【18年的和12年的白酒】梳理我监察的白云变奏，说出他们的风格

白云变奏产于湖北省松溪市，它是兼乡型白酒的代表。酒厂于1952年由公营合作组建，最初被称为“松子县人民酒厂”，1956年迁至新址，更名为“松子县酒厂”。早期白云变奏主要生产小曲酒，1972年主流工厂借用名酒经验开始试制大曲酒，《松江大曲》属于主流工厂早期的大曲酒，1974年中南五省在湖南长沙举行平酒大会，对《松江大曲》酒很感兴趣。轻工业部工程师新海静特别会见了松子县酒厂代表，详细询问了“松江大曲”酒的生产情况和地理位置，提出了酒厂改名。当时哈尔滨已有注册的松江大曲，江苏省也有一个松江县，人们很难分辨这种酒是松子还是松江。

针对这种情况，酒厂工作人员问新海庭该取什么名字。因此，神功吟诗一首。“南湖秋夜不冒烟，能挺得住的直上天空，同情中创伤月光，买船周白云边。”建议将“宋江大曲”改为“白云变”，白云变主的名字出现了。

说到白云变奏，是谦香型白酒的代表，谦香型白酒有多种风格的流派，白云变奏属于酱中的暗派。如果说酱汁带有浓郁的谦香酒，那么主体是酱汁的风格就具有浓郁的香味的特点。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视新闻)这与酿造工艺有关。白云边的兼香工艺是多次抛曲、9轮发酵、8次醉酒，前5次酒是按照酱型工艺酿造的，采用酱型酒，后3次抛曲是按照浓郁的香气工艺酿造的，采用浓郁的酒，随后相互交织而成的。

说到白云边的这种兼香工艺，是在主流工厂收集了几户人家的收藏，经过多年的研究后完成的。在这个工艺上试验过各种操作。例如，酒中的前七轮发酵为肠型，最后一轮谷物为浓发酵，这样酿成的酒场味道受到重视，厚厚的基础起修饰作用，香味的特点不典型。酒厂今天也尝试了前三次酱型发酵，后四次浓发酵，但这种工艺产生的酒型特征不鲜明，酱型特征有比较明显的生谷味。毕竟酱香酒酿造中品质最好的三五次酒是前面发酵积累的，所以第三次发酵后浓发酵就等于放弃了制作酱香酒的最佳时期。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《质量名言》)。因此，“白云边的谦香”最终按照酱、吴农三的操作方式执行。

那么《吴三谦香》到底以什么风格呈现呢？其实现在的白云边，30年的酝酿(布局：20210622)就是这种风格的标准表现。这种酒香带有酱香突出、引人注目的浓郁香味的泥味，其酱香收敛了秒针谷香，主要表现出纯酱香和甜味，就纯酱香的特点来说，类似于没有咸味的生长酱油，其甜味有一点热带水果的味道。其深色特征主要表现为储藏香，偏向特征。

从酒的口感来看，白云边是30年陈酒主要呈现酱型酒的特点，所以酒很纯，口感粘腻，很软。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、口感、口感、口感、口感、口感)但是相比纯粹的酱香酒，白云边上的酒有点甜，非常可口。正是因为体现了这种风味，所以酱成为浓浓的兼香酒，主体是酱，浓度主要表现在味道上，起到了更为修饰的作用。

在我监察的目前各路白云变相乡州，个人认为18年668毫升白云边30年的陈质是最好的，相比21年500毫升的酒，这种酒的酒更加坚硬、柔和。当然，在风格发表上，两种酒的特点是一样的。

白云变奏的酿造工艺比较固定，但不同时期的产品风格不同。我喝过的最古老的白云边酒是87年的酒，这种酒的风格与现在的白云边和30年不同。那种酒的香气比较华丽，不好的香气很明显。因为它的坏香味太重，所以口感上有一点枯萎的古镇感，这也削弱了酒的舒适度和愉悦感。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《味道名言》)(《味道名言》)风格与87年白云变奏相比，与21年白云变30年的陈酿相比，各有优劣。优点在于它的香味传播得比较广。与现在的白云变奏香气不同，很内向。缺点是，坏香味过重，坏香味复合香味的表现不好。与此同时，艰苦的气味给酒体带来了一些不愉快的苦涩。(莎士比亚，莎士比亚。)

