川菜技法之烧烤解密

烧烤在全国各地很多地方都可以看到，哪里都没有的方法也不相似。今天介绍哮喘烧烤，现在的烧烤已经和以前不一样了。(莎士比亚，烧烤，烧烤，烧烤，烧烤，烧烤，烧烤)。

们普偏认为烧烤属于街头小吃，难登大推之堂，可是现在，它不仅正在变成人们就餐时的

下酒好菜，而且还逐渐成为了一种时尚的消费方式。

下面我们就来具体说说烧烤的制作方法吧！对于烧烤的部分原料，特别是肉类原料，大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于，一方面是

腌料所用到的调料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等，不过有的

还会用到自制酱，那往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。

在腌渍前，原料要先改刀成小块或片状，大小一定要均匀，以免烤制时生熟不均。对于那些本身血

水和异味较重的原料，改刀后还要经过冲漂处理才能烤

虽说腌料时所用到的调料大同小异，但也然定比如腌制牛肉片时，加适量的

盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉和匀即可。在腌制胗肝时，在加入五香粉、嫩

粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时，还要加胡椒粉，辣椒，显不能加入排骨僵等复合酱。

要特别提醒的是，烧烤的原料一般不能使用酱油码味

这里我们给大家具体介绍一种腌鸡翅制的方法。

烤鸡翅

原料：冰鲜鸡中翅500克姜末15

克辣鲜露15毫升排骨酱10克海

鲜酱8克辣椒粉、花椒粉、五香粉、

盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量

制法：

1.把鸡中翅解冻后，用清水冲漂以除去异味，捞出来沥水后，用刀尖将鸡

翅的中间部位刺穿（以便入味）。

2.把鸡中翅纳盆，加入所有的调料

拌匀，然后取竹签分别穿上去便好

说明：鸡中翅在腌制前，需要用刀

逐一划开，而在腌制时，盐和辣椒粉的

用量也应当稍大些。

肉类原料在脆制并穿成串以后，一般都会放保鲜冰箱里静置半小时，这是为

自制的辣椒粉等，对于某些原料烤制时还会用到自制酱料，它们又应当怎么去批

量制作呢？

下面就来给大参介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法，各位读者也

可根据自己的实去摸索自制。自制调和油

取色拉油入锅烧热，加入适量的美

片、大葱节和香菜，待小火炸出香味后，

捞去料渣取油，晾凉便可用。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒，投入

加有少许油的铁锅里先炒香，取出打碎

便得到辣椒粉，随后放入少许的鸡精、味

精，拌匀即成。复合家常酱

原料：豆瓣酱300克泡椒末300克

要末30克蒜末30克葱花30克自制

酱30克自制香料油500毫升

制法：

炒锅放香料油烧热，下姜末、蒜末炒几下，接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香，

出锅前加放葱花和自制酱，炒匀即可起

锅，晾凉了待用。

说明：

1.自制酱的制法，把海鲜酱、蒜茸辣

椒酱下入油锅，微火慢慢搅拌炒匀后，再

加少许甜面酱炒制而成。

2.香料油的制法：把菜油和色拉油

（比例为1：1)入锅，加入姜片、大葱和少

许的香料（桂皮、八角、香叶、草果等），炸

香便离火，晾冷即成。

准备好上述的脂料和油料以后，在正式烧岁前，还得用调味瓶分装好5种调料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒

粉、盐和味精。

在正式烧烤时，还需要注意几点：烤时不能先用旺火，而一般都是用中火，最后宜改小火。对于某些原料，一

定要先烤再刷油，比如青椒、茄子、三月瓜、青尖椒等；而有些原料，则可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等。

这里，我们再来给大家介绍2种代表性的烤法，烤韭菜

把非菜切成长节放不锈钢

烤韭菜

烤盘内，再淋入少许自制的调和

以后，放在烧烤炉上烤制。待

烤至盘底的韭菜断生时，撒入少

许的精盐，再用不锈钢夹搬起翻

盘烤制，最后撒入自制的辣椒

粉.盖上另一只不锈钢盘，稍烤

即可连盘端上桌，最后由客人自

已拌匀辣椒粉食用。当然有的地方也有把韭菜串烤的，也是可以的。烤脑花，1.把猪脑花提前下入加

有姜葱、料酒和盐的热水锅

里，余熟便捞出来，分别盛不

锈钢小碗里（见图1）。

2.待有客人点食时，把脑

花放烧烤炉上，舀入适量的

自制调和油和复合鱼香酱，

等烤至脑花热烫时，把脑花

烤脑花

用小刀划成小块（以便入

味），最后舀入适量鱼香酱料，或者泡椒酱料都可以，

并撒上花椒粉和葱花，稍烤

便可连碗端上桌。除了传统的羊肉串，烤茄子，烤金针菇在我们这里都是非常受欢迎的特色烧烤。

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