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何猷智画的上海街头美食场景

我们先来看看老上海印象中与街头小吃相关的说法。有些是歌，有些是小贩的叫卖声-

“炒糯米热银杏，香是香，糯是糯”。银杏树的种子在冬天油炸，趁热吃。它们很好吃。

“白糖李子”。清明节时，梅花熟了，放在路边，放在一个大锅里用白糖炒，然后放在盆里冷却。梅花上盖了一层白糖，酸甜可口。

“年糕团”。冬天的早晨，小店里厚厚的糯米粉皮摊平，盖着酥等馅，趁热吃。

“罗松面包”。一种流亡上海的白俄罗斯人喜欢吃的粗糙硬面包，里面嵌有牛肉片或素鸡，特别耐饥。

“高足馒头和羌糕”。码头工人、人力车夫、人力车夫和其他体力劳动者享用的抗饥饿馒头和蛋糕。

“柴觉馄饨”。秋冬之夜，一双拎包，一个铁锅，一些柴火，波光粼粼的灯光，下一碗小馄饨，加上虾，虾脑和特制调料，很温馨。

“心胃”。在巷子里听到这叫声，就知道骑着自行车，后座挂着两个干净的木桶，卖自制熟食的来了，里面装满了猪心、猪胃、大肠、猪耳朵、猪尾巴、猪爪子等猪的“废物”，尤其是猪头肉，特别好吃。三、不精致，软脆，毛鲜。有了胡椒，入口难忘。

市场饮食历史悠久

早在1260年，南宋咸春之间，上海就有当地人开的餐馆。从元朝到元朝二十八年(1291年)，县级政权建立后，上海逐渐发展成为通商口岸和漕运中心，人口增至20多万。

明代，在苏州河以北和徐家汇市场地区开设了酒楼。清朝初期，城隍庙和十六铺周围的商业区有100多家经营餐饮和小吃的餐馆和摊位。

在清末上海县附近的街道上，可以看到一些简单的街头小吃摊

清康熙年间，十六铺、老赵桥、洪镇老街、徐家汇等地聚集小吃摊，出售糕点、馒头、馄饨、馒头等。上海开埠后，沿街摆摊叫卖的人数剧增。清代同治年间，上海县有城隍庙百余座，并发展成为租界。清同治四年(1865年)，小吃店聚集在靖远街满廷坊剧场周围，通宵营业。1917年，大世界游乐场建成，云南南路、东新桥逐渐成为小吃街。

晚清上海街头面馆

上海有三种传统的市场摊位:流动摊贩、固定摊贩和小吃店。

流动商贩早上提着篮子或肩并肩叫卖，提着篮子的卖或卖蛋糕、油饼、酥皮麻花等。固定摊贩撑油布伞，用三块木板和两条高板凳搭长桌，准备几条板凳让客人坐，供应豆浆、熟饭、葱油饼、饺子、馄饨、春面等廉价小吃。点心店大多是开门门面，门口建有两眼灶，现在都有卖。他们主要卖馄饨、面条、油炸馒头、蟹壳黄等等。

1911年，豫园德意楼周围的市场热闹非凡，有各种各样的摊位

城隍庙

在今天的上海，市场上到处都是海派风味。而黄浦区的城隍庙区是最完整、最集中的一个。

汤圆，烂蜗牛。上海成黄庙汤包的特点是做工精细，体积小巧精致，皮薄馅多。无论什么馅料，都是咸中带咸，口感极佳。包子里有点油水，所以叫“汤包”。

那只烂螺的原料不是海螺，也不是北方的小螺，是中螺，以陈年烂螺为主要调料烹制而成。螺蛳肉鲜嫩坚韧，富含盐卤，与盐卤同食，味道鲜美。所以有评论者觉得蜗牛的味道只是海和河的结合，就像上海的文化也是兼收并蓄，中西合璧。

上海小吃刘源

自清代以来，扬州餐馆或扬州菜、淮扬菜在上海享有盛誉。经营扬州菜的餐厅，不管是不是扬州的，老板是不是扬州人，一般都叫“扬州菜馆”。扬州糕点是一个说不尽的话题。曾几何时，在上海的店铺门前，经常会出现“淮阳细点”的招牌，“细”字赢得了扬州面点的精髓。

