孙珏 “孙珏liao” 第五期：川菜，你可能不知道但最好还是知道的历史

孙觉

成都地铁电视主持人“S”

快网

“王家卫快车”-“Z”

会计

本土文化记者——“K”

节目内容摘录:

s:

本期我们要讲的是川菜文化。

z:

刚开始，我跟孙老师讲川菜文化。(孙先生)我的第一反应是:川菜有文化吗？

s:

我知道川菜有丰富的文化。

z:

但是，今天我们要讲的是你可能根本不知道的川菜文化。

当初和会计老师谈这件事的时候，第一点让我震惊的是，川菜的历史其实很短，比你想象的要短很多。不久前，一个文化展览在成华区举行。展出的一些东西向我们讲述了川菜坎坷的历史。好吧，我先说一点。

s:

对于很多人来说，他可能只知道川菜的近代史。

z:

即在张入川这一历史事件之后，实际上形成了一个年表。

s:

对于很多人来说，他可能只知道川菜的近代史。

z:

即在张入川这一历史事件之后，实际上形成了一个年表。

k:

从清朝中期开始，历史真的很短。还采访了很多行业领导，看了一些书才了解到一些。我只是个业余爱好者。川菜主要分为现代川菜和古典川菜。有专家认为，川菜的制定始于清朝中期。近代川菜与古典川菜的重要分水岭是明末清初张入川之战。

z:

其实我们现在吃的传统川菜是湖广填四川后形成的，都是移民带来的。

k:

湖广填川后逐渐形成现代川菜。也可以叫传统川菜，清朝中期以后。当时我们在成都被杀到了什么程度？当初成都政府，四川的政府系统，一直在成都华阳。因为杀人太厉害，清初在四川设立的办事处就在阆中。

然后来了，差不多，康熙中期，大概这次，然后回成都。后来奉命号召全国人民填四川，当然给了很多优惠政策。嘉庆皇帝到了，还有移民要填。移民的构成非常复杂，中国几乎所有省份都有。远在东三省，所以当时又有新人进来，带来了自己家乡的口味和菜品，然后来到这个地方，就成了大融合的状态。因为不同地方的不同人住在一起，那么他们的口味和喜欢吃的东西自然就融合在一起了。所以，其实就是从清朝中期到民国初期这么长时间，在这么长的融合中，才慢慢形成了川菜。

还有一个重要的是花椒，明末从海上进入中国，在移民过程中从外地进入四川。辣椒来到我们四川之后，就随着我们当地的特产辣椒，先秦时期就存在的本土植物，而产生了这种令人惊艳的辣味。

然后，我们现在对川菜有一个特别的描述，叫做“一菜一式一百菜一百味”。就是因为很多地方的味道结合在一起，所以如果用川菜，我们现在说的是“味觉型”。什么叫清辣辣？

z:

是从世界各地引进的，大家保留和融合的结果。

k:

那么，在以前，张之前的古典川菜，我们从文献中可以看到，大部分是关于味道的描写，比如咸甜。比如先秦时期，秦朝没有灭巴蜀，还是古蜀国，但是我们有关于我们成都人口味的记载，主要是两个有特色的，一个是茶，一个是蜜。这两个都是古蜀的好东西，那时候我们在这里吃到了甜口。商周时期，这里大量出口姜、胡椒，还有吴茱萸这个东西，大家可能不太熟悉。

s:

插吴茱萸一人不如一人。

k:

啊，是的，那是吴茱萸，然后吴茱萸看到一串红色的小水果，这是我们传统的五种味道之一。以辛为代表的吴茱萸有一定的辛辣味，但不辣。至少在春秋战国时期，这种产自四川的生姜是进口到中央王朝的，很受大家的欢迎，因为那时候大家都是熟肉，无非是熟烤，所以如果加上这种生姜，味道就可以大大提高了。

z:

所以他们说当时河南陕西的中央要进口，这些比较刺激好吃的调味品都是四川的。

k:

然后说到秦汉，最著名的是杨雄在成都写的《蜀都赋》。他的《蜀都赋》就像一棵白菜的古名，写了几千字，华丽的文字，优美的文字。我们成都有什么美食，出了什么好东西？当然，还有金淑和葡萄酒。总而言之，这个蜀都赋就是描述成都是什么样的，它的产品有多丰富，有多少好吃好玩的东西。

时间线继续往下走，无论是四川还是整个中国饮食文化的大发展，其实都是唐宋时期，经济发达，物质资源丰富，自然有很多条件去研究美食。成都在唐代是一个非常吸引人的地方。四川的风景真的很好。还有一点就是酒好。文人和酒总是息息相关的。当时的“蜀女”也是一个非常有名的美女。唐朝的另一个重要特点是胡风的进攻，尤其是中亚许多异域特产的到来，不仅在长安洛阳商都传播，还传到了四川。当时唐朝的风气也是文化融合。

文献中留下的唐代美食，大部分都是这些诗人写的赞歌。就像杜甫写的“蜀酒浓而无敌”，这里的酒很好。其实很多来这里的诗人都夸过我们美女和酒。

z:

可惜当时的美食没有流传下来。

制作:孙觉

排版:杨晓帆