普洱熟茶是怎么发酵 普洱熟茶竹筐发酵过程

俊仲号一直致力于生产健康、有机、免洗的普洱茶，生产过程中卫生标准非常严格，尤其是在品鉴中，注重净度的普洱熟茶。

发酵是塑造普洱熟茶品质特征最关键的工艺，只有技术纯熟、经验丰富的老师傅才能完成这一项工作。那么，普洱熟茶是如何发酵的呢？主要分为以下步骤：

1、选地

选地对于普洱茶的发酵来说至关重要，新的发酵地不能立刻拿来发酵，需要先养地，不仅能祛除异味，还能营造良好的微生物环境，从而保证发酵茶的品质。因此，一般而言，为了成品茶品质稳定可靠，不要轻易跟换发酵地。

2、堆茶

堆茶是一个前期准备工作，把晒青毛茶堆成50-70厘米高的堆子，原料越粗老的茶堆得越高，堆子的大小也不一样，小到100多公斤，大到10-20吨的堆子都有，每个茶厂都会根据自己的生产力等进行调节，一般呈梯形，上面是平坦的。

3、洒水

洒水后，发酵就真正的开始了。水质的好坏与发酵茶的品质有很大关系，需要谨慎选择。勐海由于地区优势，大多抽取地下水来发酵，水质偏酸性，发酵出来的普洱熟茶品质上乘，地域风格明显；用水量大概范围是没100kg毛茶加水30-50kg水，具体数值就得看经验了。

4、翻堆

茶堆洒水之后用发酵布盖住，让温度上升，最后维持在50-65℃之间，两周之后进行第一次翻堆，此后大概每周进行一次，如果温度过高的话翻堆要勤，以防“碳化”。一般通过堆子上面插的温度计来控制发酵温度，全程不要超过65℃。在翻堆的时候需注意解散成团的茶条，以此保证发酵品质形成。

5、开沟

每次翻堆后，茶堆的高度都会下降，翻过几次后通常高度要求不超过40厘米。在正常发酵的第35天左右即可开沟，目的是让茶冷却并干燥，此时堆子温度为35℃，每隔3-5天开沟一次，交叉开沟，循环往复直至茶叶含水量为14%。

6、养茶

养茶即堆置一周左右，整个发酵流程大约需要45天，然而又因原料、气温等因素的影响，常常需要对各个环节调节。

7、其他

渥堆结束后，得到的是熟茶毛茶，想要成为成品茶上市还需要经过分选、灭菌、蒸压、包装等步骤。分选的目的在于剔除非茶类物质，并从同一堆毛茶中分筛出不同级别的茶，以便统一品质、定价并销售；灭菌的目的则在于保证茶品的卫生。

在普洱熟茶发酵过程中，有许多微生物参与，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色香味。