【白酒的起源及发展】白酒需要知道的东西，正义，起源，传说，发展。

历史是指过去，对于白酒的“过去”，三个最重要的问题是白酒是什么，白酒从哪里来，白酒的发展过程。

我们一看到，第一个是“白葡萄酒是什么？”

白葡萄酒

中国白酒是指以谷谷为主要原料，以大谷、小谷、麦麸、朱毛等为糖化发酵剂，以烹调、糖化、发酵、蒸馏、储藏、打勾制成的蒸馏酒。其中两个关键词需要特别注意。一种是“蒸馏酒”，白酒属于“蒸馏酒”，度数高，在世界上被称为“烈酒”，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒一起被称为世界六大烈酒。第二，要注意白酒的糖化发酵剂是谷类，外国烈酒以麦芽为糖化剂，酵母为发酵剂。由于发酵过程不同，白酒比其他烈酒具有更复杂的香气。

知道白酒是什么，再看看白酒从哪里来。

我们说白酒必须有“复式发酵法”和“蒸馏法”的前提条件，我们以时间为线索还原了白酒出现的重要时间点。

酒类储存

大门口文化时代(公元前3500-前2240年)以前也有酒的早期形态。最先出现的酒被推测为柳州，游牧时代用兽医发酵的酒，之后出现了果酒。常州时代出现了复式发酵法，复式发酵法以谷物为原料。首先微生物利用曲药将谷物类的淀粉水解为糖分(发酵中称为“糖化”)，然后将糖分发酵为酒(发酵中称为“铸币”)。宋元时期蒸馏器出现，白酒的早期形态正式诞生。值得注意的是，最早的酒是奶酒和果酒，即谷物酒，即黄酒的早期形态，白酒的早期形态始于宋末元初，实际流行已有100多年。

有两个酿酒厂要提到酒，一个是义迪，另一个是都江堰。义迪最早源于《吕氏春秋》的记录，义迪制作了酒。因此，义迪被后世酒企视为调查神，还有一位调查神更出名。正是杜康，杜康酒的“三皮”传说，相信大家都听过。

PS:三滴血的故事

据说当时杜江酿酒的时候发现酒里有“汤米”。他尝试了各种方法，但都不能去掉“汤米”，提高酒的质量。一天晚上，杜江梦见头发白，胡子白，老神仙。神仙叫他除去泥土的味道。某年某月某日，不得不在某个路口等三个人。每取一滴血，加入酒，就能去除泥土的味道。

在特定的日子里，他如约来到路口等着。太阳刚升起，就遇到了风度好的书生，顺利地挽救了“一滴血”。等到太阳升起的时候，遇到了骑快马的龙武将军，顺利地救了“一滴血”。随后，杜江等到太阳下山，好不容易来了一个人，但他是疯子。杜江也不得不抢一滴血。这三滴血液加入后滴落在酒坛上，酒香洋溢，从此酒不再有“吐气”，只有“纯香”。

葡萄酒

正是因为有这三滴血：刚开始喝酒的时候，大家推着杯子换了祝酒词。酒过了三旬后，大家豪情万丈地干杯。不收羊开始喝酒，就会想起心里的高兴、不愉快、大笑、哭泣，以及六亲不认。也许这三个阶段是书生、武装和疯子的血液起作用的阶段。

最后对白酒的发展过程说一句，不比元朝晚，在明清成熟，现在流行起来。

元朝以后几百年，直到民国，苏州都是非主流主流，在西南地区(川黔)也属于非主流。明清时期也有有钱有势的人偏爱黄酒，时运有“黄酒价格贵，白酒价格便宜的论战”。这是黄酒和白酒酒委的描述。到民国为止，中国酒文化的主体都是黄酒，而不是今天的大阪白酒。鲁迅写的孔乙己经常去卢津酒店喝酒，暖两碗黄酒，要一盘茴香豆。

葡萄酒

黄酒要用曲美酿酒，从清末到民国战乱不断，粮食供应紧张，自然没有多少闲粮去酿酒，黄酒逐渐成为奢侈品，白酒更是民国在普及。抗日战争爆发后，国民政府退到了大西南。喝浙江地区的正宗黄酒成为一件困难的事，西南地区的白酒逐渐影响着主流人群。慢慢地白酒代替黄酒成为主流。1949年新中国成立，人民当家作主。此后，酒类发展进入了新时代。随着中国经济的发展和酒井的不断改善，中国白酒的势头越来越好，有今天大家看到的市长/市场规范、产品多样性、质量优秀的白酒市场。

(本文是酒业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里的相关文章)