茶者,南方之嘉木也。

一片小小的茶叶,水分大约占了75%--78%,干物质占22%——25%,而在这只占了四分之一左右的干物质中,分离、鉴定出的已知化合物就高达700多种。

茶叶中丰富的内含物质

蛋白质和氨基酸

茶叶中的水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一;

茶叶中还含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。

糖类

糖类也称碳水化合物,茶树鲜叶中的碳水化合物主要有单糖、双糖和多糖。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,是茶叶滋味的物质之一。

维生素类

茶叶中含有多种维生素,如维生素B和维生素C等。

矿物质元素

茶叶中含有多种矿物质元素,如磷、钾、钙、铁、镁、锰、硫、锌等。

茶多酚

茶多酚是茶树科植物独有的一种化学成分,是形成茶叶色、香、味品质的主要成份,含量高、分布广、变化大,与茶树的生长发育、新陈代谢密切相关,对茶叶品质的影响最为明显,包括儿茶素类(黄烷醇类)、花青色类、花白色类、黄酮类、黄酮醇类、缩酚酸和酚酸类等。

咖啡碱

咖啡碱也叫咖啡因,因最早是在咖啡中发现的元素,故而被叫咖啡碱,然而茶叶中咖啡碱的含量要比咖啡豆里面的含量要高出好几倍,咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味。

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