【酒行天下棉甜型白酒】白酒12种香型代表酒及其特点

1、浓郁的香味

代表产品：泸州老窖1753，宜宾五粮液福奥。

酿造原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米

糖化发酵剂：中等高温大曲

生效时间：45-90天

发酵设备：泥坑

工艺特点：泥浆库固态发酵，继续不良成分，混合蒸煮。

品评店：凡香气大，储藏香浓浓浓的特点是千派，味道纯正、甜、纯、爽的特点是江淮派。甜味的程度是区分不同酒质量下降的重要依据。棉丹是优质香酒的主要特征，甜、自然舒昌、酒精柔和，稍差的酒不是棉丹，而是甜味或甜味不突出，酒薄、味道短、缺乏真味。评价尾部的长度和清洁度也是区分酒质量的要点。香调酒：这是区分白酒质量下降，区分酿造酒、发酵酒和调制酒的主要依据。

。

二、酱香型

代表产品：贵州茅台酒飞天茅台，四川郎酒20年清华郎

酿造原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

生效时间：第8轮生效(每轮1个月)

发酵设备：石仓

工艺特点：2次投料、7次醉酒、8次发酵、9次蒸酒、“4高2长”的特点、(4高：高温制曲、高温累积、高温发酵、高温幽酒；两个长度：长发酵周期，长储存时间)

品评店：色泽、黄色和透明是很好的酱香酒。香味、酱香突出，酱香、初香、膏香的复合香、酱香& gt超香& gt膏体香、酱香越浓，酒质越好。酒的酸度高，酒柔和，丰满，味道细腻幽雅，懂酒的人的才能不是一朝一夕就能完成的。空杯子香气持久，香气幽雅是好酒的表现，相反，香气持续性差，空杯子的酸味降低了酒的质量。

。

三、芳香型

1、大曲香气

代表性产品：山西老白钢笔钢笔酒

酿造原料：高粱

糖化发酵剂：中低温大曲

生效时间：约28天

发酵设备：陶瓷气缸

工艺特点：蒸、地毒固态发酵、蒸两次。

品评点：以乙酸乙酯为主，以乳酸乙酯为辅的清雅，纯复合香。和酒精香气差不多，但有优雅舒适的香气，没有其他杂香。因为酒的程度高，入口后面有明显的辣感，持续时间长，但刺激性不大。味道很干净，质量好的香香白酒没有任何杂香。尝了第二口后，辣味明显减弱，很甜

味突出了，饮后有余香；酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

2、麸曲清香

代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、酒母

发酵时间：4—7天

发酵设备：水泥池

工艺特点：清蒸清烧，水泥池固态短期发酵

3、小曲清香

代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

酿酒原料：高粱或小麦,稻谷

糖化发酵剂：小曲(根霉曲)

发酵时间：四川小清发酵为7天，云南小清发酵为30天

发酵设备：水泥池（四川）；小坛、小罐（云南）

工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵

典型风格：清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜。



四、米香型

代表产品：桂林三花酒，全州湘山酒

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：约7—30天

发酵设备：不锈钢大罐、陶缸

工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏

品评要点：闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；口味特别甜，有发闷的感觉；回味怡畅，后味爽净，但较短；口味柔和、刺激性小。

五、老白干香型

代表产品：河北衡水老白干酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：中温大曲

发酵时间：约15天

发酵设备：地缸

工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺

品评要点：复合香气协调、清雅、微带粮香，香气宽；入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



六、芝麻香型

代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井

酿酒原料：高粱化发酵剂：麸曲、大曲

发酵时间：30—45天

发酵设备：水泥池

工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣

品评要点：闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；口味较醇厚；后味稍有苦味。

七、豉香型

代表产品：广东石湾玉冰烧

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：20天

发酵设备：陶缸、发酵罐

工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

品评要点：闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；酒度低，但酒的后味长。

八 、药香型

代表产品：贵州遵义董酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大小曲分开用，

发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲分开始用，大曲酒醅串蒸工艺

品评要点：酒香、药香协调，尾净味长。



九、兼香型

1、浓兼酱

代表产品：湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

浓兼酱

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：浓香型发酵60天，酱香型发酵30天

发酵设备：水泥窖、泥窖

工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

典型风格：浓香中带酱香，诸味协调

2、酱兼浓

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵时间：九轮次发酵，每轮次发酵一个月

发酵设备：水泥池、砖窖

工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用

典型风格：芳香幽雅，酱浓谐调

十、特香型

代表产品：江西樟树四特酒

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

发酵时间：45天

发酵设备：石窖

工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺

品评要点：细闻有焦糊香；入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；口味欠净，稍有糟味；浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。



十一、凤香型

代表产品：陕西西凤酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：28—30天

发酵设备：新泥窖(每年换新的窖泥)

工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺

品评要点：“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

十二、馥郁香型

代表产品：湖南吉首酒鬼酒

酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂：大曲、小曲

发酵时间：30—60天

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧

品评要点：闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；入口有绵甜感，柔和细腻