【白酒蒸馏冷却水用量】白酒的制作

白酒香气浓郁，醇厚柔和，风味多样。我国的明白州历史悠久，在世界上独树一帜。

烧酒俗称烧酒，是高浓度的酒精饮料，通常为50 ~ 65度。根据使用的糖化、发酵菌种、酿造工艺，可分为大曲酒、小曲酒、曲酒等三类，其中，曲酒可分为固体发酵酒和液体发酵酒两类。

原料配方可以为每种含有淀粉和糖类的原料酿造白酒，但每种原料酿造的白酒风味各不相同。食品甘蔗、玉米、大麦；土豆红薯、木薯；含有糖分的原料甘蔗、甜菜的残渣、废糖蜜等都可以酿酒。另外，高粱糠、米糠、麦麸、淘米水、淀粉渣、红薯拐子、甜菜尾等都可以用作替代原料。橡子、耶路撒冷洋蓟、双倍、金樱子等野生植物也可以用作替代原料。

我国传统的白酒酿造工艺是固体发酵法，发酵时要添加一些辅料，调整淀粉浓度，保持酒的柔软，保持浆水。常用的辅料有稻壳、糠糠籽、玉米芯、高粱壳、花生壳等。

主谷，主母除了原料和辅料外，还需要主谷。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉经过多种淀粉酶的水解作用，制成可发酵的糖，供酵母利用，这一过程称为糖化，使用的糖化剂称为谷(或主谷、糖化谷)。谷是一种粗制的酶剂，以含有淀粉的原料制作培养基，培养多种真菌，积累大量淀粉酶。目前常用的糖化曲有大曲(名酒、优质酒用)、小曲(小曲酒生产用)、麦麸曲(曲白酒生产用)。生产中使用最广泛的是麦麸谷。

另外，糖通过酵母菌分泌的铸币酶作用转化为酒精等物质，称为酒精发酵，在此过程中使用的发酵剂称为酒母。主母以含有糖分的物质为培养基，对酵母菌进行了相当纯粹的扩张培养，结果是酵母菌增殖培养液。生产中多用大缸主帽。

使用中的设备

1.原料处理及运输设备。包括粉碎机、带式输送机、斗式升降机、螺旋输送机、送风设备等。

混合材料、烹饪和冷却设备。有润料罐、拌水罐、绞车、连续蒸煮器(大厂使用)、桶(小工厂使用)、烘干机、通风干燥剂设备。

3.发酵设备。水泥发酵纸(代工厂用)、陶罐(小工厂用)等。

4.热疗设备。蒸汽机(大工厂用)、桶(小工厂用)等。

我国白酒生产有固体发酵和液体发酵两种，在固体发酵的大曲、小曲、麦麸等工艺中，麦麸白酒在生产中所占的比重很大，因此仅简述麦麸白酒的工艺。

制作方法

1.原料粉碎。粉碎原料的目的是容易煮，以便充分利用淀粉。根据原料特性的不同，粉碎的细腻要求也不同。红薯、干燥、玉米等原料通过20孔体占60%以上。

2.材料。新料、酒渣、辅料、水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。配料根据桶装、储藏的大小、原料的全分量、气温、生产工艺、发酵时间等具体情况，根据配料是否合适，草的淀粉浓度、淀粉的酸度、疏松程度是否合适，一般淀粉浓度为14% ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0.8，

3.煮面团。利用热敷溶解淀粉。有利于淀粉酶的作用，同时也能杀死杂菌。煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般大气压蒸汽20 ~ 30分钟。蒸的要求是外观蒸，熟了也不粘，里面没有生心就行了。

原料和发酵后混合香味，同时进行热敷和热敷称为“热敷烤”，以前以热敷为主，内部温度要求85 ~ 90，热敷后要保持一点面团时间。

如果把蒸酒和蒸酒分开进行，就叫做“蒸酒”。

4.冷却。蒸的原料要通过烘干残渣或残渣的方法迅速冷却，达到适合微生物生长的温度，气温为5 ~ 10时，产品温度降低到30 ~ 32，气温为10 ~ 15 时，产品温度要降低到25 ~ 28 ，残渣或干燥剂还可以起到挥发杂味和吸收氧气等作用。

5.凉拌。固体发酵谷白酒是用糖化边发酵的量子发酵工艺，提高渣，同时加入谷粒和主母。酒曲的用量取决于糖火力的高低，一般酿酒酒料的8% ~ 10%，酒母用量一般为总投料量的4% ~ 6%(即4% ~ 6%的酒料为培养酒母用)。为了有助于酶促反应的正常进行，凉拌时要加入水(工厂说是添加草)，进入池塘时要将糖的含水量控制在58% ~ 62%。

6.进入地窖发酵。进入储藏库的时候要在18 ~ 20(夏天不超过26)，储藏库的钨不能压，也不能太松，一般每立方米掌握龙井仪630 ~ 640公斤左右。装好后，在黄料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析水分、酸度、酒量、淀粉残基的变化。发酵时间的长短取决于多种因素，有3天，4 ~ 5天不等。一般来说，如果储藏库的产品温度上升到36 ~ 37，就可以结束发酵。

7.热疗。发酵成熟的调料叫香，它含有非常复杂的成分。通过蒸酒将酒精、水、高级酒精、酸类等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却，就可以得到白酒。蒸馏的时候，要尽可能提取酒精、芳香物质、甜味物质等，使用掐尾去除杂质的方法。

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