【红酒ph值】葡萄酒的陈年问题不能敷衍，要详细！

俗话说“酒是真香”，好的葡萄酒越能忍受陈年，陈年后的葡萄酒就越好喝。

不过，葡萄酒的陈年到底是怎么回事呢？

1、什么是陈年？

陈 年，是指葡萄酒随着时间的流逝所发生的能够提升口感和风味的一系列反应。这要与“熟成”区分开来，熟成发生在发酵后，装瓶前。熟成这一过程受到诸多因素的 影响，如葡萄酒的发酵方法、澄清度、稳定度、贮存量等，而这个阶段最大的特征便是酒液与空气接触发生大量的氧化反应，改变了葡萄酒的成分与结构。而陈年是 发生在葡萄酒装瓶后的变化，这一过程会产生最终的酒香（bouquet）。当装瓶时封装在瓶内的氧气被消耗掉时，葡萄酒缺乏氧气来发生氧化作用，称为还原 性环境（reductive atmosphere）。

2、什么样的葡萄酒适合陈年？

一 款酒要不要陈年，取决于它的风格。有些葡萄酒适合即时品饮，不适合长时间的陈年，如清爽带果味的白葡萄酒、适合野炊的桃红葡萄酒、颜色浅淡的红葡萄酒、新 世界产区红葡萄酒（大部分）等。有些优秀葡萄品种，像霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及仙粉黛（Zinfandel），所酿的葡萄酒在熟成和陈酿过程中会发展出芬芳迷人的酒香。毫无疑问，干红葡萄酒比干白葡萄酒更适 合陈年，陈年时间也更长。

从上文所述，我们可否推测葡萄酒中最重要的陈年元素是哪些？……答案无疑是单宁、酸度和含糖量，而且符合两种或两种以上条件的葡萄酒肯定比只符合一种条件（甚至一种都不符合）的葡萄酒更具陈年潜力。

（1）高单宁

单 宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种多酚类物质（抗氧化物质），在发酵过程中会融入到葡萄酒中。白葡萄酒在酿造过程中葡萄皮被分离，单宁含量微乎 其微，因此不太适合长时间的陈年。随着陈年的不断进行，氧气对于葡萄酒来说会显得越来越不利，毕竟过度氧化的葡萄酒很不美味。单宁就有抑制葡萄酒氧化的天 然功效，而且葡萄酒中的天然单宁含量越高，其对抗老化的能力就越强。因此，赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄品种酿造的葡萄酒通常可以进行较长 时间的陈年。

（2）高酸

与单宁一样，酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸 度较高的葡萄酒 pH 值很低，这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然，低 pH 值的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情况下，pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能减缓老化速度，进而延长生命周期，陈年时间也可以更长。某些雷司令（Riesling）、猎人谷的赛美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮诺（Pinot Noir）等红葡萄酒适合陈年的原因之一就是它们的 pH 值相对较低。

（3）高糖

糖 分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压，以酵母细胞为例，如果细胞内部糖分含量很低，当它进入糖分更高的环境中时，在渗透压的作用下，水 分会自动从细胞内渗透到细胞外部。高含量的糖分与低 pH 值能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后，葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然，这里提到的“糖分很高”，是指糖分含量高于 80g/L。需要注意的是，糖分必须与低 pH 同时存在，才能有利于顶级葡萄酒的陈年，苏玳贵腐酒（Sauternes）、托卡伊甜酒（Tokaji）和德国枯萄精选酒（TBA），都是这种情况。

3、葡萄酒陈年过程中的变化

在 葡萄酒的熟成和陈年过程中会发生很多的生理化学反应，导致葡萄酒的成分发生改变。很多变化是细致或微小的，有些变化我们的感官根本感知不出来。但有些变化 是可以被感官感知到的，这些变化在葡萄酒熟成和陈年的过程中起着至关重要的作用。一般来说，陈年过程中最明显的变化就是颜色的改变。白葡萄酒陈年后颜色会 变成金黄色，如果变成了棕色，说明陈年时间太长了。未陈年的红葡萄酒颜色偏紫色或紫罗兰色，陈年后则变成橙色或砖红色。其次，香气和味道也变了，随着陈年 的进行，酿酒葡萄的品种香逐渐消失，随之而来的是发酵香和醇香；干涩粗糙的口感也会随着陈年变成柔滑圆润。正是因为这些香气和味道的变化，才能生产出结构 复杂、酒体丰盈、美味可口的葡萄酒。下面，我们就来详细了解一下葡萄酒陈年和熟成过程中的各种变化。

