(长鸡蛋怎么做好吃法)豆腐鸡蛋怎么做好吃法在一起蒸

你有没有想过，三明治或沙拉里的鸡蛋为什么那么整齐、不碎？

有一点可能性。你吃了“长鸡蛋”。

馨馨：这「长蛋」看上去好人工啊... 规整得让人害怕。

减肥人士：难道，我们平时吃的外卖，沙拉，三明治里的鸡蛋，都是这种再制的，可以冷冻保存一年的「长蛋」吗？

外卖狗：有可能我在不知情的情况下吃下去好多啊！经常吃这种「长蛋」会不会对身体有害处？

QC菌：这一期，我们来详细讲讲。

1. 「长蛋」是真的吗？

简单一句话：是真的，「长蛋」确实存在。

其实，在国外很久以前就有关于「长蛋」的讨论了，以至于它已经成了一个梗，而且已经有了要被玩坏的趋势：

翻译：——「什么样的鸡会下这样的蛋？」

——「长鸡。」（汉堡王加长鸡肉汉堡）

「如果我告诉过你，这比普通鸡蛋长一些的话呢？」

「但是，你必须得吃一下这个长蛋！」

「长蛋」其实上世纪 70 年代就已经出现了，最初是丹麦的一家叫做 SANOBO 的公司制作出来的，后来北欧，日本等国家的一些公司也纷纷效仿，制作「长蛋」提供给餐饮客户。

虽然工艺已经很成熟，但在中国，「长蛋」似乎还没有那么常见，我们也没有找到关于「长蛋」的专门的标准。「长蛋」可能是作为「调味蛋品类」来进行管理的。（参考 SB/T 10639-2011 蛋与蛋制品分类代码）

2. 「长蛋」有什么好处？

之所以制作「长蛋」，目的也很简单：「长蛋」比起普通鸡蛋，更容易标准化，切片的时候，可以做到每片的形状完全统一。

这样有什么好处呢？在快速餐饮的场合，这样就可以做到「每份都完全一致」，避免出现「你的蛋白多，我的蛋黄多」的这种尴尬状况。

馨馨：谁会在乎这种情况呢...

熊孩纸：妈妈，ta的鸡蛋蛋黄比我大！！！啊啊啊啊啊呜呜呜呜

「长蛋」和普通鸡蛋的效果对比

「长蛋」还有一个好处，就是保存时间比较长。因为它可以冷冻保存。

QC菌：说到这里，我想问大家一个问题：大家尝试过把水煮蛋放冰箱冷冻层吗？

如果试过的话，你一定会知道：水煮蛋一旦冷冻，蛋白就会发生变性，复热之后再吃，就会变成类似冻豆腐，或者橡胶一般的口感，跟新鲜鸡蛋完全不一样了。

「长蛋」最初的时候是完全用 100% 纯的蛋黄和蛋清来制作的，这种蛋做出来直接吃是没问题的，但冷冻之后，就会出现蛋白质变性的问题。

工业上，我们当然希望鸡蛋存放时间越长越好呀。所以，食品科学家想了很多办法，比如在「长蛋」出炉之后立即用液氮速冻，或者添加一些淀粉、油脂、食用胶体、乳化剂、酸度调节剂等，通过调节这些物质的配比，就可以实现「抗冻」的特性。

这些东西合理添加，并不会损害健康，也不会过多影响鸡蛋的营养价值。只是，这样做损失了一定的口感。添加过这些东西的「长蛋」，吃起来和真鸡蛋的差距也就会大一些了。

但是，换个角度想想，因为保质期大大加长，这也是食品工业里面可以接受的妥协。

现在，也有厂家会在「长蛋」中添加一些其他的配料。比如肉类，奶酪，香精等，这样就能呈现出更加丰富和不一样的味道。

3. 「长蛋」是怎么做出来的？

（Youtube 上有一个视频，详细介绍了这种鸡蛋的完整生产工艺。下面的动图截取自这个视频。如果感兴趣（而且有条件）的话，可以点击「阅读原文」去看看这个视频。地址：）

第一步：将原料鸡蛋抓取到传送带上

第二步：机械破壳，蛋黄与蛋清分离

第三步：蛋黄倒入搅拌机内，搅拌成蛋黄液（这一步可能会添加一些别的原料或添加剂）

第四步：分离出的蛋清收集至蛋清罐中。（这一步可能会添加一些别的原料或添加剂）

第五步：将圆柱形，略小于模具直径的内管插入模具中间。

第六步：注入蛋清。然后加热，使蛋清凝固。

第七步：将内管抽出，向中间加入蛋黄，然后再次加热，使蛋黄凝固。

第八步：将成型的「长蛋」从模具里挤出。

第九步：包装。

包装后立即液氮速冻，然后放入冷冻库中保存。

4. 如何分辨「长蛋」和普通鸡蛋？

馨馨：嗯...虽然吃着没问题，不过我还是有些怕。那要如何区分「长蛋」和普通鸡蛋呢？

QC菌：「长蛋」在国内目前还不算常见。

我们在餐厅，或者叫外卖的时候，点的沙拉、三明治里面的鸡蛋，通常还是以普通水煮蛋为主。而且，「长蛋」作为普通的蛋制品，它对人体也不会有什么健康上的影响。

但可能大家还是希望能辨别出自己吃的到底是「长蛋」还是普通鸡蛋。

其实，辨别方法也很简单：如果每一个鸡蛋切片的大小都完全一致，那一定就是「长蛋」没跑了。

而且，有些「长蛋」因为添加了一些胶体、乳化剂等，蛋黄和蛋白之间没有那么容易分开。

相反，如果鸡蛋每个大小都不一样，而且蛋黄蛋白很容易分开的，那很大概率是普通鸡蛋啦。

馨馨：看来可以筷子拣起来鸡蛋片抖一抖～～

但是，我们始终觉得，「长蛋」最好的吃法是不去切，直接像饭团那样用手握着吃，一定特别爽。

「真香。」

QC菌：最后再来爆个食品界的料：不仅仅是「长蛋」，现在在市面上也存在「人造荷包蛋」，是用调制过的蛋黄液和蛋清液，在模具里面做成的，看上去跟真的荷包蛋一模一样……

馨馨：！！！我上次点的xx家的面条，里面的荷包蛋就齐齐整整！我当时就觉得不像是天然荷包蛋。

QC菌：不必担心，其实「人造荷包蛋」也没什么问题。

reference：

1）关于 long egg 的梗：

2）陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》

3）任发政. "三种新型蛋制品的制作方法." 农产品加工 11 (2010): 14-15.

4）SB/T 10639-2011 蛋与蛋制品分类代码

5）sanoyo官网：

6）「长蛋」加工技术：

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