酱油面怎么做 如何做碗鲜美而不油腻的日式酱油拉面？

对于我这种一脸不开心的人来说，没有一碗面解决不了的问题。不管我面前有多少种美食，最后我大概都会选择面食。此外，面食种类繁多，如重庆小面、桂林米粉、越南河米粉、泰国油炸金边粉、日本拉面、意大利面条等。，都是暴露在雨露下的，我绝对不会只翻一个牌子。

但是到了秋冬，我会更喜欢面汤。天气冷的时候，吃着冒烟的面，双手捧着汤碗，一口气喝下热汤，感觉心里所有的烦恼都随着汤冲进肚子里，好满足！

说到面汤，当然不能不提日式拉面，其中拉面里的汤底是精华。但是不知道大家有没有注意到，在外面吃日式拉面很干，感觉像放了很多味精。其实我之前写过两个汤，一个是法式的，一个是日式的，这次我们就把两者结合起来，加上一些小技巧，让汤变得好喝。今天知识点很多，马上开始吧！

美味堆积

事实上，日本拉面有很多种汤。今天我们先做一个淡豆汤(后面写一个更浓的汤，现在先卖一个汤)。拉面里的汤底要做的好吃，要靠多层口味的叠加和穿插。

就像盖房子一样。每种配料都是一块砖，要一个一个的贴上去。如果只用一块大砖，房子就不会被加固。烹饪也是如此。如果只用一两种食材，味道会比较单一。所以要搭配不同的材质，勾勒出每种材质的优点。最后，这些味道堆积在一起，形成更丰富、更立体的美味。

为了让大家想的更清楚，我把下面的食材清单分成了三层:汤底，汤底用的酱，蒜油。准备可能需要很长时间，但当你最终吃到成品的时候，你会发现每一步都是值得的。

鲜味的来源

我们常说五味，即酸、苦、甜、辣、咸，却忘了另一个很重要的味道，这是近年来越来越多的外国厨师在烹饪时必须考虑的。国外叫鲜味。这个词来源于日语，因为英语里没有合适的词，但是我们汉语里有相同的词，就是好吃的味道。

注意我说的不是味精(味精也能提供鲜味)，而是一些天然成分中的鲜味。比如蘑菇中的蘑菇精和尿苷酸，让我们觉得新鲜的甜度肯定不比味精差。此外，西红柿、海带和一些发酵成分，如味噌和酱油，可以提供美味的味道。

蘑菇和海带

美拉德的秘密

原始人告诉我们，火和热可以改变食物的味道。是的，每种烹饪方法对食物都有不同的影响。在现代科学中，温度可以改变食物中的氨基酸和糖，产生独特的风味，这就是米勒德反应。在日常生活中，我们认为烤吐司、焦糖色的炒洋葱、焦香味的烤食品特别香，都是美拉德反应。

美拉德可以产生两个条件，温度和干燥。食物越干，烹饪温度越高，美拉德反应越快。在我们今天的实践中，还有一个美拉德反应步骤，将蔬菜的香气推向最高值。

汤

3块大葱

蒜瓣5瓣

1根胡萝卜

1个洋葱

百里香5根

1片海带

干蘑菇60克

水2.75升

调味汁

30克酱油

日本清酒30g

威奥15克

1/4茶匙米醋

蒜油

大蒜6-7瓣

80克油

面条适量

泡菜适量

适量玉米粒

适量的豆芽

紫菜适量

“汤底”的份量是能做出差不多2.5升的高汤，而每碗拉面只需要大概250毫升的量。因为花时长，汤底一次多煮一点可以留着做其他菜，像是煮酱，炖菜，甚至是炒菜等等因为香菇需要时间把味道泡出来，所以最好前一天准备好汤底，做好的汤底放冷藏可存3天，或是倒进冰格里(做成一块块冰后，想用多少就解冻多少，更方便)放冷冻可存3-4个月最后配菜的部分随性，想吃多少放多少“酱料”部分是日料基础调料，很多超市都能找到：味醂由甜糯米加上麴釀成,味道偏甜；清酒就是日式料理酒，米醋是做寿司用的醋

