【白酒用火怎么鉴别】赣州六水唤醒中国白酒质量自信

《华夏酒报》记者李德美妙川

6月2日晚，中国白酒极客3——豪客军风酒业创始人王某在抖音(抖音)、微信视频号、快手三大平台同时举行云脱口秀专栏《极客开讲》，展示了《请喝，中国白酒》主题演讲，王的酿酒方式、营养价值和中外

据不完全统计，《极客开讲》人次获得近10万观众，获得超过70万人的“点赞”，评论量突破10000个的“成绩单”。

如果《极客开讲》首秀列举事实，讲道理，列举中国白酒和洋酒的区别，6月14日晚，国王推出了“53度飞天茅台”、“甜客酱酒”、“法国干邑XO”、“苏格兰威士忌”。动员视觉、味觉、嗅觉、触觉等感官系统，用实际现场体验直接证明了中国白酒的品相美、味觉美和口感甜美。

年轻人不喜欢白酒。因为喝酒的方式不对

在中国的古诗中，有风骨的文人常以“芳草美人”来比喻自己。芳草清香润，文人品性高洁。这种内外散发的气质和坚韧的风骨构建了中华民族继承千年自立向上的大国风格。

中国酒文化有着悠久的历史，施祖华人生继承了千年。在很多中国人眼里，中国的白酒完全可以和“芳草美人”相提并论。特别是可以看到中国优质的酱酒。一杯好的酱酒需要经过“12987”工艺研磨，在这个过程中，数万只微生物参与发酵，然后在容器中溶解并羽化数百天。最终，含有1000多种风味物质的好基酒通过酿酒师的摆弄，产生了“香气优雅、口感柔和、柔软、透明”的极端品尝体验。

在本届《极客开讲》舞台上，端客、军丰酒业创始人王面对“90后、00后等年轻人为什么不喜欢中国白酒”的问题，提出了三个原因。

第一，中国白酒的科普和宣传不够，年轻人不太清楚“中国白酒在哪里，为什么好”。其次，很多年轻人认为白酒文化是“油腻文化”，喝白酒的招待无异于“情感绑架”或“服从游戏”。第三，因为喝酒的方式不科学。

接着，王展示了在直播中很容易学会的6种手段。也就是说，就像通过“雪、手搓、口味、气味香”等进行科学的小实验一样，让年轻人关心中国白酒，靠近它，感受白酒特有的一杯“色、香、味、体”

视觉体验：拉酒线，看酒花

请记住我们学的《卖油翁》的课文。

他可以“取一葫芦置于地，以钱覆其口，徐以杓酌油沥之，自钱孔入，而钱不湿”。其奥秘在于“惟手熟尔”。

拉酒线，就是将一瓶白酒抬高到合适高度，瓶口向下对准酒杯，等到酒液流淌而出时，再将酒瓶慢慢升高，就可以看到细长的酒线，其秘诀则在“工艺精也”。

我们知道，好的大曲酱香酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”的风格特点，其特殊的风格来自独特的酿造工艺和酿造方法，结合当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤环境，通过高温制造曲、两次投料、高温堆积、多轮次高温发酵、高温流酒等工艺流程，加之贮存时间长，从而形成了“酒体醇厚”的酒体特色。53度飞天茅台、酣客酱酒等优质酱香酒，都是如此。

出于对精湛工艺为底蕴的品质自信， 王为在直播间亲自动手演示了“53度飞天茅台”“酣客酱酒”“法国干邑XO”“苏格兰威士忌”“伏特加”5款烈酒的“拉酒线”实验，肉眼可见，53度飞天茅台、酣客酱酒的酒线更细长，观感更好。

顺着酒线，瓶中酒变成杯中酒的过程中，会在杯子里砸出一些小气泡，这就是酒花。

去过白酒厂区的人都会有所体会，酿酒师傅会遵循“掐头去尾”的蒸馏摘酒方法，摘取出中段优质酒的辨别方法之一，就是要“看酒花”。酒花呈现出的颗粒感、绵密感、持久性，是衡量摘酒质量的重要依据。

在直播现场，酣客君丰酒业创始人王为对上述5款烈酒进行拉酒线的同时，也同步向镜头展示了不同品类烈酒的“酒花”。53度飞天茅台、酣客酱酒的酒花，呈“颗粒饱满、绵密持久”的视觉观感，酒花长达3至5分钟，迟迟不肯散去。这说明了什么？

酒花的绵密持久与酒线的细长醇厚一样，均是中国白酒工艺考究的外化表现，中国白酒在老熟的过程中，乙醇分子和水分子之间相互作用，老熟过程中，乙醇分子与水分子的缔合形态发生了变化，久而久之，双方形成“你中有我、我中有你”的亲密关系，自然产生绵密的酒花与细长的酒线。

借助外物：水检法、火检法

日常生活中的饮酒场景里，如果你想更准确地检验一瓶酒是否由纯粮酿造，更好的办法就是用水与火来对其进行验证。

试想一下，当我们在“53度飞天茅台”“酣客酱酒”“法国干邑XO”“苏格兰威士忌”“伏特加”这5款烈酒的酒样中，按照1:1的比例加入矿泉水，酒体会发生怎样的变化？

结果显示，53度飞天茅台、酣客酱酒均出现浑浊，而法国干邑XO、苏格兰威士忌、伏特加通过加水后，只是颜色变淡了些。那么，问题来了，是什么原因让中国白酒出现加水浑浊现象？

