许留山 我们为什么这么怀念许留山？

▲带包房的香港甜品店，不去试试吗？

有些味道正在消失

有些口味还在寻找巅峰

3月13日中午，香港老字号甜品店连锁店品牌许留山在官方微博上宣布，香港部分门店已关闭，内地不受影响。

▲在许留山官方微博中，这个回应已经被设置在顶部。

▲许留山官方微博对网友的回应。

在此之前，许留山品牌的含金量一直受到质疑。2010年，许留山因合同纠纷，强行将广州天河区两家改名为“登六山”，让很多人以为吃了“山寨货”；2013年，许留山长沙店被曝使用烂果，网友十字军东征越来越多。

▲邓的甜品店总感觉“假货”。

六十年前，在香港元朗区开业的许留山，只是一个卖龟苓膏和凉茶的小店；直到90年代，独特的芒果西米才在香港甜品店确立了不可替代的地位。

▲芒果西米曾是许留山甜点的标志性产品。

许留山可以说是香港老牌甜品店的一个缩影。与此同时，越来越多的年轻甜品店也逐渐以自己的“杰作”走出香港，共同开创了港式甜点的新世界。

港式甜品店:茶餐厅制造

现在在香港找甜品店，总有十种食材可以搭配一个连锁品牌20页的菜单，也能找到一家可以用一个蛋挞称霸世界的老街店。当人们午饭后走进甜品店分享休闲时，似乎总能看到另一种当地用餐形式——港式餐厅的影子。

香港茶餐厅的成长见证了香港甜品店的历史。

英国给香港的饮食带来了什么？

1842年，英国人以一部《南京条约》揭开了香港近代史的序幕，更多的英国人漂洋过海踏上了香港的土地。

▲香港维多利亚港夜景。

在此之前，香港人对西餐文化的概念几乎是一张白纸。在香港出现或长期停留的外国人很少。即使有，也只是经过香港的商人、水手或传教士；移民大部分是大陆来此谋生耕种的渔民农民。

开埠后，成为殖民地后的前半个世纪，香港聚集了大量的英国人、葡萄牙人和印度人。英国人把这个地方建成了一个繁华的城市，也为这里的食物描绘了一幅丰富多彩的画面。

▲英国传统的下午茶离不开咖啡和奶茶。

为了迎合这些外国人的饮食习惯，西餐厅应运而生。还好英国菜没那么邪恶。香港早期的西餐厅很多都是纯英国菜，一开始是汤，主菜是牛肉、鱼肉、鸡肉，最后是蛋糕、冰淇淋、咖啡、红茶等甜品饮品。

上世纪80年代以来，西餐厅在大街小巷随处可见，但对于普通大众来说，当时西餐厅的高消费仍然遥不可及。此时以华源园为代表的中资餐厅看到商机，将高端西餐厅成本高、步骤复杂的菜品剔除或调整，以降低售价，让更多香港人有机会品尝西餐。

▲当时比较高端西餐厅陆家酒店和平民西餐厅华源苑的饭菜，1块钱等于1毛钱，说明两家餐厅的价格差别很大。

平民西餐消费的出现，意味着英国饮食文化开始与本土文化交融，也为未来港式餐厅的诞生奠定了基础。

冰室是什么？

在从英式西餐厅向港式餐厅过渡的时期，20世纪初出现的冰室可以算是港式餐厅的前身。

冰室有西餐厅和茶餐厅的一些特点。

膳食供应方面，受英国下午茶文化和咖啡店的影响，冰室主要供应冰淇淋、三明治等西式膳食，以及咖啡、奶茶、果汁等饮料。不同于西餐厅的“高调开业”，有高低档冰室。消费高的人可以去装修好的高档冰室，普通人在便宜的冰室里找不到三分之一价格的家，就像今天去茶餐厅一样。

▲现在看来当年的廉价冰室和今天的茶餐厅很像。

香港的冰室逐渐受到不同消费阶层的欢迎，西餐文化得到了更广泛的普及。港式甜品店的前身茶餐厅也逐渐成型。

普及三家茶餐厅，喝什么茶？

茶餐厅出现的时间和冰室盛行的时间差不多，都是20世纪40年代和50年代。兰芳苑于1952年开业，是香港现存最古老的茶餐厅之一。

在之前的冰室，比较常见的饭菜是传统英式下午茶中的茶、黄油、面包；香港茶餐厅引入下午茶，不仅有通心粉、芝士焗饭等热食，还有烤肉、炒牛河、猪肝粥等中国蔬菜饭。对香港人来说，只要是在午餐和晚餐之间开饭，别说西餐厅，就是中餐厅的炒菜也算下午茶。

