【法师庄园红酒怎么样】法国餐厅的酒卖这么贵原来是因为它？

作者：林宇森

在你的认知范围或日常生活中，有什么看似无用但非常强大的东西吗？

像金庸小说中的那种小胜一样存在。“真人不露面，表面上不是真人。

还有黑乎乎的咖啡渣，明明是垃圾，居然不仅能养花、能给地板打蜡——据说还能去眼袋。

这种东西，基本上是极小一撮圈子里的老法师，才能真正悟到个中精髓。一般人呐，一辈子都发现不了它们的价值。

今天，雅趣（公众号ID:caixin-enjoy）就找来了葡萄酒世界的“老法师”——亚洲葡萄酒之父林裕森，向大家展示两件葡萄酒世界里超级厉害的东西。

tastevin：

法式餐厅“诈骗团伙”主要作案工具

在老式的高级西餐厅吃饭，偶尔会见到侍酒师脖子上挂着一个闪着亮光、有如烟灰缸的金属碟子。

我可以保证，那绝对不会拿来替客人接烟灰的。而是一只用来品尝葡萄酒的试酒碟，法文称为tastevin，代表的是侍酒师这个行业的骄傲与权威。

雅趣小百科：侍酒师

一家传统的法国餐厅，通常有三个灵魂人物：主厨、餐厅经理、首席侍酒师。

顾名思义，侍酒师是和酒打交道的，不过他不仅仅是做选酒、开酒、试酒、醒酒、倒酒这一系列规定动作，还要依年份与熟成适饮的状况，挑选出一份足以和餐厅名声及主厨菜色相称的葡萄酒单——这就见功力了。

有好菜而无好酒，或者搭配很糟糕的法国餐厅，直接关门得了。足见侍酒师的重要性。

更关键的是，要让以挑剔出名的法国人，心甘情愿用高于市价二到三倍的价格，点选酒单里的葡萄酒佐餐，并付出高昂的服务费和小费。

这样的作案手法，简直让骗术最高明的诈骗团伙望尘莫及。然而，事实是，法国餐厅的营业额，有三分之一是靠侍酒师挣来的。

侍酒师脖子上挂的，读起来充满异域风情的tastevin（试着把尾音拉长念念看），就是法国餐厅作案团伙的当家——侍酒师们最有力作案工具了。

酒评家们一再告诫我们，品尝葡萄酒的杯子要透明无色，而且杯口要内收才能精确观察酒色，凝聚酒的香气。

像tastevin这样一只浅碟子，实在看不出有哪一点符合专业要求。那么，为什么侍酒师要挂上这样一只连掸烟灰恐怕都不太管用的东西呢？

答案很简单：为了忽悠。

一个小碟子哪来这么大的忽悠功力？这得从它的诞生说起了。想当年它还是有用过的。

在只靠烛光和煤油灯照明的时代，酿酒师或酒庄主特别钟爱这种试酒碟：

在位于地下阴暗潮湿的酒窖里，靠着金属碟心的凹凸表面可以折射光线，即使只有幽暗烛光，也能清楚显现碟中葡萄酒的颜色，酿酒师可借此判断橡木桶中的葡萄酒是否已经熟成。

就像这样

在小酒庄林立、弥漫传统气息的勃艮第，酒窖设备通常老旧晦暗，tastevin最为常见。以tastevin完成的桶边试饮，成了法国人心目中参观传统酒窖的仪式。

如今在勃艮第，还存在一个以此试酒碟为名的骑士团兄弟会“Confrérie des Chevaliers du Tastevin”，以推广勃艮第葡萄酒文化为目标。

这是一个颇有气势的神秘组织，看眼神就知道，挂胸前的小碟子就是他们的组织“工牌”。

检查客人点的葡萄酒有没有变质，是侍酒师重要的职责之一。胸前挂着试酒碟，可以在开瓶之后马上试喝一下，听起来也有点用。不过说真的，最需要检验的是酒的香气，而不是颜色，因此，这样的浅碟绝非葡萄酒闻香的最佳容器。

在钨丝灯泡已经有100多年历史的今日，用tastevin试酒不免有点矫情。它在历史中已隐没，只能送进博物馆作为对过往年代的缅怀。

tastevin属于这个年代

所以，tastevin现在依然出现在在侍酒师们的脖子上，完全起的是象征作用，是一枚葡萄酒的专业勋章。不过，也许正因为tastevin失去了实用功能，传统与专业的象征性才得以如此淋漓尽致地显现。

