【白酒挥发还辣嗓子】白酒常见恶臭的发生原因及预防措施——辣味篇

你好，头条的小伙伴们你好，时隔三天，刘老师今天又有时间分享实用的酿酒技术。上一期讲了苦味篇，相信很多朋友已经学到了收入，很多小伙伴私下联系刘老师询问了更多的细节，有的甚至提出了可以分享其他常见杂味的知识篇。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，) (请放心，我已经写了苦篇，其他常见的杂美篇刘老师也会相继出版，让很多朋友学习和交流！

今天分享的是辣的，但首先要明确，辣的味道其实不是味觉，而是属于一种痛觉。味觉需要用味觉器官(主要是舌头)品尝，辣味不需要通过舌头就能感受到。例如，把辣椒涂在胳膊上，就能感觉到辣的感觉。辣味不属于味觉，但辣味是白酒中非常常见的“味道”，对白酒口感的影响很重要。所以今天刘老师对“辣”这个话题进行了分析，总结了很多朋友可以学习和参考的解决方案。

辣味是一种痛觉，但也是一种容易上瘾的痛觉。这种中毒就像酒、茶、咖啡等中毒一样。白酒之所以受到人们的喜爱，与酒的“辣味”有很大关系。白酒给不能喝酒的人的第一感觉是辛辣刺激的辣味，难以吞下白酒。对喜欢喝酒的人来说，这种辣是相当漂亮的。喝一口酒，沿着舌尖穿过舌头和嘴巴，吞下酒味，最后发出小口、轻微的“啊”声，别提有多美丽和快乐了。我认为在这种美好的享受中，“辣味”真是功不可没。但是即使是喜欢喝酒的人，如果这种“辣味”过了，也可以从前面飘扬的快乐转变为直接坠入寒冷的深渊等挫折。(大卫亚设，Northern Exposure，)所以，“辣的味道很好，但不要做得太多。”

酿酒的朋友们偶尔遇到酒味太辣的情况，下一位刘老师请进入正题，仔细剖析白酒中“辣”的形成原因以及我们如何预防“辣”过量！

首先，大牌茅台、五粮液、洋河大曲、大众品牌二锅头、乌兰山、老村长，甚至是乡村酿酒师傅酿的大米、高粱、玉米酒，每一种酒的味道都不一样，口感千姿百态。同样是白酒，为什么口味各不相同？原因是白酒中含有2%左右的微量成分，剩下的98%左右是乙醇和水。这些微量成分包括各种酸、醛、酯、酒精、酚、酮和其他化合物。这些微量成分有数百种，据调查，酱香型白酒中含有1800多种微量成分，随着科学技术的发展，今后将检测出更多目前科学水平无法检测到的微量成分。这些微量成分才是决定白酒口感和香味的。(前几期微信公众号上关于微量成分的技术文章，如果不懂，可以找出来点击学习的技术)，这些微量成分中的醛是引起白酒辛辣的主要原因。例如白酒中最常见的醛类物质有乙醛、糠醛、丙醛、丁烯醛等。当然，除了醛类物质能给酒带来辣味外，类固醇含量过高还会导致“辣味”超标，这里我们重点介绍醛类。

那么醛类是如何生产的呢？我们如何避免和尽量减少醛类的发生？以下内容是找出原因并提出解决办法。

第一，原料处理不当。酿酒时使用的辅料(稻壳)量太多，没有蒸或敷，用于生产，在酿造过程中加热外壳中的聚戊糖后，生成大量的糠醛，不仅能使酒变得苦涩，还能增加酒的“辣味”。(威廉莎士比亚、辣、辣、辣、辣、辣)因此，我们要严格控制辅料的使用量，严格执行辅料的处理工艺。相对来说，米酒没有黄酒那么辣。因为大米是剥了稻子的皮酿造的。因为与稻米酒相比，如果不使用辅料(稻壳)，自然不会产生那么多醛类物质。所以，如果想让酒不那么辣，也可以选择青料酿造。(大卫亚设)。

第二，发酵温度太高，操作不卫生，酒污染了大量杂菌。特别是异嗜酸菌对甘油起作用时，会产生刺激性大的丙烯醛，同时酒喝得太多，白酒酸味增强。因此，要控制好发酵温度，一般在20 ~ 30之间做好恒温发酵、卫生工作。

三，头

酵前期发酵过猛，温度上升太快，原料提前利用，变向的将发酵期适当的延长，酵母早衰，使酵母生存在恶劣的环境中，这样就会产生更多的乙醛，加大白酒的“辣味”。所以发酵期间要勤加留意和控制好发酵温度，发酵期间的温度要恒温，温差10℃内。

四、蒸馏是流酒温度太低。温度低影响低沸点物质的挥发，比如乙醛的沸点是21℃，丙烯醛的沸点是52℃。流酒温度太低就会影响这两种低沸点物质的挥发，就会掺夹在白酒当中，自然白酒的“辣味”会较大。一般流酒温度控制在20-28℃之间，酱香型白酒的流酒温度可以例外，要达到三十多摄氏度。

五、未经储存的新酒。刚蒸馏出来的新酒相对来说会辛辣刺激点，经过储存后就会变得绵柔醇厚。因为在储存过程当中，绝大部分醛类物质随着长时间的储存会被陶瓷缸所吸收。因为陶瓷缸是高温煅烧制作，缸的横切面是细密的网状结构，就像海绵。经过长期储存的真全粮白酒是不会出现特别明显的辛辣味的。这也解释了很多酒厂的酒缸在清空年份基酒时，不会立马再倒新酒封坛储存，而是先晾晒一下再装新酒。刘老师也在这里岔开一个小话题，买陶瓷缸长期储存白酒，不应该选择陶瓷缸里层上100%全釉的，应该选不上釉，或者上釉比例少的陶瓷缸。详情可以找这个行业的行家咨询。

另外，酒精勾兑酒加水降度和添加香料香精也非常容易出现“辣味”，因为我们唐三镜集团提倡的是真全粮酒的经营，坚决杜绝和打压酒精香精酒，所以在这里刘老师不想过多介绍关于酒精香精酒的“辣味”问题。

好了，关于白酒“辣味”的问题就分享到这里，同上一期一样，没讲到的环节请在下面评论区一起“吐槽”。这也是这一期内容的课后作业，欢迎广大朋友一起加入探讨和学习。我们下期再见，拜拜~~

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