【为什么白酒越陈越想】酒香不怕巷子深。

白酒是一种特殊的消费品，喜庆丰年、迎宾宴朋友、医药保健也离不开白酒。那你真的很了解白酒吗？

白酒的标准定义是以谷曲为主要原料，以大曲、小曲、麦麸、朱毛等为糖化发酵剂，经过烹调、糖化、发酵、蒸馏制成的蒸馏酒。用淀粉或糖质原料蒸馏出酒或发酵醪而得到的。也称为烧酒、老白干、牛刀等。酒质无色透明(或黄色)，香气纯正，入口甜美凉爽，酒精含量高，优质白酒必须有适当的储藏期，保管时间长了，就会挥发以酯为主体的复合香味。

我国白酒的香型目前国家承认的只有酱香型、香型、香型、米香型和其他香型(复香型)五种。有句话叫酒香不怕巷子的深度，为什么存放的时间越长，酒的香气就越纯净、精密？

一般来说，神州刺激性大，气味不正，往往带有杂质的味道和神州的味道，储存一段时间后，酒醇厚，香气突出，具有较新的酒的醇香和柔和，这种现象被称为白酒的老酒。在成熟过程中，白酒的变化大体上分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化主要是酒分子重排和挥发过程。白酒中自由度越大的酒精分子，刺激性越大。随着储存时间的延长，酒精和水分子之间形成了大的分子结合群，酒精分子受到束缚，活性减少，给人味觉柔软的感觉。在储存过程中，丙烯醛和其他低沸点醛、酯类等低沸点不溶性气体或液体可以自然挥发。通过保管，杂味物质自然析出，露宿的酒可以大大减少刺鼻的辣眼睛感，增加香气。但也不是无限期延长储存期限。有些种类的酒(如香型)储存时间太长，反而会降低香梅。

白酒在自然成熟中的化学变化主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中含有的酯类物质是酒的主要香味成分之一。酒中的乙醇氧化为乙醛，乙醛氧化为乙酸，乙酸与酒精作用一起生成乙酸酯和高级酯。酯类具有特殊的香气，所以保存了一段时间的酒大部分会变得格外香，减少了酒的辣味。

烟白酒口感清香，同时，烟白酒在我国白酒文化中具有重要地位，因此消费者把追求烟白酒视为一种生活品味。但是白酒很好，但不要贪杯。

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作者：马玉菲[责任编辑：李浩]