留下来的这份仪式感和权威感，让顾客们多一分信任，于是觉得酒选得特别好，喝起来特别迷人，和菜更是绝配。然后，他们就乖乖掏钱了。

不过这也完全没毛病：上餐厅付钱吃饭，要的不就是这种感受吗？

plaque de muselet：

香槟最高阶喝法，是去翻垃圾桶找它

香槟采用二次发酵的工艺生产，会产生大量的二氧化碳，酒瓶里的气压能达到5-6个标准大气压以上。什么概念？要是软木塞直接蹦出来，破坏力几乎超过一颗子弹。

在美剧《老爸老妈浪漫史》中就有这么一幕，求婚成功的马修兴奋地打开一瓶香槟，结果一声惨叫，未婚妻莉莉就变身海盗船长了：

惨剧现场

惨剧后遗症

所以，香槟酒瓶会比普通酒瓶厚得多，只用软木塞封瓶还不够，还得用金属线缠住瓶口来固定软木。

这样一来，香槟开瓶就成了高难度挑战，必须使用特制的金钳子剪开。

开瓶香槟跟开个大炮差不多

不过，办法总比困难多。这要感谢一个叫阿道夫·雅克森（Adolphe Jacquesson）的香槟酒庄主——他首先是个发明家，把自家酒庄当做实验室，倒腾了一堆优化香槟生产流程的玩意儿，什么地窖照明灯啦，洗酒瓶的机器啦等等。

而他最重要为后人所记住的发明，便是一种特制的铁箍（muselet），用以固定软木塞，并且在软木塞顶上与金属线之间套上一个被称为“plaque de muselet”的金属盖。

阿道夫·雅克森和他的设计草图

这个新发明，让现在香槟的开瓶更加仪式化，也更加优雅——当然也安全从容了很多，减少了很多莉莉一样海盗船长的诞生。

一开始，这个金属盖纯粹是为了方便，但，在营销与包装上最会搞事情的香槟酒商，怎么可能放过这么好的显示个性的机会。

一些行业先锋最开始在金属盖印上酒商标志，后来甚至每款香槟酒，都有独一无二特制的金属盖图样。

各种图案的金属盖

不过这就惨了没有雄厚财力的独立小酒庄，没多余的钱设计和生产，只能寒酸地使用简单印有“Champagne”字样的公版金属盖。

就像邮票原本的功能并不是被收藏，却有许多以集邮为乐、甚至为业的人，于是乎，香槟金属封盖也拥有了许多以收集此物为嗜好的人。在法国，这个群体有一个专有的法文词“placomusophilie”，意即香槟金属封盖的收集爱好者。

一位法国大叔展示他的藏品

目前估计全球有超过五万人有这种爱好，在巴黎还有多家专卖店，各地社团也经常举办交换活动。

为投其所好，香槟厂在一些特殊时机推出限量酒时，也必定会附上限量金属盖，甚至还不时改变金属盖的颜色，以及字体的大小与位置，以满足藏家收集的欲望与快感。

还有这种印了画的，也是费尽心机

当然，这些同样用锡制成的金属盖，不同的年代，不同的图样、材质与厂牌，因其稀有度，也就分出了身价的高低，形成了一条价格鄙视链。

以最尊贵的香槟厂库克（Krug）为例

1.无年份的标准瓶金属封盖（直径3厘米）值2欧元，比一般香槟厂自半欧元起价高贵许多。

2.如果是有年份的库克封盖，如1988年，则可值3欧元。

3.但同样是1988年份，两瓶装的金属封盖（直径3.3厘米）较稀有，身价可达10欧元。

4.也同样是1988年份两瓶装，库克的单一葡萄园香槟Clos du Mesnil的金属封盖则有25欧元的行情。

5.至于库克另一限量3000瓶的单一葡萄园香槟安邦内黑钻（Closd’Ambonnay），1995年份标准瓶要价2000欧元，其金属封盖在e-bay上拍卖，卖家可以放胆以100欧元起价。跟买一瓶750毫升、刚上市的2000年唐·佩里侬香槟王（Dom Pérignon）同价。

一个瓶盖上千元。嗯，有钱人家的垃圾确实比较值钱。

所以，下次到时髦的香槟吧喝一杯时，不妨翻翻吧台下的垃圾桶。

责任编辑|Gemma

本文摘录自《弱滋味》一书，

由中信出版社雅信工作室授权

雅趣爱读书No.02

《弱滋味》

林裕森著

定价：46.00元

出版社：中信出版集团

出版时间：2017年6月

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家，自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者。

法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。

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