以《绥远美食榜》为例，书中记载的扬州小吃，个个小巧玲珑，独具匠心。比如扬州的小笼包和馄饨:“馒头大如核桃，可以放在蒸笼里吃，每次可以夹一对。扬州发酵最好，手握不到半寸，但放松度还是高的。小蟑螂小如桂圆，配鸡汤。”

这些细节和管理方法应该会对上海小吃产生深远的影响。上海扬州的餐馆比北京南京的多。

清末，朱文炳写《海上竹枝》:“扬州酒家九华楼，楼上客房免费。只有锅巴汤最好吃，晨饺面也很棒。”这座九华楼，是当时上海的一家老扬州酒家。郑的《花笑记》讲的是旧上海的一个小花园。“小花园尽头，有两个扬州亭子，一个是大春，一个是半仙，菜很干净，座位很雅致。来这里喝一杯，扔掉俗尘”。

上海小吃的另一个来源是苏州风味小吃。

比如明朝嘉靖年间开业的上海点心店绿波画廊，就坐落在上海老城城隍庙九曲桥旁，原名乐普乐茶楼。1978年改为餐厅，以上海、苏州特产为特色。主要名点是各种萝卜丝饼。著名的苏式小吃，如三四美毛酥，是从绿波画廊传承至今的招牌小吃。

这个上海老点，形似老寿星的弯眉，眉清目秀，层次分明，号称有近百层。里面的“三线”是由笋丝、香菇丝、肉丝组成的。绿波画廊的桂花糕是另一种著名的小吃。

徽菜馆的面食也很有名。旧社会，徽菜馆也是做随叫随到的面食递送，优于普通面馆。便宜的火鸡肉面，划水，鲜汤，虾锅都是正宗的。所以安徽菜馆的面食也很受欢迎。

上海小吃接受四方风的典型例子就是它的绍兴情结。绍兴三味最先推烂货。邵万生，上海百年老店，以精致醉人美食闻名，始创于绍兴人邵六伯头。他在清朝咸丰年间来到上海，找到了释放乡愁的“密码”:河虾酱油、黄泥蜗牛、虾金枪鱼、青鱼、醉蟹、醉蟑螂、烂鸡。

邵万生分公司

据记载:“戴九闯是小炒，近期越烂越好。特别的肤色不是很白。许三山煮梅霜猪蹄。最近用锅储存不好的食物，猪的耳朵、大脑、舌头、肝脏、肠、肺、胃等。被称为“坏锅”,也就是美味。”(王涛:《营盘杂志》)这四季应对市场的烂醉被上海人沉迷，邵万生成了绍兴烂货的神奇源头。

五种小吃形式

1937年，随着战争的爆发，更多的市民涌入租界，街边大排档和小吃的发展土壤变得更加浓厚。据统计，当时黄浦区核心区有600多家店铺和摊位。到20世纪30年代末，上海的小吃行业逐渐形成了糕点、面团、馒头、粥店和西点五种主要类型的业态。

20世纪30年代，天主教堂街(今四川南路)，街上可以看到油炸、粥等各种小吃摊

1高图安耶

清朝时，有卖篮子的小贩。清咸丰八年(1858年)，苏州神荆州在杨家畈山(山西南路布塘巷附近)开姑苏五坊寨，专营五色饼，以糯米、玫瑰、桂花、薄荷为原料，制成红桃、黄松饼、青饼、黑芝麻饼、白米饼。

同治三年(1864年)，石楠老百度街169号开了一家乐天兴糕饼店。光绪六年(1880年)，沈大成开业。同治十五年，周付兴面点店开张。此后，丁鑫花园、小常州、赖贤德等店相继开业。

