酸菜面 传承百年香飘万里 南安洪濑酸菜面登上泉州“非遗”

老马酸菜面佐料丰富，多达二十多种。

­　　12日晚，夜幕降临，位于洪濑车站附近的老马酸菜面馆里，老马将所有材料准备就绪，打开店门，开始繁忙的一天。“老马，来碗酸菜面，配料照旧”“老马，我们要4碗”……点餐的声音此起彼伏。

­　　说到洪濑酸菜面，南安人都不陌生。很多人不知道的是，老马做酸菜面的手艺是祖上传承下来的，至今已有百年历史。日前，洪濑老马酸菜面馆申报的泉州小吃制作技艺成功入选泉州市第五批“非遗”项目，老马也成为该项目代表性传承人。本报记者苏明明李想文/图

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　　至今已有百年手艺追溯到清末民初

­　　老马其实并不姓马，全名叶锦龙，儿时长辈为他取乳名“马啊”。早前他的店就叫“马啊酸菜面”。叶锦龙年纪大了后，“马啊”变成了“老马”，店名也随之更改。

­　　叶锦龙说，他们家做酸菜面的手艺要追溯到清末民初，至今已有百年历史。那时人们生活贫困，物资匮乏，普通家庭会把吃不完的新鲜蔬菜腌制起来。据清·乾隆《泉州府志》卷之十九物产篇中记载：“以叶如波纹有棱故名芥，茎粗叶大而润厚可生食，土人呼曰酸菜。”

­　　叶锦龙的祖上将酸菜和面结合起来也是源于偶然。叶锦龙的伯爷爷叶燕福灶上手艺了得，然而“巧妇难为无米之炊”，家中有红白喜事，要款待邻里乡亲时，只能以面食为主。1910年，为了让面食更好吃，叶燕福开始不断琢磨，将酸菜加入面中是他的一次尝试，没想到味道出乎意料的好，吃过的乡亲赞不绝口。此后，村里不少人效仿他，红白喜事也邀请叶燕福去做酸菜面。

­　　此后，叶燕福将这门手艺传给了弟弟叶燕煌，也就是叶锦龙的爷爷。做完农活，叶燕煌就会挑上沉甸甸的担子，有火炉、汤锅、材料，四处叫卖，就这样养活了两子一女。也正是因为辛苦，最终只有叶锦龙的父亲叶乙申接过了酸菜面的担子。

­　　叶乙申接手的时候，开始往面里加豆腐、卤蛋等配菜，愿意花钱吃一碗酸菜面的人也多了起来。

­　　在叶锦龙的记忆里，卖酸菜面只是爷爷和父亲的副职。“父亲后来到村委会工作了，卖酸菜面也就少了。”

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　　传承创新将酸菜面做成“中华名小吃”

­　　1989年，叶锦龙从部队退伍，当时的他身无一技之长。“是没出路了才接手父亲闲置已久的酸菜面担子。”叶锦龙也没想到会有后面的成就。

­　　刚接触酸菜面生意的叶锦龙马上就陷入了困境，因为当时卖酸菜面的摊子已经有很多了。洪濑车站不到50米的范围内，就有7个专门卖酸菜面的摊子。“最难的时候，一个晚上一碗面都卖不出去。”叶锦龙说，从军的经历养成了他不服输的性子，他开始琢磨怎么做好这一碗面。

­　　酸菜面，顾名思义就是以酸菜为主要配料烹煮而成的面食，因此酸菜的质量决定了一碗面好吃与否，叶锦龙以此作为突破口。芥菜要晒干杀青、揉搓、入缸压实、封口发酵，每个步骤叶锦龙反复操作，拿捏最好的尺度。

­　　叶锦龙觉得当地的芥菜不如产自漳州的大芥菜，因此他采购时只认准大芥菜。他还将酸菜事先在铁锅中炒制一番，增加酸菜的色香味。

­　　汤头也是老马酸菜面与众不同的地方。市面上大部分卖酸菜面的摊子用的是统一口味的汤底，叶锦龙却备足了3种口味：牛肉汤、排骨汤、鸭汤。“可以单独一种，也可以混搭，味道多变，适合不同人的口味。”叶锦龙说，为了保证汤头的鲜甜，他每天都要使用新鲜的肉来熬制。因为熬制的时间长，他的生意总要晚上才开始。

­　　叶锦龙还将配菜从简单的三四种，增加到如今的20多种，供顾客随意搭配。

­　　凭着叶锦龙的努力，他做的酸菜面很快受到顾客的喜爱，客人纷至踏来，如今每天卖出的酸菜面少则五六百份，多则七八百份。随之而来的还有各种荣誉，近几年来，老马酸菜面分别荣获“中华名小吃”、“福建名小吃”、2014-2015年度中华老字号传承创新先进单位等多项荣誉称号。

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　　至今收徒50多人店铺遍布省内外

­　　1994年，叶锦龙终于不用再摆摊，有了自己的第一家店面。虽然店址几经变迁，但总有一批忠实的顾客追随，不少人特地从附近乡镇赶来，只为吃上一碗老马酸菜面。

­　　家住洪濑镇区的老潘每周都要去老马酸菜面馆三四次，这个习惯已经保持了20多年。

­　　“已经离不开了。”老潘说，老马酸菜面较其他酸菜面清淡，鲜味却十足，酸菜口感脆嫩，怎么吃也不腻。他喜欢再叫上一碟盐水鸭或其他卤料，“那是美美的一番享受”。

­　　老马酸菜面生意红火，也吸引不少人来拜师学艺。

­　　“我会先确定对方是不是下定决心做这一行。”叶锦龙说，前期投入十几万元，如果没耐心做下去，钱就打了水漂。他并不拒绝收徒弟，也不怕“教会了徒弟饿死了师父”。在他看来，市场是广阔的，钱也是赚不完的。

­　　叶锦龙至今共收了50多名徒弟。“不希望教出来的徒弟只看到赚钱。”叶锦龙说，制作酸菜面的技艺并不是太复杂，教学中他指导更多的是待人接物、为人处世的态度。

­　　目前，南安不少酸菜面店铺的“掌勺”都是从叶锦龙这儿学来的。石狮、贵州贵阳、江苏苏州等地也有“老马酸菜面”加盟店。