云南江川的咸水鱼烹饪历史悠久，谁也说不清是从哪个时代开始的，但有一点可以肯定:自从抚仙湖、星云湖成年后，湖滨人就开始以捕鱼为主要出路烹饪五香鱼。现在人们称之为“咸水鱼”；千百年来，江川人的传统称呼是“水煮鱼”。
第一，因为做饭的方法是锅里煮。
第二，避免“盐咸”的嫌疑，防止人们把“咸水鱼”和“盐咸”联系起来。
《咸水鱼的制作》
制作咸水鱼需要时间，但是技术指标不高。经过长期实践，原江川县文化馆长杨总结其要领如下:
三个一和两个一
将盐放入3到4个碗中
草果和胡椒各5个
掌握温度很重要
“三个一”是指芝麻油、鲜花、糖每斤鱼1元
“两个二”是指辣椒2元，每斤鱼两个完整的八角片。
“3到4放盐”，意思是盐的用量取决于鲜鱼的数量。鲜鱼数量少，食用时间短。然后，每斤鱼只需要3元盐；鲜鱼的数量约为20至30公斤。10天内吃的话，每公斤鱼需要放盐3.5元；如果鲜鱼数量多，需要半个多月才能吃完，那么每斤鱼要放4元盐。
“草果辣椒各5个”，意思是每斤鱼放生姜5元，草果0.5元。
掌握好温度是一件不容忽视的事情。一般规律是:开始用猛火；水翻后火力逐渐减为微火；煮8、9个小时。锅里汤少的时候，把火移开，只用锅孔里的余热继续煮。
“制作咸水鱼的小技巧”
在盐水鱼的烹饪过程中，除了材料的配比和掌握温度外，还必须掌握两个原则:
第一，洗完去腮破肚去肠，不能再洗，否则会严重影响口感，降低营养价值；
第二，从鱼全部入锅到关锅的时间，烹饪时间应不少于8小时。只有这样，盐才能最大限度地挤出鱼体内的水分。
这样盐水鱼在储藏过程中不会变质变味，香味达到顶峰。咸水鱼是用腌制的鱼和水在烹饪过程中制成的，有一种无法用语言描述的美妙香味，让人品尝后难以忘怀。
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