与87年的白云变奏相比，90年的白云变奏也是这种特点，但整体水平略弱。主要在于那种酒的口气比较快。

有趣的是，我监察的92年铁开白云变奏质量比87年白云变奏略好，比90年白云变奏好得多。这种酒与87年白云变奏相比，坏香味明显减弱，但香味的宣传感并没有减弱。酒柔软粘稠，口感细腻柔软。个人认为白云变奏工艺在这个时期应该完全定型，至少之后的白云变奏高级酒没有缺乏乐趣的不协调感。

总的来说，白云边的优质葡萄酒风格还是不错的。特别是在谦香领域，现在很多谦香酒企业的优质葡萄酒质量远不如过去的高端葡萄酒，有些风格有明显的变化。以白云边的这条路和香洲为例，90年代，白云边州、湖南长沙的白沙液和四川郎州工厂的郎泉珠(郎泉主要是90年代初郎泉酒是这种风格，80年代的郎泉酒是酱香丢了茅坑发酵而成的谦香酒)走的也是这种风格。与那个时期的白云变奏相比，百思买酒看起来更加醇厚，郎泉州谷物香和真香更加突出。但是这两家酒厂的兼香酒现在不再是这样的数量了。因为都是用浓郁的香酒和酱香酒两个阶段编成的，所以酒很浓，混合了酱型，发酵的情趣很少。(大卫亚设)。

白云边的高级酒风格还不错，但白云边仍然是家长制作大众商品的兼香酒企业，对白云边的大众产品完全不是传统风格。(威廉莎士比亚、白云变、白云变、白云变、白云变、白云变、白云变)我喝过的最古老的白云变大众酒数93年的白云变李谷酒，这种酒有明显的时代痕迹。

，其酒体中有突兀的糟香，口感单薄、粗糙，且有糟子的陈苦涩味，细品酒体有一丝白云边兼香酒的韵味。整体此酒是以回白云边丢糟的固液法工艺酒为主，并调有一定比例优质兼香酒而成的产品。

相比之下，现在的大型酒厂中低端酒不会进行这样的酒体设计，主要在于这种酒虽然发酵酒比例高，但酒体糟杂味重，口感不够均衡。现在大型酒企的低端酒，通过勾调等技术手段，将其展现出一种固态酒味道，但又是一种很柔、很淡的固态酒味道，这种感觉就有点像加了水的高汤一样，虽然味道是高汤的味道，但没有高汤的那种浓郁饱满。

其实现在的白云边低端酒也是这种特点呈现，其酒体不像过去低端酒有明显的糟杂味。说到白云边现在的低端酒，不建议解惑一斤装白瓷瓶的八眼泉酒，这款酒的白云边特点呈现太淡，酒体收口有一丝辣冲感。相比之下，高一档的白云边珍藏品风格呈现要好一些，至少细品能喝出一点白云边的特点，只是这种特点是一种稍纵即逝的呈现，不是饱满的展现。

不过对于白云边的大众酒特点，其实展现得与高端酒有所不同，高端酒是一种传统风格呈现，其运用糯高粱生产发酵。大众酒感觉不是糯高粱酿造，而是运用粳高粱机械化生产而成，相比糯高粱那一套工艺，中间有些操作进行了调整及简化。

对于这种风格酒，蓝色坛子的白云边八眼泉酒展现最好，其风格还是酱中带浓的呈现，但酱型的特点比糯高粱酒要弱一些，窖香微有突兀之感，协调感略差。除此之外，其酒体的连绵感、饱满感、粘稠感比糯高粱酒明显弱之，同时其入口还有一丝冒头的单宁涩感。

虽然八眼泉坛装酒的品质不高，但结合其价格，这款酒的性价比还是不错的。说到白云边的白云边坛装酒，有粉红坛装酒和蓝色坛装酒两款酒，蓝色坛装酒的品质要好一些，不过两款酒的性价比都不错，喜欢喝白云边酒的酒友可以入点作为口粮。

说到白云边的大众酒，不得不谈白云边年份系列酒，毕竟这是白云边的大众主打系列酒。说到白云边的大众年份系列酒，有3年、5年、9年、12年、15年、18年、20年等七款产品（30年属于高端酒，不属于大众酒），这七款产品横跨低端及中端。

对于这一系列产品，这几年的风格不像白云边的传统兼香酒，其特点更柔一些，浓型风格更突出一些，并带有一丝宜宾浓香的多粮曲味。严格意义来说，当前的白云边年份系列酒走的是浓中带酱的兼香酒特点，其酱虽是茅酱，但浓却是五粮浓香，与传统的泸浓特点有所不同。

