【怎样识别白酒含铅】白酒检测达不到标准，只是因为忽略了这两个主要的必要检测指标！

不要把葡萄酒变成致命的“毒药”。

新闻评论：

2017年陕西省榆林市假酒事件造成2人死亡。……。

国庆节期间，陕西网接到公众举报称，在榆林市靖边县疑似因饮酒中毒死亡后，分别为《靖边发生疑似饮散酒中毒致一人亡》、《靖边涉案李氏江南酒坊负责人被刑事拘留》、《靖边又1人疑似饮用李氏江南酒坊散酒昏迷住院》等。目前，事件共造成3人死亡，5人正在住院治疗。其中，李阳和黄牛两人病情过重，此后几天分别被转移到延安和西安接受治疗。目前已脱离生命危险，另外三人病情较轻，已出院。

最近，省检查员洛阳黎明化学研究院对白酒样品的送达进行了检查，结果显示，受害者饮用的白酒样品中均含有99.5%以上的甲醇，甲醇含量严重超标。10月10日，靖边李家江南酒吧因涉嫌利用非食品原料甲醇生产经营烧酒，《食品小作坊生产许可证》被取消。调查结果显示，“李氏江南酒坊”生产的问题白酒共320斤，没收了252斤，流向其他市场的问题白酒也分别被召回和销毁。

10月2日，犯罪嫌疑人胡勤军(酒坊负责人)被靖边县公安局依法刑事拘留。

10月13日，犯罪嫌疑人李世明(酒坊经营者)在湖南省长沙市被抓获。

10月11日，犯罪嫌疑人张继刚(后勤军购买甲醇的在线)在郑州市被抓获。目前，三名犯罪嫌疑人都被交付审判拘留。

夺命的假酒令人震惊！

只要稍微分析一下这些假酒案，就会发现他们都有共同的特征。就是甲醇超标了！更多酿酒者问：如果自己的酒没有检查，会不会出问题？

白酒检测的具体指标国家有关部门已经规定，目前主要检测指标包括酒精精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、铅等。

我今天与大家分享这两个重要指标：甲醇和铅。

甲醇和铅超过标准值，不仅对白酒产品不合格，还危及消费者的生命，所以这两个指标必须引起我们的充分重视。

甲醇是无色透明、易燃烧的液体，易挥发，气味类似乙醇，多用作化学助剂，可通过呼吸系统、肠胃和皮肤吸收中毒。

甲醇中毒的原因和途径主要是误服甲醇或吸入甲醇蒸汽。假酒和劣质酒含有高浓度甲醇，这种打翻也会引起中毒。

甲醇被体内吸收后，可以迅速分布在机体的各组织中，其中脑脊液、血液、胆汁、尿液的含量最高，眼防水和玻璃体液的含量较高，骨髓和脂肪组织中最低。甲醇在肝脏内代谢，通过酒精脱氢酶作用氧化成甲醛，氧化成甲酸。本产品在体内氧化缓慢，只有乙醇的1/7，排泄也缓慢，有明显的积累作用。未氧化的甲醇通过呼吸系统和肾脏排出体外，部分通过胃肠道缓慢排出。据推测，人吸入空气中甲醇浓度39.3 ~ 65.5g/m 3，30 ~ 60分钟，就会中毒。口服5 ~ 10毫升会引起严重中毒。一次性服用15毫升或在2天内服用124 ~ 164毫升的累积口服，会导致失明。有报告说，一次服用30毫升就可以死亡。

甲醇和乙醇的区别：

甲醇与乙醇的特性比较

圣像

密度

沸点

互溶性

甲醇

无色易燃液体

0.7918

64.7

无限互溶水和乙醇

乙醇

无色易燃液体

0.7894

78

无限互溶水与甲醇

我们先来看看甲醇和乙醇的差别：

甲醇与乙醇的特性比较

性状

密度

沸点

互溶性

甲醇

无色易燃液体

0.7918

64.7

无限互溶水与乙醇

乙醇

无色易燃液体

0.7894

78

无限互溶水与甲醇

03：甲醇是如何跑到白酒中来的？

1、 甲醇在白酒生产中主要是由酿酒原料中的果胶物质，在高温高压条件下，果胶质会生成通过一系列的生化反应生成甲醇；

2、从甲醇的生成模式看，重点是要从原料上进行预防，凡是用含果胶质高的原料酿酒，白酒中的甲醇含量就高。如马铃薯、鲜红薯（薯干）、木薯以及辅料番薯藤等，这些含果胶物质较高的原料，在生产中都要引起注意。

当然我们平常所用的玉米、高粱、稻谷这些原料，在皮壳层也存在果胶质，但是经过我们的原料蒸煮后基本上是不会超标的。

3、在这里重点讲一下做辅料的稻壳，里面也含有一定量的果胶质，因此在用之前进行敞汽清蒸，敞汽清蒸除了杀菌除杂之外，也有排果胶，降低甲醇的功能。

01：实际生产中我们要注意的事项

讲完上面甲醇的危害性后，我们作为酿酒人一定要掌握好酿酒生产中如何排除或少产生甲醇的方法，下面我就简单的讲一下实际生产中我们要注意的事项：

1、 选择没有霉烂或含果胶质较少的原料进行白酒生产。因为用已霉烂和含果胶质较多的原辅材料酿酒，成品酒中的甲醇含量就会在增加，尤其是霉烂的薯类和野生果实的原料，果胶质含量更高，更要注意；

2、 甲醇和乙醇的沸点有差异，我们可以在蒸馏环节采取合理的掐头去尾，分段取酒等手段来进行控制；

3、 加强原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的条件，也可以有效的控制原辅料在蒸煮阶段形成的甲醇量；