20世纪30年代，上海街头糕点摊上有许多种食物

糕点行业分为两组:苏和宁。全年供应苏式年糕、丁盛糕、寿桃糕、蜜糕、红豆糕。冬春以糖年糕和猪油年糕为主，夏季以凉糕为主，清明以青糕为主，秋季以重阳糕为主。有宁氏风格的填充热年糕，现在有卖。冬春季以宁波年糕为主，夏季有糖糕、冷麻球、松花金球、油细沙汤圆。

2面团行业

刚开始有馄饨汤圆，摊主扛着肩走大街。

清道光八年(1828年)，上海县城隍庙门口附近开设龙顺阁。光绪十九年，永茂昌的主人把安徽的糕点运到上海出售。宣彤元年(1909年)，永茂昌汤团店(今乔家扎)在乔家扎路开业，经营会帮汤团，浇面和馄饨，以品种和馅料闻名。

德兴阁早期图像。店面简单，挂着“鸡汁面”的招牌

1912年，顾顺兴开了一家酒饺摊，1919年开店(后改为漫缘春)。20世纪20年代，湖北面馆崛起，明灶明灶，如今出售，成为上海上层集团的拥有者。1928年，盛兴点心店开业，经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、蔬菜馄饨等。，价格低廉。

面团行业分为三类。惠邦有饺子，各种浇头面，炸酱面，馄饨等小吃。饺子有厚厚的图案，包括芝麻，鲜肉，玫瑰，薄荷，豆沙，虾和其他品种。他们又大又胖，脸皮薄，所以他们可以吃软糯米。湖北岗有饺子，阳春面，小馄饨，蔬菜馄饨。饺子图案清晰，皮薄，馅料多，价格低。宁邦的主要特点是宁波汤团，细腻香甜。

20世纪30年代，在苏州河沿岸的面条摊上，客人们品尝了各种配料和调料的冷面

四季常吃的面条在上海小吃中占有非常重要的地位。首先，夏天流行的冷面先蒸后煮，然后用冷空气冷却，并与调味料混合。面条又硬又硬，又滑又好吃。

二是四季流行的热拌面，是用香葱油和烧虾的熟面混合而成。面条韧滑，虾软可口，葱油清香。

第三，阳春面，又称光面，制作容易。将热面条放入酱麻汤碗里，用葱花装饰。上海开了以后，很多面馆都把阳春面的汤做了改进，用肉骨头煮，用鲜鱼煮。当时上海著名的餐馆，如“老半斋”、“四如春”，都是吃阳春面的绝佳去处。

3油饼馒头

光绪八年(1882年)，鹿苑斋豆浆店开张。长兴楼始建于光绪二十六年(1900年)，以南湘馒头闻名。1912年，兴隆煎饼店开业。1932年，大春开张。1935年婺源开业，以炸馒头、蟹壳黄闻名。

南香馒头是清朝同治年间嘉定县南香镇日化轩面点店首创的。店主黄铭先对馒头的制作有很高的要求，馒头必须外观小巧、皮薄、半透明。馅料精心挑选，精心调味。馒头分为两种:猪肉笼和鸡笼。笼子打开，只有馒头满满的，让人爱不释手。入口处的卤汁溢出来，满口生津，味道鲜美。搭配姜丝、米醋等调味品食用，味道鲜美。

戴敦邦的老上海煎饼摊

1945年，市区有2000多家油饼馒头店，经营两种小吃，一种是油炸、蟹壳黄、馒头、汤包、牛肉汤，另一种是大饼、油条、豆浆、糯米糕、油饼、酥皮麻花、虎爪。

南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南帮派制作的糕点近50种，分圆形、菱角、蝴蝶、椭圆形、菊花、班超，有甜、咸、椒盐、葱油、酥脆的味道。

30年代上海市场的大排档里，锅里的菜好像是“两面黄”

汤煎

油豆腐面汤是上海小吃店最常见的汤。吃炸猪排或者年糕的时候，旁边有一碗这样提神的汤，一顿饭就完美了。炒豆腐面汤里只有三个主角:炒豆腐、粉条、威尼斯盲袋，看起来有点水，但是吃起来一点也不含糊。

