冷冻食品供应 2019速冻食品市场哪个品类最畅销？安井、海欣、三全…企业现身说法！

什么是速冻食品？速冻食品是指新鲜食品(尤其是肉类食品)在-30℃以下快速冷冻，使食品中心温度在20 ~ 30 min内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃。在这个温度下，食物中80%以上的水分会变成冰晶，可以有效防止食物的细胞组织被破坏，达到保鲜的目的。(三全实验室做过实验，新鲜白菜片的细胞壁完整率为82.5%，速冻白菜片的细胞完整率高达76.7%)。

速冻食品类分析，谁最畅销？

目前，速冻大米和速冻火锅料占据了很大的市场。此外，各大龙头企业还推出了餐饮渠道的速冻菜，可以将中国的速冻食品分为速冻大米、速冻火锅料和速冻菜三大类。根据行业生命周期(综合行业增长率和市场集中度)，有媒体认为这三类处于行业生命周期的不同阶段:

1)速冻面米处于相对成熟阶段，产业规模大，主导品牌优势明显，市场集中度高；

2)速冻火锅处于成长期，行业增速快于大米，领先品牌市场份额稳步上升；

3)速冻菜品作为一个新兴的品类，正处于市场开发阶段，潜力很大。

一个

速冻面米:规模最大，龙头突出

2017年速冻面米市场规模达到647亿元。1)受数据可用性的限制，我们在这里使用产值来衡量市场规模。根据统计局和中国工商网的数据，2017年中国速冻大米市场规模约为647亿元/+7.1%，CAGR 5年为2.5%，呈现行业生命周期成熟阶段的特征；

2)虽然速冻米行业增速有所放缓，但近几年也有很多新品类成为大单产品，如手饼、油条、广式面等。行业逐渐呈现出明显的品类分化，新兴品类开始推动行业走向。

应用场景:替代传统主食。1)广义上的主食是指人们在日常膳食中经常食用的食物，即为人们提供主要能量和营养来源的食物。中国的传统主食包括米饭、粥、馒头、面条、米粉等。随着生活节奏的加快，越来越多的人开始选择速冻米食作为传统主食的替代品；

2)以速冻大米企业集中的河南省为例，25%的居民从超市购买工厂主食，31%的居民从手工作坊购买主食，44%的居民在家制作主食，证明只有四分之一的居民从尚超购买速冻主食，仍有空的提高。

主要类别:市场上流通的主要速冻米制品有速冻水饺和水饺，其中水饺和水饺是两大类，分别占速冻米制品的31.6%和30.8%。随着创新力度的加大和消费需求的升级，速冻米的品类全面开花，又有新的子行业爆发出大项，如手饼、奶黄馍、红糖馍等。我们认为，传统的速冻大米已经接近饱和，后续行业的增长将受到从细分行业进口的新大宗商品的带动，差异化将更加明显。

速冻米市场格局基本稳定，CR3市场份额接近64%，市场集中度高。目前速冻面米主要定位为主食替代品，更适合超市配送。通过多年的深度培育，三全、西年等大品牌凭借品牌认可度和渠道优势，逐渐筑起了一定的壁垒，速冻米整体市场结构基本稳定。TOP3三泉、西电、湾仔码头的市场份额分别为28%/19%/17%，三家龙头企业已经占到了64%的市场份额。

速冻火锅料:速冻食品的轨道出口

2017年，速冻火锅配料的市场规模约为411亿元。根据统计局和中国商业产业网的数据，我国速冻火锅料(包括速冻鱼糜和速冻肉制品)17年的市场规模约为411亿元/+11.4%，CAGR 5年为12.6%。

应用场景:餐饮+便利店+家庭，比速冻米的应用场景更丰富。速冻火锅料是为数不多的具有休闲食品属性的速冻食品类别之一。除了广泛应用于火锅行业，还可以用于麻辣烫、关东煮、烧烤等餐饮形式，应用场景非常丰富。随着这些应用场景的发展，对速冻火锅料的需求增加，预计速冻火锅料的普及率将进一步提高。

主要类别:市场上流通的速冻火锅产品主要有两大类，速冻鱼糜制品和速冻肉制品，其中速冻鱼糜制品约占55%，速冻肉制品约占45%。

速冻火锅配料的市场格局还处于整合阶段，市场集中度较低，因此品牌崛起有望成为下一阶段的主题。与速冻大米相比，速冻火锅料的市场格局较为分散。安靖作为速冻火锅料的绝对龙头，市场份额在9%左右，海鑫和汇发的市场份额分别为3%和1.5%，排名2-3，CR3的市场份额只有13%。所以目前速冻火锅料的市场结构还比较分散，市场集中度低，还处于整合阶段，品牌崛起有望成为下一阶段的主题。

三

速冻预制菜品:速冻食品的下一片蓝色海洋

根据国外的定义，即食餐是指只需简单处理即可食用的食物，包括速冻肉、鱼、蔬菜、面食、冷冻披萨等。从这个定义来看，我们上面讨论的所有冷冻食品都包含在这个类别中。所以这部分重点介绍餐饮渠道的速冻预制菜品。

我们以较早进入的前未央厨房为例。2008年，缺少食物的油条开始与肯德基合作，开启了油条的爆炸时代。2012年，四年集团成立独立公司——前未央厨房，开始开拓冷饮流通市场，成立当年实现销售一亿元大关。目前，前未央厨房的餐饮客户已经包括肯德基、必胜客、麦当劳、功夫、迪科斯、永和豆浆等。