白酒中，除乙醇和水之外，酯含量占第三位，在白酒中检出的酯类达45种以上，可以说，喜欢喝酒的人，其实喜欢喝的正是酒里的酯。作为白酒呈香的重要成分，酯类物质只溶于醇，不溶于水。白酒中加入水后，原有的酒体成分比被改变，酯就被析出来了，酒体就因而变浑浊了。

与加水的作用类似，火检法同样是以改变酒体成分比例为手段，对一杯酒中所含酯类物质进行检验。直播中，王为分别点燃了5款烈酒的酒样，以火点燃后待其自然熄灭，并观测它们燃烧后的状态。结果显示，酱香型白酒在火焰烧尽后，呈现出浑浊样貌，再度展现了中国白酒独有的固态发酵技术的魅力。同时，王为还强调，“中国白酒在全世界烈酒中酯类含量最高，有机酸含量最为丰富。”

综合来看，中国白酒加水、火烧后变浑浊，正是中国白酒成分多样化、风味多元化的“缩影”。这与王为在《极客开讲》首秀中，数次谈到的“中国白酒酿造过程中产生了包括酸、酯、醇、醛、酮等产生了超过1400种的微量元素、呈香物质”的观点分享，遥相呼应，互为佐证。

嗅觉体验：捻酒手搓、空杯闻香

在日常生活中我们可以做一个小实验，在品鉴白酒或吃香甜的糕点时，捏住鼻子，则喝到的酒或吃到的食物，香味会逊色很多，这是因为，包括白酒等食品入口后，常常是香气与香味两者的复合体。具体说来，就是“挥发性香气是芳香物质的分子在空气中扩散，并与嗅觉神经接触，而产生的香感；香味则是在口腔中溶解，刺激味蕾后产生的味感”。

因而，尽管白酒业界一直有种观点，认为今天的白酒消费正在从“重香”向“重味”转变，但是，匠心独运的酒企，仍在孜孜追求香与味的协调共荣，努力实现“香气与香味复合体”的最佳效果。

在此次《极客开讲》的直播中，无论是“手搓法”的演示还是“空杯闻香”的试验，酣客君丰酒业创始人王为有心向消费者传递这样的信息——一瓶好酒的香气多样性以及香气来源的多元化，正是好酒的品质价值所在。

酣客君丰酒业作为茅台镇厚积薄发的酱酒老牌企业，一直在恪守酱酒酿造中呈香呈味物质的最优解，毕竟，这是一瓶好酒的灵魂、是一瓶好酒的风骨。

回到检测中，我们知道，白酒中98%至99%的成分是乙醇和水，滴几滴酒在手心，然后双手快速来回搓动，乙醇（沸点78.4 °C）将大量挥发，残留物质中除了少量酒精、酸酯醇醛酮，还有多种呈现物质。在对53度飞天茅台、酣客酱酒进行手搓后，在搓至九成干时，闻一闻手心，带来的嗅觉体验正如我们在酒厂中抓一把“酒醅”所闻到的，是略带酸味的发酵香气。而对法国干邑XO、苏格兰威士忌、伏特加进行手搓闻香时，闻到的则是来自橡木桶的木香味。

随后，王为分别对5款烈酒进行了空杯闻香的试验，依次对倒有5款酒的空杯摇动了100、200、300、400、500下。摇杯结束后，盛有53度飞天茅台、酣客酱酒的空杯依次呈现出富有层次感的——粮香、花香、蜜香、焦香、烘焙香，经久不息······而苏格兰威士忌、伏特加在摇杯后只呈现单一的橡木香，并随着摇杯次数的递进，香气逐渐寡淡；法国干邑XO则呈现出不同程度的焦香味，国外烈酒均未呈现富有层次的空杯香。

那么，自诩“时间的朋友”的中国白酒，为什么会“历久弥香”呢？答案，在酣客君丰酒业创始人王为的《极客开讲》首秀中已经揭晓了——洋酒的呈香呈味物质，来自“外源增香”。诸如法国干邑XO、苏格兰威士忌等烈酒，均是橡木桶增香、提色，而中国白酒是自生香，内源生香。

2022年6月1日，《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021）和《白酒工业术语》（GB/T 15109-2021）落地实施，明确了液态法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。对于浓香、清香、兼香等香型的白酒生产，明确提出要“以粮谷为原料”“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，也就是中国白酒的香气，完全来自于原料的粮谷香、发酵剂的曲香、发酵过程产生的酸酯醇香等等，“内源生香”有了标准可依，有了规章可循。

这就不难理解，53度飞天茅台、酣客酱酒呈现出“粮香、花香、蜜香、焦香、烘焙香”多元且富有层次感的香气，完全是自身极致的品质所致。

我就是我：是自信，也是坚守

在直播的结尾，酣客老王以饱含中华传统文化的“照顾”一词的讲解进行结语，并真诚邀请大家喝中国白酒。笔者在对本期节目意犹未尽的同时，联想到歌手张国荣的名曲《我》中的几句歌词——“最荣幸是，谁都是造物者的光荣”“我就是我，是颜色不一样的烟火”。

正如中国白酒与白兰地、伏特加等并称世界十大烈酒一样，不同品类的酒固然有独有的品味特色，但作为“用料不计价格、用工不计成本、用时不计岁月、用心不计代价”的中国白酒，本就不需要任何参照物来表白自己。因为，“我就是我”，这就是中国白酒的自信，也是中国白酒传承千年的坚守。

本期播出的《极客开讲》第一季《请喝中国白酒》第二集中，王为所展现的“鉴酒6招”，就是要唤醒年轻人对中国白酒的品质自信。这是酣客老王的执着，也代表着千万酒业人的坚守与心声。