从饮用数量来看，大多数剑南人都喝生春。就连进贡给朝廷的酒，也都是生春。《新唐书》卷七有停止“剑南贡生春酒”的记载，同书卷四二《地理志》也记载成都土贡“生春酒”。《旧唐书》卷一二更是详细说：“剑南岁贡春酒十斛，罢之。”当时唐德宗刚刚登基，就取消了剑南生春酒的进贡惯例，其用意在于节省民力。

[唐]李昭道《明皇幸蜀图》，台北故宫博物院藏。

从唐代酿酒技术指标来看，剑南生春酒中依然保留着若多的活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。为此，唐朝的四川酿酒者使用了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续活跃和消毒灭菌的双重效果。

给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象时常可见。唐朝人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况便大为改观。这一点，剑南酒工居功至伟。

唐代剑南行政区域图

剑南酒工对酒醅的加热处理，使用了高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有“生取煮炼之法”，指的便是剑南煮酒。

采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此，唐朝的剑南酒工又尝试了低温加热处理的方法，这就是微火慢炊的“烧”法。低温加热处理之后的酒便叫做“烧春”。也就是说，烧春是在生春原醅的基础上，再经过一道低温加热灭活的工序，使其酒质得到稳定，酒液可以长期保存。

剑南的烧春达到了唐代谷物发酵酒的最高水平，所以李肇排列唐朝国家名酒才会有剑南烧春的一席之地。《唐国史补》卷下这样记载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春。”

唐代白瓷皮囊壶，河北省衡水市文物管理处藏。

有关唐代“烧”法的记载很多。《岭表录异》卷上记载：“南中酝酒……春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之，亦有不烧，沽为清酒。”房千里《投荒杂录》也说：“南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。不然，不中饮。既烧既揭瓮趋虚。”这些记载都清楚地说明了“烧”是一种加热处理的工艺。“既烧既揭瓮趋虚”是说，在加热时要随时打开酒瓮的盖子，散发热气，避免加热温度过高。用来烧酒加热的器具亦称“烧缸”。如元稹《放言五首》有云：“他时定葬烧缸地，卖与人家得酒盛。”罗隐《大梁见乔诩》云：“缸暖酒和烧。”诗咏中透露了烧缸与烧酒的相关信息。李郢《春日题山家》所云：“新酒略炊醅”，也指这种慢火炊烧。

唐代白瓷执壶，美国史密森机构收藏。

现代酿酒业以及乳制品都曾采取低温加热的工艺，这始自19世纪中叶的巴氏灭菌法。1895年，法国人路易·巴斯德在研究葡萄酒酸时发现，把酒加热到63 度左右便能杀死导致酒酸变质的大多数微生物，而且不影响酒质，于是发明了将酒缓慢加热到60度左右、并且保持一段时间的低温加热灭菌法。唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度，但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明，唐代的烧酒法属于低温加热，大体类同于后代的巴氏工艺，但比巴氏灭菌法的应用早了一千年。必须强调，唐人称经过烧法加热处理的酒为“烧酒”，雍陶《到蜀后记途中经历》所云“自到成都烧酒熟”便是如此。李商隐《碧瓦》诗也曾吟唱：“歌从雍门学，酒是蜀城烧。”但唐代的这种烧酒并不是后代的蒸馏酒。研习酒史者，千万不要时代错位。

唐代花鸟人物螺钿铜镜，刻画了饮酒场面。中国历史博物馆藏。

唐朝剑南节度使驻成都，早先进贡朝廷的“生春”要经过节度使的亲自检验，才能够启程，所以，剑南春酒也被当作成都春酒、蜀酒。杜甫《戏题寄上汉中王三首》有云：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”李商隐《杜工部蜀中离席》亦云：“美酒成都堪送老。” 都是对剑南春酒的美誉。至于名冠全唐的剑南春酒具体出产于四川的哪一片地区，那我们就要细细考究了。

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王赛时简介：

王赛时，中国酒史学家，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作，填补了中国酒史研究的许多空白，在国内外学术界都有重大影响。

王赛时还致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，并长期为源坤和酒育全国品酒师培训班授课。