【黄酒比白酒劲大】老北京人夏天喜欢喝什么酒？“大酒缸”又是什么？

夏天喝啤酒是“王道”。邀请了三四个朋友，坐在酒店餐厅外面凉爽的仓库下，喝着串串的酒，向天南海北豪聊，有时捧腹大笑，有时打嗝，那确实是人生的一大乐事。(莎士比亚，莎士比亚。)。

老北京夏季老影

这种乐趣在老北京人的回忆文章中也经常看到。只是被邀请的地点从烤串店变成了“大酒桶”，下酒菜从花生豆荚变成了脆皮鲫鱼爆羊肉，但他们喝的酒不得而知。不久笔者发现啤酒直到上世纪初才进入北京，真正的意义在民间得到了普及。

莲花白

夏季京城第一酒

提起“大酒桶”，很多人会感到陌生。老北京过去除了饭店、饭店、肉类外，经常在靠近繁华街道和闹市的巷子口开设专门卖酒的酒吧和酒店。这种酒吧和酒店大多门脸小，进门都是柜台。有的是一字型的，有的是曲子型的，柜台上放着很多大瓷盘，盘子里装着按时吃的酒菜，柜台外面放着几个储存酒的大罐子，罐子上盖着朱红色的大木盖，还有一些用石板盖着。客人来了。如果想要“堂食”，就坐在酒桶周围的方形椅子上，把罐子盖当酒桌，摆好酒菜边吃边聊，天南海北，张高轶事，什么都聊。特别是到了夏天，一边喝酒，一边给我一盘芥末、面团、花生、豆腐和水母。请你干杯。我给你补充食物。那股热气和浓浓的生活气息比现在的各种串烧更丰富。比火锅店还热闹！

喝酒后挥舞拳头的女人

出问题了。酒杯里到底有什么酒？

答案有两个。一个是白酒，另一个是黄酒。

白酒主要是白酒，因为酒劲大，所以俗称刀。现在市场上卖得好的“二锅头”是苏州的名牌。烧酒大部分是用纯净水和酒曲酿造的。有各种杂粮烤的，只叫杂粮酒。(威廉莎士比亚、杂粮酒、杂粮酒、杂粮酒、杂粮酒、杂粮酒、杂粮酒)清代京城烧酒在全国广为人知，除邪教外，都有酿造。南路烧酒由蔡六镇、叶贤镇、北路烧酒由入水桥、东路烧酒由西屋、燕郊、西路烧酒由黑龙江潭生产。特别是南路烧酒好。

据民俗学家、作家崔金生回忆：“早年，大栅栏外有东风湖酒馆，那里的百建烧酒最有名，方圆十里都去那里喝酒了。”很多人认为夏天喝烧酒有杀水汽、解暑的效果，其实烧心的程度也相当可观。特别需要特别说明的是，在大酒缸和酒吧销售的大部分是杂粮酒，主要是因为其成本低廉，所以售价更加平民化，但其度数不低，味道也很好，足以让酒徒喝醉。(大卫亚设)。

要说老北京人夏天最喜欢的白酒，应该说是莲花白。莲花白原是宫廷酿造，流传民间，最有名的是海淀生产厂家。经过元明清三朝，酿造方法发生了很大变化，但原料中离不开年号。打开祭坛的一瞬间，就有一种用李香戳鼻子，举起杯子，抬起入口，泡在六郎庄十里白莲的感觉。但是以前的“莲花白”赝品很多，各酒店都有卖，但“都是白酒加糖的”。著名学者金树信老师回忆说：“海淀又以正街北斗路同人和酒店为真品，确实用白莲酿了酒。”夏天喝莲花要凉着喝，慢慢喝，不能像喝啤酒一样长鲸吸水。正确的喝酒方法是：“每次碰到嘴唇，动不动就弥漫着烟味，热饮完全没有烟味，那么就赶紧喝第一口有一点烟味的东西。这是要注意喝淡白色的。”

除了莲花白，老北京人夏天也喜欢喝烧酒。所谓的“琐碎”是消息、除水、解暑、出气。这种酒是药酒，具有消化产期效果，有口径较好的德胜文内北益兴酒店和鼓楼前的四合院酒店。北益兴酒店的历史可以追溯到康熙年。“100年来，承受着传统的旧酒桶，罐子底部满是泥，与酒毛无异，酒比其他地方柔和得多。”据说“烧酒”味道暗淡，不甜，比一般弱点的砂壶更有效。到了夏天，门槛可能会被买酒的客人踢开。

年民国北京街头卖酒的商人。

虾米居

饮酒凭窗眺西山

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双合盛啤酒的广告

接下来再说说黄酒。从元代起，北京一直以包容接纳四海宾朋而闻名，尤其作为帝都，南来北往的人们来此安家者数不胜数，清朝科举制度兴盛，南人聪明好学，来京做官者不在少数，解乡愁者，最好便是黄酒，尤其是绍兴黄酒。北京的黄酒馆一般比大酒缸装修得古雅讲究，设有八仙桌和座椅，座上客大都是穿戴整齐、谈吐斯文的中上等市民。