（1）颜色

颜 色的改变很容易就可以看出来。起先，白葡萄酒的颜色是浅黄色，在熟成和陈年的过程中，酒液接触到空气，颜色会越来越深（因氧化作用），如果过度暴露在空气 下，颜色会变成棕色。白葡萄酒中的酚类物质、蛋白质等会参与氧化反应，但白葡萄酒中单宁又极其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反应，所以为避免过度氧化和变成 棕色，白葡萄酒应尽量少接触空气。除了氧化反应之外，美拉德反应（Millard Reaction，醛类、酮类或还原糖与氨基酸、多肽或蛋白质之间的一种非酶促反应，据认为是属于食物焦化反应的一部分）和糖分焦化（Sugar Caramelization）也有可能会促进白葡萄酒颜色的改变。

年轻红葡萄酒的酒体颜色鲜红（带些浅紫色），是因为它获取了葡萄皮中 的单分子花青素（Monomeric Anthocyan Pigments）。不过，随着熟成和陈年的推进，葡萄酒中的花青素与单宁物质结合成聚合物分子。单分子的花青素有可能以多种形态出现，如 Favylium Cation（红色）、Quinoidal Base（蓝色）、Carbinol Pseudo-base（无色）、Chalcone（接近无色）或 Bisulfite Addition Compound（无色），各种各样的花青素在pH值和其他因素的影响下能达到一个平衡状态。要注意的是，单分子花青素很容易被二氧化硫漂白，并且在低 pH 值的条件下，平衡状态会被打破，花青素的呈色从无色变成有颜色。当葡萄酒接触到空气，氧气会使花青素和单宁之间发生缩合反应（Condensation Reaction），至此，游离态的单分子花青素变成稳定的色素聚合物。酒龄为 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用为 50%，随着熟成和陈年的推进，会继续产生更多的色素聚合物，葡萄酒的颜色也随之从红色变成橙色或砖红色。

氧气能够加速花青素和单宁之间的缩合反应，如果继续将葡萄酒暴露在空气中，则可能会有色素沉淀物。在有氧的状态下，乙醛也会参与到缩合反应中来。但是在缺氧的环境下，还是会产生色素聚合物——花青素和 D- 儿茶精（D-catechin）会发生聚合作用。

（2）味道和口感

若 熟成和陈年恰当，葡萄酒会变得更加柔美多汁、口感丰富。在熟成和陈年的过程中会生成许多化合物，能够提升葡萄酒的味道与品质。葡萄酒储存过程中最重要的变 化是酚类化合物（对葡萄酒的味道和风味来说不可或缺）的聚合作用和酸度的降低。白葡萄酒中的类黄酮苯酚（Flavonoid Phenol）微乎其微，口味较淡；红葡萄酒中则含有大量的类黄酮苯酚，所以风味更丰富。苦和涩是类黄酮的主要特征。单分子的类黄酮苦多过涩，一旦发生聚 合作用，则涩多过苦;如果再进一步聚合的话，分子变得太大会沉定下来，最终葡萄酒中的酚类化合物和涩味都会减少。在熟成过程中，氧化作用（合氧）、还原作 用（脱氧）以及酚类化合物的沉淀都会发生，因而葡萄酒最终苦涩性降低，口感变得更加细腻柔滑。

另一方面，在葡萄酒的储存过程中酸度也会降低。在此过程中，酸性物质沉淀下来，酯类物质形成。因为酸性会加强葡萄酒的涩味，酸度降低，葡萄酒自然就变得更加柔美多汁了。

（3）香气

首 先是葡萄酒的第一类香气（酿酒葡萄品种本身所带来的香气）。随着熟成和陈年的推进，葡萄的香气和酵母的香气会逐渐消失，葡萄的品种香保留下来并生成新的香 气，最后，这些香气和各种风味混合产生和谐的、怡人的芬香。其次，酯类物质和酒精在酵母的代谢作用下产生第二类香气（发酵香）。最后，在葡萄酒的熟成和陈 年过程中，酯类物质被水解，新鲜的水果香消失，而被降解的脂类物质相互作用，产生新的脂类物质，这就是第三类香气（醇香）。

