五分钟教你认清炒青、蒸青、烘青、晒青到底有什么区别？

工艺对茶叶的影响是巨大的。其中这几个名字很是恼人：炒青、烘青、晒青、蒸青。长得相似，但意思却不一样。很多茶友喝茶都几年了，结果还是弄不明白它们的区别。

既然如此，弄懂它们有那么重要吗？不算特别重要。但知道比不知道要好，贝叶打算通俗易懂地讲讲，为买茶时有多些参考的立足点。

关键字在于“青”

这几个词都含有一个“青”字，我们把这个词扩展一下，叫做“青草气”，以便大家理解这些工艺的作用。

茶叶里最怕有“青草气”，有“青草气”说明茶叶没做好，工艺不到位。而炒青、烘青、晒青、蒸青，这些工艺都与去除“青草气”有关。

有的在制茶工序之初，属于杀青过程。如蒸汽杀青和炒锅杀青，现代工艺里也有滚筒杀青；

有的在制茶工序的末尾，属于干燥过程。若以铁锅炒干为主属于炒青；以烘干机烘干为主属于烘青；以太阳晒干为主则属于晒青。下面贝叶来一一细说他们的特点。

蒸青，一种古老的技艺

蒸青方式非常古老，盛行于唐宋时期，后传至日本。

蒸，顾名思义，这与水蒸气有关。这种杀青方式的关键有两点：

一是高温，通过100℃左右的温度快速破坏鲜叶中酶的活性，以保证绿茶清汤绿叶的品质。高温下，鲜叶中的水分蒸发后，茶叶就变软了，利于茶叶揉制成型以及后期制作。

二是快速，原因很简单，想想日常炒青菜的时候，如果炒久了或者闷着了，是不是不绿了，变黄了。

因此，蒸青绿茶的叶色、汤色、叶底呈翠绿，是工艺适当的表现。此种工艺，难点在于，稍有不慎，茶汤的青味、涩感会重，不如炒青绿茶来得鲜爽。

明朝后蒸青逐渐被炒青代替，如今国内的蒸青绿茶不多，如恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶等。

▲ 恩施玉露

炒青，一条龙服务到底

炒青主要指干燥工序，但是对很多炒青绿茶来说，下锅炒茶这个动作，可以说是一条龙服务，基本是边炒、边做型、边干燥。

现代是机械大规模代替人力的时代，因此，炒青可以是制茶师傅手工炒，也可以是机器炒。形状可以各异的，长条、圆珠、扁平等等，都有。

当然，人们还是普遍认为，手工炒制的茶，特别是非遗大师手工炒制的茶，质量是远远好于机械的。

以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青对质量有很高的要求：色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等，它们都属于名茶之列。

▲ 西湖龙井

烘青，悠悠茶香飘出来

大家都知道，茶叶含水量过高，那在存放的过程中，就有坏掉的危险。而烘青就是通过烘干控制茶叶的含水量。

由于工艺特点，烘青绿茶，干茶条索比炒青松散一些，香气为幽香为主。但吸附香气的能力比较好，所以一般的烘青绿茶很适合做茶坯，以窨制各种花茶。

▲ 茉莉花茶

市面上出名的烘青绿茶，则是采摘细嫩的芽叶经过精细加工制作而成。其条索完整、峰苗秀丽，冲泡后茶汤色泽绿润，带有一股清鲜的茶香。

主要品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶等。

▲ 太平猴魁

晒青，来自大自然的馈赠

晒青，属于干燥工艺，它是借助太阳晒。可以想象，这是来自大自然的馈赠，能实施这种工艺的地方，必定是阳光明媚的好去处。

由于干燥过程中太阳的温度较低，时间较长，因此保留了较多的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，耐冲泡，带有一股独特温暖的阳光味。

滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕，是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶，各有特色，有兴趣的朋友可以了解一下。

总 结

春天，阳光明媚，草长莺飞，是喝绿茶的季节。说说，你想喝哪种工艺制成的绿茶？

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