对于这一变化，可能与大众的口感偏好有关，记得在十年前，武汉地区还流行着“白云边12年比15年好喝”的说法，这一说法的来源其实是当时的白云边15年风格更偏酱，12年风格更偏浓，对于当时的武汉老百姓，不习惯酱香酒的焦糊酱味，因此也就不认可白云边15年的风格特点。

其实这一观点对于当时的酒厂还是很尴尬的，可能这也是白云边年份系列酒越做越甜柔的原因。其实相比之下，白云边的许多其他渠道单品还是酱中带浓的兼香酒风格呈现。白云边收藏级是一款偏糯高粱特点的兼香酒，相比蓝色八眼泉坛装酒，其窖香显得协调一些，酒体更显圆润一些，单宁的涩感收敛一些。不过此酒有个问题，就是风味较淡、收口较快，酒体有头重脚轻感，因此其整体呈现，个人觉得还是逊于蓝色的八眼泉坛装酒。

1979属于白云边的中高端兼香酒，此酒相比收藏级风味更显饱满一些，酒体的连绵度也更好一些，但此酒酒体还是有比较明显的粳高粱酒特点。相比之下，更高端的1952基本的展现了传统白云边兼香酒的特点，虽然其带有一丝粳高粱酒特点，但已经不明显了。相比更高端的白云边30年陈酿，其酒体的收口快一些，中后段的呈现及变化略显生硬一些。

个人觉得解惑白云边传统风格兼香酒，要从1952起步，毕竟其较好的呈现了糯高粱酒的粘稠、厚重，单宁的涩感表现并不突出。

对于白云边酒厂，除了兼香酒以外，其也出产浓香、酱香和小曲酒，在这三种香型酒中，我专门解惑了白云边的酱香酒。虽然小曲酒是白云边酒厂最老的工艺酒，但我确实没有太多的兴趣，以后看有没有缘分解惑这类酒。对于白云边的浓香酒，其实我的兴趣也不大。

说到白云边的酱香酒，我一直好奇其风格，毕竟白云边酒厂的兼香前五个轮次是按酱香工艺酿造取酱型酒，因此对于酒厂来说是具备条件生产酱香酒的。也正是因为如此，我很好奇其纯酱香酒的特点。

目前白云边的酱香酒主要是三款产品，分别是云酱黄、云酱黑和天酱仁。品鉴这三款酒，让我哈哈一笑，其酱香特点与白云边兼香的酱型特点有明显的不同。云酱黄的水平一般，酒体收口快，口感不显饱满，风味中曲香里微带有一点焦糊香。云酱黑的档次比黄要高一些，其酒体较饱满一些，且焦糊味更突出一些，口感微带有一丝焦苦感。这种特点有点偏90年代后期的郎酒，但档次水平相比那一时期郎酒有明显的差距。

天酱仁相比云酱黑其焦糊苦味更加突出一些，不过其酒体的甜度也更强一些，很好的对冲了这种焦糊苦感。除此之外，其酒体微带一丝茅系酱酒的复合酱漆味，这个可能是调味带来的感觉。

整体这三款酱酒不是白云边兼香特点中的酱型风格，毕竟那种兼香酒中不带这么突出的焦糊苦味，个人觉得这应该是酒厂另起炉灶生产的酱香酒。整体特点偏90年代郎酒的特点，但相比90年代郎酒，少了丰富和典雅。

总的来说，品鉴白云边酒还是建议解惑其兼香产品。对于白云边的兼香酒，展现的是酱中带浓的“五三兼香”风格，这一路风格的兼香酒目前只有白云边在继续生产。当然对于白云边的这一路兼香酒，有做大众的柔雅风格和高端的传统风格，传统风格建议解惑1952及更高端的产品，大众风格可以试试蓝色的八眼泉坛装酒。对于白云边的大众年份系列酒，其是针对中部地区老百姓特调的一种兼香酒，这种兼香酒比较柔，呈浓中带酱的风格，比较适合大众畅饮，但对白云边的传统风格呈现并不好。

对于老的白云边酒，相比现在的白云边酒，香气要显艳丽一些，80年代的白云边酒糟香突出，92年的糟香弱化一些，而这也使得酒体的协调性表现更好。对于90年代后期及2000年初那段时间的白云边酒，目前我还没有缘分解惑，当然我也在努力搜寻，能够感受更多时间段的白云边酒，品鉴解惑并将酒评分享给大家。最后关于我对各路、各时期白云边酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。