从左到右:日本酱油、日本清酒、米林、米醋米醋

-第一步-

将一块约10厘米长的海带浸泡在1升水中半小时。

如果你看到海带上有白色的东西，不要认为它脏了，把它擦掉，因为它是海带美味的来源。如果怕海带上有灰尘，用湿厨房纸轻轻擦拭即可。半个小时后，水可能看起来一样，但你可以闻到海带的香味。

-第二步-

将大葱的绿色部分切好，蒜瓣去皮，胡萝卜去皮，切成小块。将洋葱去皮，切片备用。用火枪把4种蔬菜烧成微焦。

蔬菜用火枪前后对比

这一步是利用美拉德反应使蔬菜产生特殊的炎症和熏香。火枪很容易操作。搜索国外关于阿玛森的吹炬，或者可以在厨房店里买；在中国的宝藏里很容易找到喷火器。我买了一个装在便携式气瓶上的火枪头，打开气瓶开关，按下点火键就可以使用，还可以控制火势大小。如果没有，也可以用很烫的铸铁锅烤蔬菜(这里复习)。

有的同学可能会问，那些黑暗的东西不是致癌的吗？事实上，高温烧烤可能产生有害物质的研究意味着肉类中的蛋白质和脂肪长时间暴露在高温下会产生多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HCA)，这些化学物质会致癌。但是蔬菜中蛋白质和脂肪的含量比肉类低很多，不用太担心。

-第三步-

将浸泡过海带和海带的水放入大锅中，用中火煮沸5分钟(水未完全煮沸)。加入干蘑菇、烤蔬菜、葱花包裹的百里香和剩余的1.75升水，用中火烧开水，关火，盖上盖子泡一夜，或者至少4-5小时。

煮沸前要注意海带，否则在沸水中煮沸容易产生杂质。百里香可以用干的或其他草药或葱来代替。

-第四步-

将汤底倒入渣袋中，将汤和渣分开。

浸泡过的蘑菇可以用来烹饪。试试金汤头。很甜。

-第五步-

制作蒜油:将蒜瓣去皮，切成蒜片，放入盛有油的锅中，开大火，当看到蒜片开始变成金黄色时(大约需要3-4分钟)，立即取出蒜片，放在厨房的纸上，吸收多余的油。冷却后将油倒入瓶中。

尽量用大锅做蒜油，让蒜片之间有足够的空，让蒜片迅速变脆。做的时候要注意。当蒜片开始变色时，就会沸腾，否则就会燃烧。大蒜油非常香，用途广泛。可以和蔬菜混在一起煮。可以密封瓶保存1-2个月。脆皮蒜瓣可以放在腊面的最后，也可以和其他菜一起装饰。

-第六步-

酱油:将酱油、清酒、醪糟、米醋混合搅拌均匀备用。

做饭前提醒大家，如果想吃一碗热拉面，要注意以下几点:

要准备两个锅子，一个热汤，一个煮面，同时煮提高效率酱料和麻油提前准备好最后放拉面上的配菜也要提前准备好，面煮好后，可以迅速放到面上

-第七步-

将3汤匙酱料(上一步准备好的混合物)放入碗底，一锅热汤(每碗需要250克汤)，一锅煮面条，将面条过筛放入碗中，倒入热汤。

最后撒上你想要的配菜，撒上蒜油(至少1汤匙)和香脆的蒜片，就大功告成了！喜欢重口味的同学可以多加点酱。

喝汤的时候第一感觉就是好甜。仔细回味，可以尝到蘑菇的美味，浓浓的蒜味。吃完这碗，就没什么麻烦了！重点是，就算喝光了汤，也不会带太多油和味精。自制的拉面汤底太让人放心了！

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