▲在香港茶餐厅看到凤梨油和虾饺并不稀奇。

随着饭菜更丰富、时间更自由、消费更低，冰室的地位逐渐被新的茶餐厅所取代。从“吃什么”到“什么时候吃”的转变，其实是香港饮食从英式向港式的转变，港式甜品店的按钮也被激活了。

港式甜品店是从哪里流行起来的？

茶馆在附近很受欢迎。在香港长大的书香市，提到在一家茶餐厅吃汤粉喝咖啡，发现突然来了很多顾客。他看了看表，才知道是三排“三点半吃茶饭”的时候了(木匠、油漆工、泥工在香港俗称三排工)，才知道这家茶餐厅有多受广大市民欢迎。

新兴的甜品店，以大众化、快餐化为主，脱离了以吐司、奶茶、冰淇淋为主的“西部三剑客”。受广东糖果店的影响，莎翁、芝麻酱、双皮奶等广东小吃也加入了当地的甜品团队。

▲著名的粤菜甜品，顺德双皮奶。

与目前网络名人中的各种甜品店不同，当时的甜品店(或糖水摊)店主大多只擅长做一种类型的甜点，只有一种或几种用来吸引顾客的标志，如蛋挞、甜豆花甚至榴莲。中医出身的许留山的创始人通过出售特制的龟苓膏和凉茶开了第一家店。

▲当年这些单一产品的甜品店，薄利多销，守着居民楼下的店铺，陪着一群群香港孩子。图为凉茶店。

后来一些甜品店对街巷不满意，就改良传统甜品，打金字招牌，逐渐增加品类。他们和港剧电影一起进入大陆市场，有今天甜品店的样子；还有一些老式的甜品店，在世代传承中坚持自己的特色甜品，也开在餐桌站在门口的路边。它们已经成为当地人喜欢去的老式商店，外国人排队去。

▲2017年，香港尖沙咀重庆大厦地下室的兰芳苑熙熙攘攘。兰芳园最有名的第一饮料是鸳鸯。

如今，即使是一个走进全国各地商业区的东北人，且不说是不是香港品牌，只要店里的奶茶香醇、半记甜、鸡蛋香，每样食物前面都加了“港式”二字，就有潜力成为“网络名人打卡之地”。

但谁能想到，这款港式甜品，居然是中西合璧的产物？

香港甜品:人到底有多大胆？中西风格的众多组合

一方面，由于地理位置接近，在香港茶餐厅或糖果店总能轻易找到广东糖水，比如红绿豆沙、生姜饺子、黑芝麻酱、咸党嫌弃的甜豆花；另一方面，由于外来文化的输入，华夫饼、蛋糕和冰淇淋成为香港甜品店的小吃也就不足为奇了。

▲香鸡蛋。

但这些甜品，无论是粤菜还是西餐，都不是在香港诞生或发展的，也不是真正的港式。真正的港式甜品，基本上都是中西合璧。

鸳鸯奶茶不能接受苦咖啡

奶茶是港式甜点中最受欢迎的饮料。但港式奶茶和最初传入香港的英式奶茶有很多不同之处。

习惯了港式奶茶的人会觉得英式奶茶比较淡，因为做港式奶茶会混合多种茶叶做成茶胆。茶的消费比例不一样，每种奶茶的颜色可能不一样，但是茶香浓郁是一定的。

▲生产中的丝袜奶茶。

所谓“丝袜奶茶”，是丝袜奶茶之父林和睦先生用特制的白布袋过滤红茶的结果。由于时间长了，茶包的颜色变得像丝袜一样深，于是得名。

至于港式奶茶和咖啡的结合，苦咖啡在香港人的味蕾中是“水土不服”的，从而产生浓郁芳香的鸳鸯奶茶。在奶茶中加入咖啡，正好可以掩盖苦味，奶茶相比咖啡有一种醇厚的香味。“鸳鸯”一词是他们相互成就、不可分割关系的恰当比喻。

▲形容元阳奶茶的口感非常好。

香港人爱奶茶，就像山东人坚持多粮煎饼一样简单自然，不然香港影视剧也不会有那么多买奶茶喝奶茶的情节。

▲在经典港片《穿越轩尼诗》中，阿来和胡艾莲在茶餐厅里，在一杯杯奶茶的香气中相遇、相遇、做爱。

港式蛋挞将咖啡店视为“打蛋挞之地”

虽然葡萄牙蛋挞在街上很受欢迎，但有些人心里总是把香港蛋挞当成“白月光”。

香港蛋挞，又称广式蛋挞，起源于1920年的广州。当时中西文化的频繁碰撞，使得英国蛋挞传到广州师傅那里。他们将中国糕点的制作方法应用到馅饼上，并将广东炖蛋的精华与馅饼结合在一起。它软、香、甜、滑，完全不同于葡萄牙蛋挞，蛋挞里有奶油。