当储存拥有丰 富品种香的葡萄酒时，其香气的质变和量变都是巨大的。例如，麝香葡萄（Muscat）的主要芳香化合物是萜类物质（Terpenes）。在熟成和陈年过程 中，单萜醇（Monoterpene Alcohol）减少并生成单萜氧化物（Monoterpene Oxides），这会改变葡萄酒的花香香气。如，雷司令葡萄酒中含有大量的芳樟醇（Linalool），这种萜类化合物赋予它花香气息；而单萜氧化物的派 生物，则能给葡萄酒有松树香。

不过，也有些萜类化合物比较稳定。在酸度中等的葡萄酒中，萜类化合物转换成游离态的萜类物质过程缓慢，一旦完成转换，葡萄酒的水果香会更加浓郁。

（4）其他变化

熟成和陈年过程中也有可能发生一些不好的变化。如，因葡萄酒的氧化反应有可能会产生乙醛味或怪味；若被野生酵母菌或细菌感染，葡萄酒可能会产生不新鲜的味道。

4、影响葡萄酒陈年的因素

（1）氧化反应

氧化反应是熟成和陈年过程中非常重要环节。葡萄酒因氧化带来的变化有产生金棕色的颜色、失去品种香和发展出醛类芳香物质。不管是白葡萄酒还是红葡萄酒都会发生这些变化，但在白葡萄酒中这些变化更明显。葡萄酒的氧化率和其 pH 值、温度、融氧密度和酚类物质构成有关。

• pH 值和温度：pH 值和温度与氧化率成正相关。葡萄酒的 pH 值越高，氧化反应越明显。储存葡萄酒时温度越高，酒的氧化速度就越快，但是对于一款顶级好酒来说，这样的情况会对酒的品质造成负面的影响。

• 酚类物质的构成： 氧化反应与葡萄酒的酚类物质构成有关。红葡萄酒和白葡萄酒中都通常含有不少的羟基苯乙烯（Hydroxycinnamates），其中包括酒石酸 （Fertaric Acid）、香豆酸（Coutaric Acid）和咖啡酸（Caftaric Acid）等。咖啡酸的氧化速度快，是白葡萄酒褐色化的主要因素之一。没食子酸（Gallic Acid）虽然在葡萄酒中的含量相对较少，但它是葡萄酒氧化的基质，无疑会促进葡萄酒的氧化。儿茶酸（Catechins）是红葡萄酒的主要的酚类物质。 而儿茶酸和表儿茶酸（Epicatechin）都是可氧化的，即使是在缺氧的状态下，它们也能缩合成新的聚合物。

• 融氧密度： 葡萄酒中的含氧量也会影响其氧化作用。在室温条件下，葡萄酒的融氧密度是 6ml/L。所以可以理解为 6ml/L（单位含氧量为 6 毫升）是葡萄酒的 1 个饱和度。一般来说，清爽的、带有果味的白葡萄酒最好不要过多地暴露在空气下，在熟成的过程中应添加一些惰性气体（如氮气、二氧化碳等）；酒体饱满、结构 稍复杂的白葡萄酒要在熟成过程中提升品质，含氧量大概要达到 5 个饱和度（即单位含氧量为 30 毫升）。红葡萄酒在熟成过程中需要更多的氧气，一般要 10 个饱和度的氧气含量。当红葡萄酒消耗掉 20 个饱和度的氧气时，我们的感官可以感知到酒的品质的变化。对于一些经典红葡萄酒来说，其最佳的单位含氧量是 50-100 毫升。

（2）温度

温度能影响葡萄酒熟成进程中的诸多方面。当温度升高时，葡萄酒中的各种反应都会加速进行。为避免这些反应速度过快，破坏葡萄酒的品质，清爽的、带果味的年轻白葡萄酒应储存在凉爽的地方（温度低于 10ºC）。

（3）光照

任何酒都应避免阳光直接照射。尤其是，紫外线的辐射会激发氧化反应，葡萄酒很容易就过度氧化了。（参考/Lowa State University Extension and Outreach）

【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。

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