石光华：再不分享，很多川菜大师一辈子的心血就没人来记录了

石光华

著名诗人/美食作家

自诩好诗、好酒、好吃

很多人知道石光华是因为一本《我的川菜生活》，事实上，在那之前他已经写了20年的诗，与美食结缘，完全是误打误撞，“我没有其它本事，就会写些文字，既然写吃的比我写其它文字好卖钱，那就在伙食中找伙食吧”。就这样，诗人石光华从那时起便半“诗”半“食”，成了成都美食界的一位权威人士。

时隔13年，《我的川菜生活》姊妹篇《我的川菜味道》羞答答地来了，这13年石光华都在忙些啥？磨剑呗，“这些年接触越多，越觉得自己不懂川菜，写诗是抒发个人情感，但涉及到文化、思想，不敢乱来。今年出这第二本书都还是有点脸红呢”。

很多人知道石光华是因为一本《我的川菜生活》，事实上，在那之前他已经写了20年的诗，与美食结缘，完全是误打误撞，“我没有其它本事，就会写些文字，既然写吃的比我写其它文字好卖钱，那就在伙食中找伙食吧”。就这样，诗人石光华从那时起便半“诗”半“食”，成了成都美食界的一位权威人士。

时隔13年，《我的川菜生活》姊妹篇《我的川菜味道》羞答答地来了，这13年石光华都在忙些啥？磨剑呗，“这些年接触越多，越觉得自己不懂川菜，写诗是抒发个人情感，但涉及到文化、思想，不敢乱来。今年出这第二本书都还是有点脸红呢”。

在伙食中找伙食

1988年之前石光华在成都某中学做了8年语文老师，辞职时他的女儿才3岁，全家都觉得他疯了，好好的工作不要。之后他做过书商，也到一些杂志社工作过，2000年开始自由职业卖字为生，写些文化随笔，还写过一两百篇足球评论，写美食完全是意外。那时他的诗人朋友在重庆开了个小馆子，办了32个页码的内刊，供食客侯餐时翻阅，朋友知道石光华喜欢做菜，便邀他撰文。一篇《萝卜加牛肉，等于美食主义》的文化随笔让石光华开始了美食专栏的写作，更让他开始潜心研究饮食文化。

文人写美食是传统，梁实秋、汪曾祺等皆是美食达人，成都的李劼人、车辐写起美食也是信手拈来。石光华笔下的美食是文气的、雅致的，也是烟火气浓郁的，里边有认认真真，真真切切的日子，有实实在在的做菜技巧。

出了美食书，莫名火了

既然开启了写美食之路，依着石光华的性子，就得踏踏实实地去全面了解、研究。他结识了许多川菜大师级的人物，混迹在里边，混着吃，混着听，有了系统了解，就觉得写豆腐干文章不过瘾了，要写就写透，从食材、调辅料、烹饪方法全面解析川菜。写个葱、姜、大蒜也可以写四五千字。石光华这样写了两年，每当到了报社截稿日，就摘出其中一段，加上头尾交过去。

2004年，石光华从两年来累积的美食文稿中，挑出10多篇自己觉得有意思的集成一本书，就是《我的川菜生活》。没想到书一出就火了，媒体纷纷前来采访，石光华成了川菜专家、美食家。“我简直觉得受宠若惊，三世足，方可言衣食，我家世代贫寒，我才见识了多少，怎么就成家了？我对自己的定义一直都是川菜作家，到现在也是”。

那么，怎样的才能称美食家呢？石光华讲了个故事。

当年张大千在姑姑筵喝了鲜炖的鸡汤，作为大美食家的他都觉得好喝得不得了，问创始人黄敬临是咋做的，黄说就是一般土鸡加井水炖的。张大千回到家立马命人买了多只鸡，打了不同的井水来炖，折腾了一星期都出不了那个味，急得睡不着觉，于是又抱了自己的画又去找黄敬临讨方子。黄敬临这才细说：准备一个大陶罐，多放些水，准备三只鸡，第一二只鸡轮流放进锅里炖3个小时后取出，最后端上桌的是第三只炖了3个小时的鸡。用鸡汤炖鸡怎会不香？张大千后来说起这道叫三炖鸡的菜，称其制作方法对他的艺术理念都有影响，就是通过简单的重复达到极致。

13年后微微红着脸出第二本书

第一本美食书火了，很多朋友催促着石光华趁热打铁接着出书，也有朋友找到他一起开店。但直到今年，第二本美食书《我的川菜味道》才与大伙见面。为什么要等13年？“当年书一出我就被称为川菜专家，有评论说放眼当今无出其右，我惶恐了，害怕了，觉得自己根本就不够”。这13年，石光华都在磨剑呢。为什么今年可以出了？“实在无法交代了，别人都怀疑说到底写没有哦”。

