【白酒有曲字什么意思】谷尔帮天机，中国酒名中的曲子到底是怎么回事？

我们最常见的农香型白酒的名字经常带有“曲”字，如“大曲”、“特曲”、“异曲”、“杜曲”等，因此农香型白酒常被称为“曲酒”。但是，曲酒真的只是浓香型白酒的专利，酒曲在其他酒的酿造中不起作用吗？

这显然不正确。相反，用酒曲酿酒是中国酿酒技术中独门的秘方，也是酿造洋曲酒不可或缺的工艺需求。此外，这一传统已有数千年的发展历史。

中国的酿酒以粮食酒为主，但在粮食酿造之前，也大致经历了水果酒转变为粮食酒的历史过程。几千年来酿酒产业的发展是以粮食酒、水果酒为辅的发展趋势，每当国家粮食紧张的时候，往往会出台抑制粮食酒、鼓励水果酒的产业政策。

新中国的酿酒产业政策也沿袭了这一传统，在1987年提出的酿酒产业“四个转变”中，粮食酒有一个转变为果酒。但是根据历史发展的经验，粮食酒是中国酿酒产业的主流，中国的酒文化也以粮食酒为主要载体。因此，要了解中国酒文化，必须从了解使中国酒发酵的几千年来的酒曲开始。

中国人对酒曲的发明和应用从果酒变成粮食酒开始。“青盎司之美，始于动荡的一面”，从粮食到酒，大致从淀粉到糖，从糖到乙醇，其中淀粉到糖的转化过程需要糖化发酵剂作用，如果没有酒曲的强化发酵，出酒率很难保证，质量也很难保证。

史书上关于酒曲的最早记录出现在《尚书说命》的《著作术，Elugation》中，这意味着谷粒是谓词钱，酒离不开谷粒的发酵作用。关于谷粒，古文写“谷粒”，有些学者认为是一种物质，是指发酵的酒曲。相反，有些学者认为，谷粒是两种不同的发酵剂，谷粒的发酵能力强，可以直接酿造酒，而京尔的发酵能力弱，只能制作低酒精度的酒。但是，目前还没有证明谷尔是两种物质，所以后世学者常用谷尔作为酒曲的通称。

例如，《礼记月令》有“明代酋长，水稻必须在一起，谷粒必须在一起”的记载，强调谷粒对酿造的必要性，明确谷粒的制作必须遵循千日的变化，适合在高温环境下制作。根据现代生物应用科学技术，不同的温度环境适合不同微生物种群的生长繁殖，微生物种群在中高温环境中相对数量较高，活性也比较高，适合人工栽培和生长。

考虑到酒曲对酒的核心作用，文人喜欢以谷尔为酒的代名词来解释文人的为人处世和对创作的特殊作用。例如，青访在《穷冬六咏无酒》自嘲，说：“天生天生，谷尔有助于天机。”酿酒技术的研究者以酒曲为酒的核心技艺，解释酿酒技艺发展的基本规律。北魏贾思勋所著的《齐民要术》有专门章节《造神曲并酒》，梳理和总结了当时盛行的酿酒工艺，总结了酿酒技术的历史经验。北宋周秋的《北山酒经》不仅分析和解释了宋代和以前的曲酒制造方法，还分别分析和解释了其原理。明代宋应星《天工开物》也有谷草、朱毛、新歌、单曲等四章，详细总结和记录了当时的酿酒技艺。

由于几千年的历史经验，中国人不会像离开酒曲一样酿酒。据说宋朝的时候，中国有国产葡萄酒，不像西方自然发酵的葡萄酒，要放粮食制作的主粮，反而自己成了一间，但由于战绩和实物没有流传下来，所以不得而知。(莎士比亚)。

但是从目前中国酿酒技术的现状来看，酒曲主要适用于传统技艺粮食酒酿造，发酵的黄酒是这样的，蒸馏的白酒也是这样的。酒曲的制作以小麦为主要原料，有山曲、小曲、大曲几种。

例如，糯米黄酒以主药和麦谷为糖化发酵剂，米黄酒以米霉制成的谷谷为糖化发酵剂，米黄酒以米谷价酵母为糖化发酵剂，红谷酒以糯米为原料，红谷为糖化发酵剂。

主流的主粮选择和应用，其种类更加丰富，分为大曲酒、小曲酒、曲酒和混合曲酒。

大曲酒是用糖化发酵剂酿制成的白酒。大谷以小麦、大麦、适量豌豆为主要原料，主要应用于固体发酵工艺的白酒，酿造的白酒质量较好。大曲又分为低曲

温大曲、中温大曲、高温大曲和超高温大曲，分别适用于不同香型白酒的酿造所需，由此可见大曲是形成不同白酒酒体风味的决定性因素之一。大致的分类方法是，高温大曲应用于酱香型白酒，中高温大曲应用于浓香型白酒，中低温大曲应用于清香型白酒，其它大曲酒的酒曲选择也各不相同。

小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，多用于固态、半固态发酵的生产工艺。许多人误以为小曲酒是现代工艺，其实不然，小曲酒也是中国传统酿酒技艺中举足轻重的一支，所酿制而成的酒，简单明快、小而美，在中国白酒生产中的占比很高，其产量曾经一度接近中国白酒生产总量的20%。江小白所代表的川法小曲白酒，劲酒所使用的酒基，盛产于广东、广西两省的米香型白酒，广东白酒的典型代表豉香型白酒玉冰烧等等，都是小曲酒的典型代表，也都是“根正苗红”的中国传统酿酒技艺流派。

麸曲酒就是以麸曲为糖化发酵剂，加酒母发酵酿制而成的白酒，是现代酿酒技术在传统酿酒技艺上的应用和发展，发酵时间短，生产成本低，北方面向大众消费的白酒，历史上基本采用过这一工艺。

混合曲酒是采用多种酒曲作为糖化发酵剂酿制而成的白酒，馥郁香白酒酒鬼酒就是混合曲酒的典型代表。酒鬼酒一口三香，前浓、中清、后酱，分别采用了大曲浓香、小曲清香、麸曲酱香的工艺，自然生香而成。混合曲酒的优势就在于充分利用各种酒曲的特性，通过工艺调整来优化和改变酒体的风味特征。而随着市场消费者对于白酒多样性、个性化消费需求的变化，越来越多的企业开始调整和优化酒体风味的个性特征，混合曲酒的应用也变得越来越广泛。

由此可见，酒曲广泛应用于中国传统酿酒技艺的传承与发展之中，是中国酿酒技艺的典型标志，也是中国酒文化的独特基因。