比格披萨团购 又一品牌淡出重庆江湖 自助餐怎么了？

公众在一家新的自助餐厅打卡并拍照。回答者提供图片

重庆商报-上游财经记者家后

还记得更大的披萨自助餐吗？近日，记者走访市场，发现该品牌的大坪、杨家坪、南平、观音桥等多家门店难觅踪影。过去惹得人排队打卡的网络名人自助餐品牌，现在似乎全面退出重庆市场。

事实上，在重庆近几年的自助餐饮市场上，不仅Bigger自助披萨，尚上精品自助、江中老等品牌也消失了。此外，好几个商圈的豪龙格自助店数量也在迅速萎缩。自助餐行业怎么了？

更大的自助披萨过去常常排队吃晚餐

大披萨在英语中被称为大披萨。Bigger披萨官网显示是一家来自意大利的自助连锁餐厅，主要经营自助披萨。国内比格披萨连锁店于2002年在北京成立，以母公司名义注册北京比格餐饮管理有限公司，正式在中国经营比格披萨餐饮业务。

大概四年前，Bigger自助餐披萨在重庆疯狂的成长，主城各个区的店铺纷纷在商场开业。它以披萨为卖点。每家店约有10个各种口味的披萨和牛排、糕点、炸鸡等60多种菜肴，很快在全市流行起来，在店外看到客人排长队是很常见的。

食品和饮料观察家刘冉说，比萨之所以受到消费者的青睐，是因为比萨文化在当时很流行，这在市场上是一个新事物。水果披萨，比如榴莲，也收获了不少粉丝，其相对丰富的产品线也加分不少。但最重要的是，性价比高。这个牌子的自助餐价格大概是每人58元左右，平均团购价格大概是每人54元左右，最低优惠价格是每人45元。

本报记者找到曾在大比萨自助餐厅用餐的陈小姐，告诉她在大比萨自助餐厅排队就餐是正常的。比如蛋挞之类的品种都要“抢”，但是披萨这个应该是卖点的东西却被冷落了。

故障或成本计算偏差

“披萨产品不被关注，人们喜欢的产品被抢，这可能是Bigger自助餐披萨被打败的原因之一。”一位接近Bigger's自助餐披萨的业内人士告诉记者，低价自助餐是一种依靠人们降低平均消费的商业模式。

有个笑话说吃自助餐的最高境界是“扶墙进去，扶墙出来”。虽然有点夸张，但不可否认的是，虽然自助餐菜品种类繁多，但消费者往往会选择昂贵的，而不是合适的。

据此人说，消费者和企业在核算成本时是背道而驰的。商家加了披萨，算成本的时候容易满。但是，当披萨文化在早期流行时，消费者可能会尝试一下。一旦新鲜度过了，他们就会觉得不划算。

当计算方法发生偏差，近几年人力和租金翻倍，餐饮市场日益繁荣，这不仅是对其他自助餐品牌的挑战，也是越来越多的新兴餐厅正在抢占自助餐的市场份额。

很多消费者认为Bigger的就餐水准不如以前，卫生环境和旧材料也广受诟病。最终恶性循环以失败告终。

传统自助餐遭遇悬崖危机

本报记者发现，目前低价自助餐正受到挑战。在杨家坪商圈，均价在40元的上上精品自助、江中老等品牌已经消失。但是分布在几个商业区的好弓步自助的门店数量也在迅速萎缩。海斯家族等知名品牌呢？据业内人士透露，近两年来，商业形势遇到了悬崖般的危机。从全国市场看，年营业额近9亿元的“豹式”自助餐也以破产告终。

这些自助餐品牌怎么了？他们有什么共同点？

从商业模式来说，都是传统的自助餐模式。也就是说，菜品放在大堂，消费者看菜品选餐。相关人士告诉记者，随着人们对食品需求的增加，这种商业模式面临挑战。因为这个自助餐的菜大部分都是大锅饭，放在自选区久了菜的质量也会下降。同时，特色菜和限量菜需要消费者排队领取，体验下降。

另一方面，也对品牌管理提出了更高的要求，尤其是对于一些大型的、完整的传统自助餐，已经有上百种菜品准备让消费者先选择。如何避免浪费，如何管理库存，如何吸引足够的人都是挑战。有管理不善，有欺骗，有欺骗，就会有食品安全问题。比如自助餐品牌用扫帚刷蒸锅锅，自助烧烤店冒充牛肉配鸭肉等等，经常见诸报端，最后失信于消费者。

订购高端自助餐备受追捧

自助餐形式真的在褪色吗？

我们记者调查发现，新自助餐正在破茧而出。从模式上看，一般采用点餐制，整体用餐环境更高档。比如，目前在线名人中的餐厅SKYFiN Days 空提供一种无国界料理，自助晚餐价格498元，被认为是全市最贵的自助餐。据相关负责人介绍，回到点餐系统后，整个用餐过程显得相当时尚，与快餐模式不同。同时，订单系统意味着消费者可以享受更好的食物，企业在管理上更加紧张。

“另外，我个人认为，品牌能被消费者喜欢，不仅仅是订购系统，更是无法复制的东西。”据消息人士透露，餐厅位于解放碑核心商务区58层，全落地玻璃窗，让消费者享受一线夜景；餐厅有自己的海外美食渠道，可以降低成本。举个例子，一般的食品店一天卖2只虾，68元，但是在这家店吃是没有限制的。该负责人表示，他们正在各区县选址，预计将在今年年底或明年初开设新店。

记者走访市场，发现以日本食品和海鲜为特色的自助点餐受到了许多消费者的欢迎。

专家的声音

自助餐消费追求性价比

“自助餐采用的是点餐制，这其实是回归餐饮的本质，也就是追求味道。”餐馆观察家刘冉说，重庆是一个内陆城市，预计海鲜自助餐会很受欢迎。近年来，消费环境不断变化，消费者不再期待“大而全”的自助餐，而是更喜欢贴着“专业而精致”标签的自助餐。但是从目前的市场情况来看，大部分消费者还是在寻找性价比。不管自助餐单价多贵，或者叫多高端，消费者都会横向比较菜品，往往会发现自助餐虽然贵一些，但还是很划算的。

刘冉认为，餐饮市场竞争激烈，往往不进则退。对于餐饮从业者来说，一定要有灵敏的市场嗅觉，小范围试错，不断迭代。那些在渠道、景观资源、管理方式成熟等方面有核心竞争力的品牌才会有一席之地。

“目前，一些低价自助餐似乎正在触顶，但这并不意味着这种自助餐会失败。这需要确定目标群体并寻找业务方向。”例如，刘冉说，市场上也有一些素食自助品牌，价格没有30元的高，但它们触及了人们健康需求的痛点。“想法很好，但未来取决于品牌的经营理念和管理水平。”