【白酒生酒和熟酒区别】酿造过程：了解“新酒”和“老菜”。

中国白酒有着悠久的历史，上下五千年的华夏民族和酒业更有特殊的情结。“白酒陈月香”这句话大家应该都不陌生。白酒为什么是“陈月香”？“衰老”又是一个怎么样的过程？

“神州”和“老叔”

经过发酵和蒸馏获得的神州要保存一段时间。白酒的储藏时间不同，其香气类型和质量也有所不同。优质酱香型白酒长的话需要3年以上。优质浓香型或芳香型白酒一般需要一年以上；一般级白酒也短的话，要保管3个月。储存是保证蒸馏酒产品质量的重要生产工艺之一。

刚蒸出来的白酒有辛辣的刺激感，含有某种硫化物等不愉快的气味，所以被称为神州。储存期过后，刺激性和辣味明显减轻，味道变得柔和，香味风味改善。这叫露宿。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、辣味、辣味、辣味、辣味、辣味)。

1、神州杂米物质的挥发。

新蒸馏的酒一般比较干燥，不柔和，也不柔和。主要是因为含有硫化氢、硫醇、磺胺等挥发性硫化物和少量丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂美物质。这些物质构成了接近其他沸点的成分和神州杂味的主体。这些神州杂味成分大部分是低沸点挥发性物质，自然储存了一年，然后几乎消失了。

第二，氢键用白酒的主要成分是水和酒精

水和酒精都是液体，彼此有较强的结合合作，如果水和酒精混合成为酒精的水溶液，水和酒精的氢键就会被破坏，发挥潜力，减少体积。实验表明，100ml12.5的酒精与92mL相同温度的水混合后，混合液的温度从12.5上升到19.7，体积减少了约3%。

随着储存时间的延长，水和酒精分子之间逐渐构成大分子结合群。如果结合及度数增加，酒精分子会受到捆绑，自由度减少，刺激性就会减弱，人的味觉会感到柔软。(在我看来，在我看来，“自由”就是一个“自由”的名字。)在我看来，“自由”就是一个“自由”的名字。

白酒中各结合合成成分之间形成的结合体比单纯乙醇水溶液中酒精水分子之间形成的结合体有更强的作用，这进一步说明微量的香气成分对结合体有重要影响。同时，白酒中存在的一定量的有机酸白酒氢键有明显的促进作用。

短时间内氢键减少了白酒乙醇固有的刺激性，但所谓的“老酒味”(真味)并没有明显出现，只有经过长期保管才能实现所谓的老酒。因此，氢键合作用不是熟悉老化过程的决定性因素。储存期间发生的化学变化(化学无家可归)是衰老过程中的决定性因素。

三、化学露宿

白酒中存在的酒精、酸、酯、醛等成分在成熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化、水解等化学反应，形成了新的平衡，有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是白酒长期成熟的主要机制。

1、山体变化。

白酒在储存过程中总酸呈上升趋势，特别是乙酸、丁酸、已有酸、乳酸。有机酸的来源有两个：一个是酒精、醛的氧化作用。第二，酯的水解。酒精先氧化成醛，然后再氧化成相应的羧酸。酒精没有氧化剂，氧化反应慢。醛很容易氧化成相应的酸。白酒中存在的分子氧很难氧化高级酒精，必须使用氧气的活性物质。否则，依靠氧气分子将高级酒精氧化成酸往往缓慢或困难。

酯类的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒下降时水的比例增加，促进了尿素的水解作用。羧酸中的碳处于高氧化状态，一般很难还原成醛或酒精，挥发性系数小，因此在储存过程中不易挥发，一旦形成就很难再次减少。

2、酯变化

白酒在储存过程中几乎所有酯都会减少。这充分说明白酒在储藏过程中主要有酯类的水解作用。酯化反应是逆反应。要增加酯的量，必须有足够的酸和酒精才能平衡，才能朝着生成酯的方向移动。相反，酯和含水量高会产生水解现象，产生酸和酒精。低度酒含水量高，发生水解的可能性更大。对白酒进行熟化研究的现有结果表明，青香型、香型、酱香型白酒在储藏过程中，含量较多的低级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯被水解，生成相应的酸和酒精。不是以前推测的酸和酒精酯化生成酯。但是，不能完全排除所拥有的微量成分。可能有酯化作用。

3，酒精变化

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对于不同香型的酒，其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇含量下降。另外，高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

4、醛类的变化

乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，但这并不表明酒中乙醛的总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生产相应的醛类。

当然白酒的存放除了要看酒本身的质量，还要看密封状态以及存放环境等多种因素。虽然白酒一般是没有保质期的，但这并不意味着酒存放的时间越长越好。

普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味会减弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，失去白酒本来固有的特性，国家为了严格规定，要求乙醇含量10%以下的饮料酒等，必须标注保质期。