犍为中央厨房的成功表明，专门为餐饮渠道设计的速冻预制菜品市场巨大，也吸引了资本的关注。

1)作为中国速冻菜品的开创者，前未央厨房自成立以来，在交易规模和总利润上保持了每年20%-30%的增长。2017年销售额达到6.1亿元，净利润近4700万元。前未央厨房的成功，意味着速冻预制菜品有巨大的市场空；

2)2018年12月，JD.COM和觉威食品联合投资1亿元建设前卫中央厨房，整体估值10亿元，也体现了资本市场对速冻预制菜品的关注。

而国内其他速冻龙头企业也在开发速冻菜品市场。

1)三全食品16年成立子公司郑州快厨，开发国内餐饮速冻食品市场。2018年，公司餐饮渠道营业收入达到5.6亿元/+45.9%，占总收入的10.1%，成为公司收入贡献的重要来源；2)2018年底，安景食品也调整经营策略，提出“三剑合一，餐饮发力”，推出子品牌“冷冻产品先生”，专门定位于餐饮食材类，从而开始切入餐饮渠道。目前主要产品有天妇罗鱼、天妇罗虾、腐竹等。

目前速冻预制菜品还处于发展初期，市场规模不高。但依托广阔的餐饮市场，速冻预制菜品得到了极大的发展空，成为速冻食品龙头开始竞争的轨道，成为下一个速冻食品蓝海市场。

速冻食品市场不同渠道分析

根据相关媒体类别的拆解计算，估计餐饮:家庭的结构约为3:7

1)根据IBIS数据，超市占61%，小型零售终端占23%，其他渠道仅占全国速冻米面食品的16%。预计84%的速冻大米是尚超渠道(即家庭化渠道，对应市场规模543亿元)，16%是餐饮渠道(假设其他渠道都是餐饮，对应市场规模104亿元)；

2)根据某火锅料龙头公司的渠道数据(一般食品制造企业主要通过经销商走下游渠道，假设经销商投放的餐厅比例为70%)，东方证券粗略估计餐饮比例:家庭结构分别为62%/38%(龙头数据更具代表性)。考虑到速冻火锅料411亿元的市场规模，预计247亿元通过餐饮渠道，164亿元通过家庭渠道。

3)其他类别假设餐饮:家庭50%。综合计算，可以大致计算出目前国内速冻食品中的餐饮渠道:家庭渠道= 36%: 64%。根据这个结果，国内速冻食品的餐饮渠道在空之间还是有较大的调整。

餐饮方对市场和产品有什么需求

目前，速冻食品在餐饮渠道的布局正合适。

一个

食品供应链拥有数万亿个市场

1)以人为本，人们对食品的刚性需求塑造了餐饮行业的广阔市场空，并保持了稳定的增长速度。2018年，中国餐饮业收入达到42715亿元/+9.0%，连续15年保持高于社会零的增速。

2)餐饮业广阔的市场也自然带动了食品供应市场的发展。根据亿欧咨询的统计，估计食品供应链也享有万亿的市场空。

外卖爆发了，“快餐”成了食材的新选择

互联网的迅速崛起，逐渐改变和培养了居民新的生活方式，外卖就是一个典型的例子。据易观智库监测，18Q4年中国外卖整体交易规模达到1406亿元/107.7%，自2016年以来一直保持单季增速100%以上。外卖的爆炸式增长无疑为餐饮业带来了越来越多的客源和订单。

另外，外卖的核心特点是方便，送货时间成为影响消费者行为的主要因素。这就要求外卖餐馆尽可能缩短备货时间。订单的快速增长+交货时间缩短的需求，决定了外卖餐馆对快速反应食品供应的迫切需求，也给了速冻食品发展机遇。

三

成本方面的压力需要节约成本

虽然餐饮业收入稳步增长，但劳动力、租金、原材料价格也在上涨，成本压力使餐饮企业利润减少空。无论是聚餐还是团餐，可以看出人工成本/租赁成本的增加远远超过其他成本。由于中小餐饮企业缺乏规模效应和终端议价能力，来自成本方面的压力会更加明显。因此，越来越多的餐饮企业开始尝试选择速冻预制半成品来代替部分人工/租金，从而达到成本控制的目的。

以新良基生产的预制小龙虾为例，可以看到如何控制速冻半成品的成本。

1)原材料成本方面，两种型号相同；

2)人工成本方面，新亮基的预制半成品可以为餐厅节省厨师等环节，可以节省83%的成本；

3)租赁成本方面，预制半成品也可以减少空手术室数量，降低租赁成本。总的来说，使用预制小龙虾比传统模式节省42%的人工成本。

四

供应方:冷链进步+产品创新

随着冷链运输的快速发展，速冻行业的辐射半径增大。如今，生鲜电子商务和果蔬送货上门已经成为当前消费市场的热门选择，这也带动了国内冷链物流市场的快速发展。

1)据统计，2018年中国冷链物流市场规模已达3035亿元/+19%，预计冷链物流规模仍将保持20%左右的增速；

2)由于冷链物流在中国的发展仍然很大，许多巨头公司已经开始部署冷链物流，尤其是电子商务和快速响应物流市场的快递公司，如顺丰和JD.COM。

3)随着冷链运输的快速发展，企业可以扩大速冻食品的销售半径，进一步提升辐射范围。