【红酒曲的制作】观音土曲（小曲）制法工艺

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竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍观音土曲制法。

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1.工艺流程

(米粉＋种曲)

↓

米糠→拌料→加水→制坯→入箱培菌→开箱→单烧→二烧→三烧→四烧→五烧→烘干→成曲

2.原料要求

观音土：晒成半干，以减少粉碎时灰尘飞扬。粉碎后过1.2-1.5mm细筛，除去粗粒及杂质。

米粉：应用早稻谷加工粉碎，用1-1.5mm细筛过筛。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

米糠：用新鲜、无霉变的早谷皮糠加工而成，过1-1.5mm细筛。

种曲：挑选优良种曲，最好用人工碾细，过1-1.5mm细筛，现碾现用。

水：应用饮用自来水，冬天将其加热到40-45℃时拌料，以利于增加曲坯品温。

3.工具准备

料盆(直径1.2m、深50cm )、簸箕、盖垫、箩筐等应清洗干净。 辅料处理：箱底用糠壳经过筛后清蒸，糠壳应新鲜无霉变。

4.操作方法

(1)小曲制作 曲房应坐北朝南，墙脚应有通风窗，天花板应有天窗。天花板用大竹垫或其他易透气又防潮的竹木等原料制成。大竹垫上再铺30cm左右的谷壳。曲房装有控温仪，温度控制在25-28℃，调整湿度在90%左右。

(2)原料配比 见表3-9。

(3)拌料 制坯先将米糠、米粉倒入拌料盆中充分混匀，加种曲拌匀，再将观音土倒入拌匀，加水再拌，直至曲料拌匀：手捏成曲球，大小因季节而不同，冬天曲球稍大，直径6-7cm，春季5.5-6.5cm， 夏季5-6cm，秋天5.5cm，曲球大小一致，松紧适宜。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

(4)入箱 培菌在干燥清洁的箱垫上，撒一层经过筛、清蒸灭菌后的谷壳，厚度约1 cm，将曲球依次排列于箱垫谷壳上，每箱选两个曲球插上温度计，盖好竹垫子，调节曲房室温25-28℃ ，湿度90% ，关好房门及缓冲间的门。

(5)培菌 曲坯人箱后3-4h，微生物开始生长，可听到如蚕咬桑叶的声音，8h后最强。历时14h，品温达28`C，开始有菌丝生长。品温达31-34℃，打开箱盖垫子，此时曲香浓郁，手摸曲坯不粘不滑，即可开箱。

(6)单烧 培菌的第一天。开箱后箱内温度降到室温，即可拣箱。拣好一折后，依次放在曲架上面两层。待品温逐渐上升到32℃ ，曲面随菌丝生成白霜状。单烧培菌一般历时22h。

(7)二烧、三烧、四烧 又称夹烧，为培菌第二天。将单烧的曲球两个竹折相叠放入第三层曲架。二烧过程中，曲表面开始出现酵母菌菌丝体突.起菌落状，品温上升到31℃左右，曲表白霜增厚。二烧历时24h。三烧：将二烧曲球翻动，使各曲球长势均匀。在同一折子的曲球，应将受风曲翻到背风处，向火曲翻至背火处，背火处翻至近火处。拣好后，近火的折子移动换方向后移至近火的曲架。相反，远火二烧的折子经翻曲换面后移至近火曲架，且将二烧的折子3个一叠放入第四层曲架，二烧的中上折翻至三烧的中折或下折，二烧的下折变为三烧的上折或中折继续培菌。三烧历时24h。此时曲球表面出现不同颜色和不同层次的抱子，有白色、淡黄色、嫩绿色、蓝绿色。四烧：也是根据曲球生长情况，对同一折子的前后内外翻动，同一架子的上下翻动，同一曲房中不同曲架的内外翻动。远火近灭相互交换位置翻动。放入曲架子的第五层。四烧过程水分损失较大，温度上升也较高。一般可达35-37℃，中间高达40℃以上。到四烧为止，曲球表面多为绿色饱子灰盖满，曲球表面开始出现细小裂缝，曲球开裂。四烧历时24h。

(8)五烧 进入五烧即进人成熟期。此时将四烧曲球略为散开，曲球之间间隙比四烧大，以利透气散热散水，将四烧土曲五折」一迭放入曲架最底层，均移到近火曲架，近火曲架更有利曲球排潮干燥。五烧历时24h。此时曲球表面已出现较深的不规则的裂纹，扳开曲球闻之，有近似熟豆腐渣的酒香。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

(9)烘干 将五烧土曲倒人箩筐中，抬入烘房干燥，烘房温度35-40℃。经常翻动，使水分挥发：成品曲呈灰嫩绿色及墨绿色，裂口自然，截面颜色一致，曲香浓郁，落地时跌碎能显示良好泡度。成品曲最佳使用期15-100天。

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