新书封面上有12个字：清鲜为底，麻辣见长，重在味变。石光华觉得这是对川菜顶层理论的高度概括。“这12个字来自川菜大师史正良，他说得极是，味道的变化才是川菜的灵魂”。石光华曾有幸与史正良先生交流，记录下他多年来累积下来得30道精品菜，不料前年史先生遭遇车祸辞世。“现在我也是个年过花甲的人了，如果我再不讲，再不分享，很多川菜大师一辈子的心血就没人来记录了。”石光华一边抖落烟灰一边说，当然川菜的发展也不能都是像他这样的人，还是要有人来讲具体的做法，讲餐饮怎么赚钱。

李伯清在成都印象

川菜要滚出八大菜系？

之前石光华参加一次餐饮全国高峰论坛，有位专家站出来说希望川菜从八大菜系中除名，理由是川菜不重视健康，糟蹋食材，把所有的食物都做成麻辣味道，看起来也不美不雅，没文化，一句话就是丢了中国菜的脸。主持人请石光华回应，他没有过多反驳，只讲了三道川菜。

这三道菜需要的食材是一样的：鸡脯肉、清汤、蛋清、盐。手艺差点要点豆粉。前处理方式都一样，都是把鸡脯肉捶成鸡蓉，加蛋清和盐，根据三道菜的需求调成不同浓稠度。

第一道菜，热锅下少量猪油，将稠一点的鸡蓉下锅摊成薄片慢煎，煎成玉兰花花瓣的形状后放入清汤里去油增鲜，给一点巴锅油，下鸡片微微一炒，给点热度。起锅后点缀绿色的豌豆苗或者菜心，这道菜叫芙蓉鸡片。

芙蓉鸡片

第二道菜，热锅下少量猪油，将稀一点的鸡蓉下锅翻炒，让空气充分进入，炒成一堆雪的样子，然后放在盘里，撒上几颗枸杞，这道菜叫芙蓉雪花鸡淖，踏雪寻梅，诗意吧。

芙蓉雪花鸡淖

第三道菜，清汤烧开，将鸡蓉倒入锅内，慢慢㸆，高温下鸡蓉迅速凝结，用勺子让其更加紧密，舀出鸡蓉放入装满清汤的盅里，撒点虫草花丝，这道菜叫芙蓉鸡豆花。

芙蓉鸡豆花

石光华再进一步讲了这三道菜的来历，1000多年前，五代十国时，四川称后蜀，君主孟昶的贵妃是位诗人，多愁善感，常常悲秋，于是孟昶命市民遍植芙蓉，因此如今成都也叫蓉城。花蕊夫人胃弱，用现在的话来说叫消化不良，因此她吃鸡脯肉必须做成蓉，老百姓为了感念这位爱民如子的诗人，把她喜欢的菜都称作芙蓉，因此川菜中有芙蓉系列，芙蓉蒸蛋也在此列。

只是这三道菜已足以反驳那位专家了吧？石光华说，四川虽是天府之国，但没有海产，牛羊鸡鸭也算不上优秀，就连土豆白菜，比起许多地方来，也只能算马马虎虎而已。所以川菜厨师被逼得在调味上使出浑身解数，要把最平常的食材做成美味佳肴。烹调，烹是成熟，调才是精髓。

“在商业浪潮冲击下，我们的川菜确实有点堕落。餐饮链有问题，但川菜作为产业是很红火的。”在石光华看来，如今越来越多的人在做餐饮文化，很多大学也开设了烹饪学院，教育已经越来越重视饮食文化。

接下来，石光华计划在宽窄巷子开一家川菜体验馆，把两本书里的内容落地，做成定制产品。例如书中写到的在原始森林里放养的吃草、菌子、虫虫的藏香猪，他会把这样的有猪肉味的猪肉做成腌腊制品在店里售卖。例如书中写到最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的清溪镇，而清溪镇最好的花椒就出自牛屎坡，上上品花椒的花椒来自其中一匹山，每年产出不到两万斤，店里所有的花椒和花椒油都将来自这里。当然店里还会有吃的部分，供应地道四川小吃，每样一小碟，食客可以点一套来品尝。说起店里将会呈现的一切，石光华满足得很，开心得很。

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征询

川菜于你于我，都是割舍不掉的，是美味，也是一种情感。石光华老师还想告诉你更多关于川菜的内容，比如川菜的故事，川菜的做法，或者那些真正的川菜大师如何做出传世佳肴的。你想看到什么？欢迎留言告诉我们。

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文：范书

图：迟阿娟

编辑：棐溪/路三

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