4、 使用有检测手段品质较好的酒曲，也是必不可少的手段，质量好的酒曲能降低产生甲醇的生物代谢能力；

5、 对成品白酒中甲醇含量超标，应该延长存放期，促使甲醇在存放的过程中进行挥发和氧化，以降低甲醇的含量；

6、 对于甲醇超标的白酒还可以用吸附剂进行吸附降低，通常采用的方法有：天然沸石、人工分子筛、活性炭等。

二、 铅

酒类：

　　酿酒有时会采用锡制冷凝器，铅和锡同在一族，在自然矿物质中它们是同时存在的，很难将它们分离开，故一些锡制品中往往合铅。一些劣质白酒的酿制过程没有严格按照国家标准，铅在制作过程的高温下便会进入白酒中，使白酒含铅量过高。

铅是一种毒性很强的重金属物质，人体中含量达到0.04g，即可引起急性中毒，若达到20g就可使人死亡。

日常生活中很少有饮酒引起铅急性中毒事件发生，但重要的是慢性中毒事件。

这主要是铅在人体慢慢积累，同时又不易被人体代谢排出，被消化道吸收，轻微的铅中毒会出现贫血、食欲不佳、乏力等症状；随着继续增加，将出现头疼、头晕、记忆力衰退四肢无力等等。

因此国家有关部门对于白酒生产中的铅含量是有明确的规定。

白酒中的铅主要是来自酿酒设备，比如：蒸馏器、冷凝管、储酒桶等。造成铅超标的主要材料为锡、铝等制造的器具，经酸溶蚀后进入酒中。有的地方的水源和原料也会给白酒带入微量的铅，但是一般不会超标。

有些酒厂的设备比较陈旧，使用锡、铝制品的设备，在蒸馏的时候，尾酒的颜色会偏深，这主要是尾酒的酸度高，金属中的铅经酸溶蚀后析出而流入了酒中；

注意一下，同时这种情况会进入一个恶性循环，本轮酒尾的酸会附着在容器内，又会造成下一批酒头的铅超标。

如何避免铅超标

1、 不要选用含铅质较多的金属设备和容器，老设备要进行改造和更新，尽可能的选用不锈钢（不锈钢的种类较多，建议选择食品级304）；

2、 加强生产的环境卫生管理，避免产酸微生物繁殖污染，尽量减少酸物质溶蚀铅物质进入酒中；

3、 要加强酒曲的选择和管理，防止生产中的“酸败”现象，这是因为酒中酸度越高，对铅质溶蚀的作用就越大；

4、 要做好“掐头去尾、量质摘酒”等工作。

对于铅含量超过国家规定标准的酒，一定要处理，目前采用的方法主要是沉淀法，今天在这里主要给大家介绍一下生石膏法和碳酸钠法：

1、 生石膏：在白酒中加入0.2%的生石膏，搅拌均匀，静置1~2小时，使酒中的铅发生反应，生成硫酸铅沉淀，然后用多层绒布进行过滤去除，生石膏在水中的溶解度很小，在白酒中的溶解度就更小，因此对白酒的品质影响不大；

2、 碳酸钠：在白酒中加入0.01%的碳酸钠，使白酒中的铅离子与碳酸根离子反应生成碳酸铅沉淀而析出，然后进行过滤取出即可；碳酸钠对人体无害，对酒质影响较小；

3、 还有人用麦麸和低酯果胶处理的在这里就不一一介绍了。

从以上几种处理方法看，碳酸钠方法效果是最好的。

讲到这里，估计大家对于这两个指标的形成以及预防和治理都有了一个简单的认识。我今天交流的内容到这里也就结束了，谢谢大家！

QA&

课后答疑

Q：怎么有效去除白酒中的甲醇？

郭老师：正常白酒中都会含一定量甲醇，只要不超标没多大问题，但想去除或者减少酒中甲醇含量，延长存放的时间，用天然沸石、活性炭等等吸附剂加以吸附都是可行的方法。

Q：甲醇含量测定，目前有哪些有效方法？

郭老师：甲醇含量测定，比较常见的是气象色谱法和比色法，比色法成本较低，但操作性强，气相色谱仪测定比较方便，但成本很高。

Q：水果酒中的甲醇含量高吗？

郭老师：一般情况下，水果中含有较高含量的果胶质，用来酿酒时需要使用果胶酶，对果胶质进行分解，不然水果酒中的甲醇含量容易超标。

Q：白酒中塑化剂超标，主要是在发酵阶段还是存储阶段？

郭老师：塑化剂超标，通常是在存储阶段使用了一些不符合行业标准的塑料制品而导致。

Q：既然酒头中甲醇含量较高，还可以作为基酒用来白酒勾调吗？

郭老师：可以的，酒头中香味物质比较丰富，虽然甲醇主要在酒头中，但只要不是含果胶质较多的原料，酒中的甲醇一般不会超标，用来做调酒不会有太大问题。

Q：蒸酒设备可用铝制材料吗？

郭老师：不建议用铝制设备，铝制材料的蒸酒设备包括接酒器都容易导致白酒中铅含量超标。

Q：水泥材质的窖池中发酵会不会导致蒸出的白酒含铅量超标？

郭老师：不会，水泥的主要成分是硅酸盐，含铅量非常小，可忽略不计。

Q：蒸酒时装甑时间有限制吗？时间长了对酒质有没有什么影响？

郭老师：有的，一般装甑时间控制在40分钟到一小时之间比较合适，保证上汽均匀，见汽压汽，时间不能太长，不然对出酒率和酒质都会有影响。