老北京最有名的黄酒馆当属新街口南大街的柳泉居和阜成门外的虾米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井，井旁又栽有古柳一株，汲柳泉之水自酿北京黄酒，号为“柳泉佳酿”。庭院之中又有几块长满青苔和爬山虎的太湖石，盛夏时分，坐在其侧，凉意顿生。而虾米居的营业厅后墙临护城河，凭窗可以远眺西山，近俯清流，远山近水尽收眼底，夏天是绝佳的饮酒之处，别具匠心的店家又将河中打捞的鲜虾活鱼做成佐酒小菜，更给客人带来一番结庐人境又远离尘嚣的清凉和野趣。据说直到上个世纪三十年代初，虾米居仍然不安装电灯，晚间点燃蜡烛，就是为了酒客能够在晚上坐看河水东流西山无限的古意，倘若将醉未醉之时，窗外能下两三点雨，响一片蛙鸣，那就真个仿佛与辛稼轩共饮了。

除了鲜鱼活虾，夏季各个酒馆里的下酒菜还有很多，除了前面说的那几样外，还有腌鸡子儿、冰黄瓜、醉蟹等等。除了这些凉菜之外，热菜也有。最常见的是葱爆羊肉，客人们可以要二两至半斤，加葱爆炒，熟后夹在火烧里下肚压酒；还有清水饺子，正所谓“饺子就酒，越喝越有”；而一些有名的大酒缸或黄酒店门前，聚集着卖熟食小吃的摊贩，水爆羊肚、炸灌肠、卤煮小肠、羊霜肠什么的，客人喝得兴起，往往叫伙计到小摊上买几样来吃，开胃又开心。

直到今天，我们酒席上的很多话语其实都来自那个年代，比如“一口干”，指的是一碗一两二的白酒一口喝下，这样做的人往往是骡车把式，赶车上路的当儿，路过酒摊酒馆，把钱往案子上或柜台上一扔，来个一口干就追上仍在驰行的骡车；还有“来二两”，是进到店里的一个最低消费，对于用两轮、两脚奔营生的人们而言，有这二两酒垫底，就有了朝着好日子努力的力气和勇气。

特别值得一提的是，别看旧时大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本学者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的场景后，这样感慨道：“《水浒传》里的豪杰等人物都是相当了得的酒豪，中国人几乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋内喝得疯癫狂乱，也不会上街借酒劲调戏妇女。日本人肆无忌惮地耍酒疯，或是在大街上调戏妇女等的酒后丑态，也是招致中国人厌恶的一个原因。”

买啤酒

提着暖壶去排队

啤酒进入中国，是鸦片战争以后，随着帝国主义势力不断侵入以后的事情。

一开始，中国人看老外捧着大酒杯在那里牛饮，觉得他们酒量真大，更对冒着白沫子的啤酒感到好奇，一尝之下，顿时嗤之以鼻：一来觉得那酒毫无酒香，且还有股中药汤子味儿，称之为“马尿”；二来酒量稍大者能连灌十几杯而不醉，觉得啤酒甚至还不如好茶能让人产生微醺之意，便更对洋鬼子起了鄙夷之心。清末魏元旷在《都门琐记》一书中就轻描淡写地指出，啤酒和香槟、白兰地一样，只是在吃“番菜”（即西餐）的时候才有人喝，不过他也提及“啤酒为小麦及槐花所制，宜暑时饮之”，可见那时人们已经认识到啤酒与解暑之间的关系。

1915年，北京建立了第一家啤酒厂即双合盛啤酒厂，这是中国人自己开办的最早一家啤酒厂，位于广安门外旧观音寺。当时有职工五百余人，年产量最高是三千余吨，啤酒原料都是采选徐水和宣化的大麦，质量特别好，制酒所用酒花由捷克进口，酵母由丹麦进口，而且选用水质轻、味甘甜的京西玉泉山清宫御用泉水，总而言之是不折不扣的“黄金搭配、全优组合”，所以迅速在市场上打出了名号，1937年甚至在巴拿马国际博览会上获奖，成为享誉国际的名酒。

总的来说，老北京人长期对啤酒抱排斥态度。1949年以后渐渐接受，到了改革开放前，北京的啤酒产量乃至供不应求。彼时瓶装啤酒很少，大多是散装啤酒，那种散装啤酒并不像现在的扎啤清凉可口、气泡充足，而是一种由大罐车运输到商店，再用泵打进商店的容器里的啤酒，温度高且质量不稳定，以至于每次喝的时候，口感都有所不同。可即便如此，每逢商店来了散装啤酒，人们都提着暖壶、端着瓷盆等器具排着大队去购买，有的人为了喝上一瓶啤酒，竟要到西餐店里吃两盘西餐，才能有机会买一瓶啤酒，不吃西餐不单卖啤酒。

在著名作家和建筑师关庚先生的《我的上世纪》一书中，笔者看到一段真实的回忆：上个世纪七十年代末到八十年代初，“一到下午，估计酒快来时，街坊邻居就自备容器，前去排队买啤酒，买回家后用凉水镇着，到吃饭时喝，有的酒瘾大的，买完就在当街喝上了。

买酒是一种乐趣，因为它给平淡的日常生活添点儿彩；买酒也是一种奋斗，因为去晚了就没了……”

百年沧桑，竟连夏天饮酒也经历了那么多的变迁：从莲花白到啤酒，从散装到瓶啤，从嗤为马尿到排队抢购，从供不应求到开怀畅饮——难道这些不同样值得我们在酒桌上感慨万千并浮一大白——不，浮一大“啤”吗？

（原标题：大夏天的 老北京人爱喝什么酒？）

来源 北京晚报

作者 呼延云

流程编辑 刘伟利