4粥铺爷

清朝时，张挑粥敲竹筒。沿街卖完之后，他在上海县城隍庙舞台的固定摊位上卖桂花红豆糖粥，成为一个著名的景点。1916年，丈夫开了鸡粥店，1937年，石、沪江、潘福兴、、三元寨开了粥店。1941年，小烧鸡粥开始在云南南路大东新酒店门口摆摊，后来发展成为上海著名的小吃。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

5国外糕点行业

上海开埠后，随着西餐行业出现，大多由西餐厅、咖啡馆、食品店经营。西餐在清末也叫樊菜、大菜。当时上海的西餐厅遍地都是，其中一品香、海国春、岭南楼、莆田之春、三太阁、静谷春、海天之春是众所周知的。价格和其他中餐馆几乎一样，所以很有竞争力，赢得了一些喜欢改变口味或尝试新口味的食客的青睐，尤其是已经成为西餐厅常客的商人。

俄罗斯华侨在陶尔非思路(今南昌路)开的维也纳灌肠厂

之后有一家西点店。1925年，何士德在西藏南路摆摊，供应面包和烤面包。1928年在卡德路(今石门二路)开了凯思灵酒吧。1930年改为西餐西点，以德国小吃和糕点闻名。1937年，法国商人在乔佛里大道(今淮海中路茂名路口)开了两家老大厂。1938年，德国商人祁士林在南京西路72号开了祁士林。

奇士林

40年代茂名南路155号通州美食，俄罗斯招牌

1917年，一群白俄罗斯贵族在法租界的乔佛里大街(今淮海中路)开了40多家俄式餐厅，以“罗松菜”吸引顾客。

了解民风，吃小吃

上海的许多传统小吃也对应着一些节日或民俗，由于年龄的变化，饮食内容也有所不同。它们有着特殊的含义，如寻求幸福、驱除疾病、祭祀神灵或尝试新的口味，构成了传统的饮食文化。

农历新年

有吃饺子和卷心菜的习俗。农村还有一个传统习俗，就是“蔬果杂面拌粥”，叫“和谐汤”。

正月十三

有炒饭送花的习俗。传统的米花制作是将糯米蒸熟，晾干，放入火锅中煸制，使米开花。叫“卜六花”，又叫卜六年，是占卜来年收成的活动。

正月十五

旧社会上海有见灶神的习俗，要吃荠菜包的饺子。清末上海拜灶不能用馄饨，捡灶就没有这种忌讳了。秦荣光写《上海郡支竹词》云:“肉馄饨馅圆，灶神遇天。城市光城特别繁华，塔内烧香成本几千。”这个词是指上海捡灶的习俗，即晚上捡灶神，点塔灯，寺庙烧香，灯市放烟花。民间以吃馄饨迎接灶神回家。

三月清明

上海喜欢吃团团饭。在江南，自古以来就有随团拜祖的习俗。祭祖之后，团子还被人吃，所以成了清明的重要食物。

四月漫长的夏天

上海人“吃金花大排档，吃海栗子、樱花、李子、竹笋，说眼睛亮”(道光《川沙富民堂志》)。“晒晒”是用麦穗磨成的麦麸，加上花菜。

五月的端午节

吃粽子。清甘龙《上海郡志》载:“五日午时，缚艾人，收药，食玉米浮菖蒲，饮雄黄酒。”

六月

吃馄饨。清·甘龙《上海郡志》载:“第六日，云将解夏病。”6月6日吃馄饨是上海农村的传统习俗，以防夏天。

七夕七月七日

吃适当的水果。“七天，用各种面粉和糖炒，叫正经果。当新婚的女人更愿意回到她身边时，她会把遗产还给她。”(帝子村志)这种正经水果在川沙叫“粮审”。川沙人也有这一天做茄子饼的习俗。

7月15日，中原

祭祖在上海农村也很流行。这时候就要准备餐桌和馄饨祭祖了。

八月中秋节

有吃月饼梨藕的习惯。8月24日，新的土堆被用作崇拜社会的粉红色圆圈。

9月9日重阳

吃重阳糕等。，以及“赏(锅)吴茱萸为菊，尝新酒，称之为‘开清酒’”(清嘉庆《松江府志》)。

十月