【白酒产成品质量验收】最新国标白酒行业术语

白酒是我国传统蒸馏酒，独特的多种微生物固体(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的多种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表。香型白酒的划分始于1979年举行的全国第三届评价酒会。此次评委会提出了浓郁的香型白酒(女型白酒)、香型白酒(风型白酒)、酱香型白酒(模型白酒)等定义，确立了香型区分的依据和原则。随着对白酒成分、生产工艺等方面研究的深入，陆续提出了十二大香型的定义。根据白酒行业的发展现状，此次修订补充了12个香型白酒和其他工艺白酒从原料到成品的生产过程中所涉及的术语和定义。

1.主题内容和服务范围

本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。

该标准适用于白酒的生产、科学研究、教育、贸易、检验及其他相关领域。

2.术语

2 .1原料

2.1.1高粱：禾本科触手属植物种子，又名红谷，酿造中国传统白酒的原料。根据淀粉分子结构的差异。分为粳稻高粱和糯米高粱。

2.1.2玉米：禾本科王蜀富含植物种子、又名玉蜀黍、苞片等淀粉含量，是酿造的原料之一。

2.1.3小麦：禾本科小麦是植物的种子，富含淀粉和蛋白质，是制作谷物和酒的原料之一。

2.1.4大麦：禾本科大麦是植物的种子，含有淀粉和蛋白质，是制作歌曲的原料之一。

2.1.5水稻：禾本科水稻中的水稻是去皮、去皮的艾吉果实，根据淀粉分子结构分为糯米、粳稻和釉米。其质地纯正，蛋白质和脂肪含量低，是酿造和小曲的原料。

2.1.6红薯：旋花科牛郎属的地下根、多年生蔓草、又名红薯、红薯、红湖、红薯、芋头等都是合适的酿造原料，新鲜红薯不易保存，因此要加工大量红薯，供常年使用。

2.1.7土豆：西红柿属、多年生草本地下块茎、又名土豆、山药蛋等，新鲜土豆不能常年大量保存，所以要多加工，土豆干燥后用于酿造。

2-1.8豌豆：豆科豌豆是植物的种子，果皮薄，含有淀粉和蛋白质，是制作大曲的原料之一。

2.1.9麦麸：小麦加工面粉的副产品，可用作酿造微生物的培养基，多用作曲调的主要原料。

2.1.10稻壳：也叫壁挂。稻米加工大米时剥掉的外壳在酿造白酒的过程中主要用作填充物。

2 .2生产设备和器具

2.4.26清肉法：每班制作两个片剂，两个坏的，抛弃两个坏的酿造操作法，正常情况下仓库里有四个醋。

2.4.27青瓷法：单独立贤祖、单独敷术操作法。

2.4.28速指法：将原料和发酵的酒醋混合在一起，蒸面团和蒸酒同时进行的操作方法。

2.4.29辅料蒸：去除稻壳等辅助填充物的杂味和杂菌的操作过程。

2.4。30掐掉尾巴：戳酒的时候剪下怯懦的酒头和酒尾。

2.5成品和半成品

2.5.1烧酒：也称为烧酒。中国特有的蒸汽液，在淀粉原料中加入糖化发酵剂，由固体、半固体或液体发酵、增服、储存、混合制成。

2.5.1.1大曲酒：用糖化发酵剂制作大曲的白酒。

2.5.1.2小曲酒：用糖化发酵剂制作小曲的白酒。

2.5.1.3麦麸葡萄酒：用宗曲作为糖化剂，加入酒母发酵制成的白酒。

2.5.2酱香型：酱香差不多的白酒。以贵州茅台酒为代表，又称模型。而且，

2.5.3浓香型：以己酸乙酯为主体的复合香味白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代表，也叫余衡。

2.5.4香型：以乙酯为主体的复合香的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾酒。

2.5.5米香型：以乳酸乙酯和乙酯、适量苯乙醇为主体的复合香味白酒。以广西桂林三化州为代表。

2.5.6凤香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香的白酒。以陕西西凤珠为代表，又称凤哥。

2.5.7葡萄酒基础：也被称为基本葡萄酒。混合用主要部分酒或液体法白酒生产时使用的食用酒精。

2.5.8混合：以不同比例混合不同香气和味道的同类酒，起到补充、护日、限日、缓冲作用，符合相同标准，保持成品酒一定风格的专业技术。

2.5.9微机混合：应用计算机、气色报、传统混合参数，通过科学结合，计算机根据混合公司输入的思维推理程序，提供最佳配方和调味组合及其使用量的技术。

2.5.10香味和调味品：以适当的白酒或食用酒精为基础，使用香味浓郁的酒或相关香味物质来调整成品酒的香味和味道，突出典型风格的技术。