【浓香型五粮白酒生产工艺】很多人做不到的酿造方法，五谷酒酿造技术！

五谷酒顾名思义是用5种粮食酿造的，酒的质量与它繁琐的工艺密切相关，使用的粮食有精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食。今天，唐三卿林老师分享了五谷酒的制作工艺。

五谷酒，通常由高粱主导。高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麦16%

五粮酒食品的选择和处理：

1.高粱是糯米高粱，枝链淀粉多，粘性大，吸水性强，颗粒饱满。

2.大米的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7% ~ 8%，大米纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪、纤维素含量少，有利于糊化。

3.糯米几乎都是智障淀粉发酵后，酒很美，很甜，味道很柔和。

4.小麦要求较高的蛋白质含量，附着力强，营养丰富，容易揉面，出油率高，发酵产生的热量大。

5、玉米营养丰富，颗粒饱满，色泽自然成熟。

五谷酒详细制作程序：

1.原料浸泡：各原料先单独浸泡，浸泡时间为10-18小时。浸泡过程要翻2 ~ 3次，充分浸泡原料，到浸泡时间后，要释放泡沫物。要求：每种原料单独浸泡，单独烹饪。

2.蒸：在酒桶下面放上粗糠，均匀地撒上混合的原料。打开大火蒸，加入均匀调配的原料，包装。轻，松，均匀，分散，不压蒸汽，安装后，元气开始计时。烹饪时间为1-2个小时，热敷没有内生心，外面微微开花，保证原料完全成熟。

3.浏览水：就是给蒸好的原料补充水分。水温在80以上。越高越好。一般用沸水加水，加水使原料变得透彻，不流出是首选。

4.堆积：浏览完水后，要在地板上堆积20 ~ 30分钟。为了确保原料充分吸收水，水分充足，易于糖化。

5.冷却：到了累计时间，开始降温。风扇，风扇可以降低温度。温度要均匀。温差一般在2以下。温度降到30 ~ 35(夏天越低越好)，歌曲。

6.歌曲：歌曲量0.8% ~ 1.2%(根据小曲的不同，曲目量不同，应以说明书为准)，歌曲量冬季合适，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。如果是歌曲狗，应该看用什么曲子？目前，传统小曲需要进行培养工程，通常在培养菌床上培养24-36小时。非传统歌曲不需要培养过程。

建议制作优质五谷酒，用小曲糖化，大曲发酵。大谷量0.8-1.2%；大曲为1% ~ 3%，大曲为中温密曲。加谷的时候，小曲和大曲先均匀混合，然后放入原料中混合，直到均匀混合为止。

7.发酵：原料歌曲均匀混合后，可以进入罐子(池塘、贮水池、桶等)。要想制作浓郁的香味，必须在窖泥池中发酵。发酵温度28 ~ 38，最大不能超过40。发酵过程要检查温度，如果温度太低，就要采取保温措施。如果温度太高，就要采取冷却措施。发酵过程不能打开，以免空气进入，引起杂菌污染。生效时间为25-30天。如果想提高酒的质量，发酵时间可以延长到40-45天。

8.蒸馏：把酿酒设备洗干净。(灶放脚底锅水，蒸汽蒸馏不放底锅水。)，在隔板上铺上热敷的糠(3-5厘米)，在酒里撒上部分热敷的糠。(稻壳，用量3-5%)将发酵的酒均匀地撒在隔板上，轻、松、均匀、薄、准确，看蒸汽不能压，不跑酒，不压蒸汽。上来后盖上锅盖，装满水桶补充水，开始蒸馏。调节冷却水的流量，确保酒的温度为20-25，酒温度过高，酒挥发，产量下降。酒温度太低，低沸的物质不能挥发，质量不好。酒开始滴下来的时候，

根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

10、陈酿：一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

12、过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

13、成品：具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

成品五粮酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻;入口后，满口溢香;饮用时，四座飘香;饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。