▲可以用勺子挖的港式蛋挞。

二战后，逃到香港的广东蛋挞师傅让这种美食在香港正式兴盛起来。五六十年代，味道好、饱腹感强的港式蛋挞成为很多港式蛋糕店的招牌。

▲香港开泰昌面包店，蛋挞。

泰昌，一个历史悠久的香港品牌，依靠蛋挞来“掐”食客的心；上面说的“穿越轩尼诗”，是从香港的檀岛咖啡蛋糕店拍的。虽然叫咖啡店，但电影播出后，最终以奶茶和蛋挞出名，成为很多游客的“蛋挞打卡之地”。

杨志干路四米路配得上果实

杨志甘露，说白了就是芒果柚子西瓜露，80年代后期香港梨园酒家首创，以广式糖浆为主，结合热带水果。因其口感顺滑，甜而不腻，夏日清爽，成为港式甜品的代表之一。

▲喝一口。

香港靠近生产热带水果的东南亚，西米本身来自印尼丰富的原料。芒果、椰子、哈密瓜都是热带水果，有“水果+西米”的模式，支撑着香港一半的甜品店。你应该知道许留山的特色产品之一是芒果西米。

芒果板记把他对芒果的爱包了起来

香港人有多爱芒果？爱用广东糖水结合芒果是不够的，需要用蛋糕包裹才能感受到坚实的芒果香味。

板记，听起来像是“鲁班”和“田方画记”的组合，实际上是英文“煎饼”的粤语音译，即软热甜糕。这种在欧美国家很热的主食，在香港却成了冷食甜点。

▲叉子刺破了半吉金黄透亮的皮肤，包装却是香甜的芒果和顺滑的奶油！

很久以前，香港街头的热甜饼接近常规做法，但里面装的是砂糖和花生，所以也叫糖饼。吃的时候对折，里面口感柔和。可能是受到了马来西亚等东南亚国家的影响，也可能是热带水果的当地交通条件便利，人们最后对塞着大芒果和甜奶油的芒果板鸡印象深刻。

▲曼吉甜品，和许留山同为港资连锁品牌，有榴莲半吉的招牌。

类似的受欢迎的甜点包括榴莲板鸡。榴莲和芒果板翅相比，有自己的糯性，入口更加细腻。

菠萝油有非菠萝的“菠萝”

在下午茶的事情上，香港人不仅觉得把时间限定在下午5点很可惜；在有创意的香港大师面前，在西方土生土长的面包有些单调，要“剪辑”点什么才能发展出新的味道。

菠萝油绝对是香港人“削皮”改良面包的杰作。很多人第一次去港式餐厅看凤梨油，都觉得是西式做法。其实这种夹了一片黄油的糕点才是真正的港式创意。

▲黄油和半藏半露。也许凤梨油有“吉他后面还藏着半张脸不让我们看”的羞涩。

传闻菠萝包的诞生源于香港人对俄罗斯面包的不满，糕点师傅加了一层糖、鸡蛋、黄油做成的菠萝形蛋白酥皮，所以叫菠萝包；而菠萝油是黄油吐司和菠萝包的概念融合。

类似凤梨包命运，还有凤尾包和Sidos。

凤梨包里没有菠萝，凤尾包里没有鸡尾酒。在20世纪50年代，为了减少浪费，茶餐厅通过将剩余的面包与砂糖混合来制作新面包。因为这种配料的混合物类似于鸡尾酒(混有几种酒)，所以被命名为鸡尾包。

到了香港之后，“西多斯先生”为了适应当地的快餐消费，首先从油炸改为油炸；后来有些茶餐厅把花生酱放在面包中间，有的甚至涂上咖喱酱，试图增添一点属于港式的马来风味。

▲两片面包中间夹的是什么，要看香港大师们的灵感。

我记得当“许留山崩溃”的消息出现时，引发了网友的热烈讨论。然而，在喧嚣的声讨中，“老品牌没有竞争力”、“味道不如以前”的说法似乎站不住脚。明明就是这些原本“单调”的“许留山人”，带着“芒果西米”走出小街，让更多的地方有了“港式甜品”的味道。

▲位于北京繁华地段三里屯的一家港式餐厅。

也许，这些“不伦不类”的港式甜品，以后会有意想不到的味道；也许，有些味道会在人们的忽视中消亡，最终在人们的“记忆过滤器”中闪耀。

我们错过的不一定是某种味道；最值得珍惜的是饭后一起散步，期待找到新鲜体验的闲暇时光。

在有创意的港式甜点中，

你最喜欢哪一个？

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