新鲜豆腐渣怎么炒好吃 民国才女张爱玲的红烧肉汁炒豆渣

张爱玲也喜欢炒豆渣:“豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤，就是一碗好菜，说明它吸收了肉味的敏感；是个小球，比豆沙还像肉末。”

豆渣并不是真正的高档食材，农民经常用来养猪。豆渣的口碑也不好——人家反感工程质量差，骂个“豆腐渣”；即使是看不起一个人，也有一句话:“表面是花，里面是豆腐”。

但豆渣其实是个好东西，是我童年最难忘的美食之一。妈妈煮豆腐，把豆子泡好，用小石磨推出来，拌上渣子和豆浆，再煮。做饭后，她把青菜切成细粉，放在里面一起做饭。她用小火煮它们，加一些盐水或泡菜水，这样豆渣和豆浆就可以一起吃成一团，蘸点辣椒就可以把美味的豆渣带上天。

我妈炒豆渣的另一种方法是用炼油剩下的猪油渣炒:干辣椒炒，油渣豆腐渣炒，最后在锅里放入新鲜的青蒜苗，破了再开锅。蒜苗花可以增强颜色和香味。

在北京生活久了，有时候会怀念小时候好吃的豆腐，就去附近的豆腐店要豆腐做原料。当我要求更多的时候，老板以为我在养宠物，说:“你的宠物很特别。你吃豆腐。”。我笑着说我是我的宠物。对了，教老板炒豆渣:肉末(或火腿)炒酸菜，开锅时加蒜苗。他做了同样的事情后，跟我说再见，甚至夸口说用我的方式炒豆渣很好吃。

张爱玲提到，用吃剩的红烧肉炒豆渣，与食物的原理不谋而合。其实江西有一道名菜“雪泥”，是用红烧肉和豆渣炒的；四川名菜里有豆渣鸭和猪头。

豆渣做的菜，常被称为雪花，似乎掩盖了豆渣的劣根性。其实豆渣也算是高雅了。大美食家唐孙露特别喜欢用火腿油炒豆渣，说松脂脆口脆，比福建牙线好吃。据说，伟大的学者胡适的妻子江冬秀最擅长炒豆渣，还会用火腿炒。胡适在台湾省吃这道菜时，说这既是一顿饭，也是乡愁的慰藉。他还开玩笑说这道菜是“梦幻菜”。

豆渣还有治病的功效。小时候被踢的腿又红又肿。我妈一看，马上找到豆渣，用砂锅烤了一下，涂在红肿的地方，消肿了两次。

张爱玲的弟弟张子静曾回忆说，张爱玲小时候喜欢吃家里女佣做的合肥肉丸。她把准备好的肉塞进糯米里，加入蛋液，在油锅里油炸。

这个合肥丸子一定是张爱玲的曾祖父李鸿章做的，李鸿章是合肥人，家仆知道怎么把这道菜做成功。

安徽还有一个很有名的丸子菜——徽州丸子，用三肥七瘦的猪肉剁成泥，卷在泡好的糯米上，关笼大火蒸20分钟，然后用细葱勾住。

这种糯米肉丸子在南方产米区很常见，在我们家乡也有。叫珍珠丸子，蒸完不变厚也可以吃。

记得80年代，去县城的时候，我们要过公摊古镇，坐轮渡过河，因为轮渡只有凌晨才有，而且要前一天晚上才能到。镇上有一个叫王耀的哥哥，他做的珍珠球非常好吃。每次想过河都会提前跟他打招呼，做一大碗丸子，一起聊天喝酒等等。，非常愉快。